Производство майонеза

Производят майонез периодическим и непрерывным способами. Эмульсию готовят холодным (при комнатной температуре) или горя­чим (компоненты вносят в воду нагретую до 90-100 °С) способами. В последнее время прослеживается тенденция перехода от холодного способа производства майонеза к горячему.

Особенности введения компонентов. Для приготовления высоко­качественных майонезных эмульсий необходимо знать определенные особенности введения компонентов. Для получения качественной эмульсии эмульгатор, стабилизатор и загуститель (если последние используются а рецептуре) сначала необходимо растворить в воде, а затем добавить масло.

В отличие от стабилизаторов и загустителей эмульгаторы (яичные или молочные продукты) хорошо растворимы в воде, однако необхо­димо помнить, что при температуре выше 65 °С яичные белки денату­рируют и не могут выполнять стабилизирующую функцию. Поэтому при горячей технологии приготовления майонезов эмульгатор вводят в охлажденную смесь стабилизатора и загустителя.

Стабилизаторы и загустители плохо диспергируются в воде и при растворении могут образовывать комки, верхний слой которых сма­чивается и уплотняется, не пропуская воду вовнутрь. Чтобы избежать подобного явления, используют следующий прием: стабилизатор и загуститель сначала диспергируют в некотором количестве масла, причем соотношение твердой и жидкой фазы по массе выдерживают как 1:2. После этого дисперсную смесь легко растворяют в водной фазе, избежав комкования.

В готовый к эмульгированию водный раствор эмульгатора, стаби­лизатора и загустителя добавляют масло. Чтобы образовалась мелко­дисперсная эмульсия, масло рекомендуется добавлять либо тонкой струйкой, либо небольшими дозами. После образования нормальной эмульсии к ней добавляют сахар и соль, перемешивают и уже после этого (в последнюю очередь) добавляют остальные компоненты: гор­чицу, уксус, ароматизаторы, красители, консерванты в соответствии с рецептурами. Компоненты добавляются в указанной последователь­ности, чтобы максимально сохранить качество полученной эмульсии: сахар и соль как сильные гидрофилы могут помешать набуханию ста­билизатора; добавленный преждевременно уксус создает кислую сре­ду, в которой может произойти гидролиз стабилизатора и загустителя.