Теоретический материал

Консервы из гидробионтов из бланшированного и копчёного полуфабриката пользуются устойчивым спросом у различных слоёв населения и составляют более 30 % от общего объёма выпускаемой консервируемой рыбной продукции в России.

Применяемая при изготовлении таких консервов предварительная тепловая обработка и служит для удаления из рыбы лишней воды и придания сырью специфических вкусовых качеств. Воду из рыбы необходимо удалять с таким расчетом, чтобы мясо было сочным, но не водянистым и обладало достаточной прочностью и упругостью. Удаление воды может приводить к потере массы от 8 до 30%. Во время тепловой обработки свободная вода удаляется в результате испарения и контракции (сжатия) тканей рыбы. Мясо, сжимаясь, как бы выпрессовывает из тканей структурно-свободную воду и растворенные в ней вещества соединений. Для некоторых видов сырья (камбала, сайра, тунец и др.) полуфабрикат для консервов может быть обработан несколькими способами и выбор способа тепловой обработки зависит от производственной целесообразности и конъюнктуры рынка.

Бланширование – тепловая обработка рыбы горячим растительным маслом, горячей водой, горячим раствором соли или острым паром. Принцип работы аппарата для бланширования рыбы заключается в следующем. Банки устанавливают в рабочий орган аппарата и накрывают крышками с отверстиями. Попадающая в рабочее пространство аппарата рыба прогревается острым паром. Для слива бульона банки опрокидываются вверх дном. При выходе из аппарата банки опять ставят в нормальное положение. При этом способе тепловой обработки не удается удалить необходимый минимум свободной воды, поэтому рыба имеет несколько водянистую консистенцию и сыроватый привкус. Последующими технологическими операциями этот недостаток частично, а иногда и полностью, устраняется. При такой обработке рыба теряет в массе от 8 до 12%.

Горячее копчение рыбы при производстве консервов не отличается от производства копчёной рыбопродукции. При копчении должна быть удалена та часть свободной воды, которая может при стерилизации перейти из рыбы в масло. Это вся структурно-свободная вода и часть иммобилизованной воды, которая при денатурации белков переходит в структурно-свободную воду. При стерилизации эта вода из рыбы переходит в масло и смывает с кожи часть коптильных веществ. В результате окраска рыбы бледнеет, а в масле образуется слой желтоватого, а иногда и темно-коричневого цвета. Такой дефект у консервов получил название отстоя.

Коптят рыбу в обычных коптильных камерах. Крупную рыбу (осетровые, тресковые, сиговые) разделывают на тушки или куски. Затем солят в профильтрованном растворе поваренной соли до содержания соли в мясе 1,5-1,8%. Далее нанизывают на прутки или обвязывают шпагатом и коптят. Мелкую рыбу (салаку, кильку, корюшку, мелкую сельдь, ряпушку) подсаливают, коптят целиком и уже после копчения разделывают. В стадии собственно копчения не допускают «запарки» влажным воздухом. При электрокопчении необходимо не пересушивать кожу рыбы в стадии пропекания. При обычном копчении потери массы составляют 25-40%, при электрокопчении 20-30%.

После горячего копчения полуфабрикат должен обладать приятным запахом и вкусом. Для предотвращения дефектов (запах гари, привкус горечи, смолы и кислот) необходимо применять сухие опилки и дрова (очищенные от коры), содержащие по возможности меньшее количество смолы. Большое значение имеет и состояние кожи, которая должна иметь привлекательный золотистый вид и эластичность. Пересушенная кожица при стерилизации лопается или сползает, а влажная бледнеет.

«Сардины в масле» - деликатесный вид консервов, пользующийся большим спросом. Их приготавливают из сельдевых рыб: атлантической и тихоокеанской сардины и сардинопса, балтийской и каспийской кильки, салаки (балтийская сельдь) и мелкой беломорской сельди. Аналогичные консервы готовят также из барабули (султанки) и мелкой скумбрии. В зависимости от вида используемой рыбы консервы имеют следующие наименования: «Сардины атлантические в масле» (из атлантической сардины и сардинопса), «Сардины в масле» (из тихоокеанаской сардины и иваси), «Северные сардины в масле» (из мелкой беломорской сельди), Балтийские сардины (из салаки и балтийской кильки), «Каспийские сардины» (килька каспийская), «Черноморские сардины» (из барабули).

Основным сырьем является атлантическая сардина, включая сардинопса и ауриту. Консервы хорошего качества получают из сырья при содержании в мясе не менее 4-5% жира. Консервы высшего качества получают из совершенно свежего сырья, а также охлажденного, хранившегося непродолжительное время (10-20 ч при минус 1-5°С). Консервы из мороженой сардины уступают консервам из свежего и охлажденного сырья.

Для приготовления консервов сардину разделывают на тушку. Для этого отделяют ровным срезом голову вместе с грудным плавником, извлекая одновременно внутренности, но оставляют икру и молоки, а затем отрезают хвостовой плавник. Целостность брюшка не нарушают, чтобы консервы имели лучший внешний вид. Для уменьшения количества отходов при обработке мороженой сардины целесообразно разделывать ее сразу же после вылова перед замораживанием.

После мойки разделанной рыбы в проточной воде ее подсаливают в солевом растворе или применяют другие способы посола: совмещают посол с размораживанием, совмещают посол с бланшированием рыбы, добавляют сухую соль к уложенной в банки рыбе перед заливкой масла и укупориванием.

При этом рыбу укладывают в банки с солевым раствором и прогревают острым паром. По окончании прогревания солевой раствор из банок сливают. Прогревание рыбы обеспечивает лучший внешний вид, так как при этом рыба дополнительно промывается и освобождается от крови.

Тепловую обработку сардины проводят, как правило, с использования бланширования. Оптимальные способы и режимы тепловой обработки устанавливают опытным путем с учетом вида, размеров, жирности, качества обрабатываемой рыбы и ее состояния (свежая, охлажденная, мороженая).

Во время последующей стерилизации из сардины выделяется влага, количество которой зависит от жирности рыбы и продолжительности предварительной обработки. Жесткая или сухая (волокнистая) консистенция мяса в консервах свидетельствует, что при тепловой обработке рыба была пересушена. В чрезмерно подсушенную (обезвоженную) рыбу хуже впитывается масло при стерилизации, при последующем хранении консервов. При недостаточном проваривании и подсушивании рыбы в консервах после стерилизации образуется значительное количество бульона (отстоя в масле), что ухудшает их вид.

При изготовлении консервов «Сардины в масле» банки с рыбой, прошедшей предварительную тепловую обработку, немедленно заливают оливковым или дезодорированным подсолнечным маслом, сразу же закатывают и стерилизуют. Консервы должны созреть, для чего их выдерживают до реализации не менее 3-6 мес при температуре 5-15°С.

Консервы из рыбы, предварительно обработанной горячим копчением, делят на 2 типа продукции: шпроты и рыба, копченая в масле, для производства которой можно использовать любую рыбу. Различие заключается в том, что консервы типа шпрот приготавливают из мелкой рыбы, разделка которой заключается только в обезглавливании и частичном удалении внутренностей и хвостового плавника. Рыбу в этом случае коптят, а затем разделывают.

Консервы «Рыба копченая в масле». Их приготавливают из рыбы, разделанной по общепринятой схеме и подвергают копчению в разделанном виде. Горячее копчение проводят по следующему режиму: подсушка при 70-90°С 10-12 мин; проварка при температуре 120-140°С 30-40 мин; собственно копчение при 100°С 45-60 мин. После копчения рыбу укладывают в банки. Последующие операции, как для других типов консервов.

Консервы «Шпроты в масле» - деликатесные консервы, которые приготавливают из свежих, охлажденных и мороженых мелких сельдевых рыб (салаки, кильки, хамсы, беломорской и мелкой атлантической сельди). Свежесть сырца – основной фактор, определяющий качество консервов, поэтому на изготовление консервов направляют рыбу только первого сорта. После мойки и сортировки по размерам каждую группу рыбы обрабатывают мокрым посолом до солености 1,5-1,8%, затем нанизывают на прутки и загружают в коптильные устройства непрерывного действия. Режим копчения: подсушка при 60°С в течение 10-15 мин, проварка при 100-120°С 12-18 мин, собственно копчение при 110-180°С 30-40 мин. Прокопченную и охлажденную рыбу разделывают: отделяют голову и хвостовой плавник. Разделанную рыбу укладывают в банки, заливают маслом, герметизируют, стерилизуют, как правило, с противодавлением.

Одним из показателей качества консервов типа шпрот является их внешний вид. Окраска рыбок должна быть равномерной, кожа – плотной с мелкими морщинками, плотно прилегающей к мышечной ткани, мясо проваренным и сочным. Если перед копчением сырец задерживают или пересушивают и коптят при низкой влажности дымовоздушной смеси, то в готовых консервах кожица у рыбок разрывается и сползает. Кожа собирается в складки в случае, если имела место длительная подсушка и проварка рыбы при низкой влажности смеси.

Консервы из тунца вырабатывают преимущественно из следующих видов тунцов: длинноперый, желтоперый, обыкновенный, полосатый, большеглазый, атлантический пятнистый, австралийский. Это очень ценное сырье, которое по внешнему виду и консистенции напоминает куриное филе. Консервы очень ценятся на мировом рынке.

Для получения консервов лучшего качества, тунцов предварительно обескровливают. Это положительно влияет на сохранность рыбы, окраску и вкус мяса в консервах. сосудов. После обескровливания рыбу потрошат, у крупных экземпляров перед потрошением отрезают плавники. Иногда удаляют только внутренности и жабры, оставляя голову. Брюшную полость тщательно зачищают от крови, пленок, почек, затем промывают сильной струей воды. После стекания влаги рыбу немедленно направляют на охлаждение или замораживание. В исключительных случаях мелких и средних тунцов после обескровливания и удаления жабр охлаждают и замораживают целиком (с внутренностями). Мелкую рыбу (массой до 10 кг) рекомендуется только обескровливать путем надрезания или удаления жабр. Для производства консервов из мелких тунцов можно использовать необескровленную рыбу при условии немедленного охлаждения или замораживания.

С целью получения консервов хорошего качества из тунца необходимо быстро его замораживать в скороморозильных аппаратах в циркулирующем, охлажденном до минус 35-40°С воздухе. Замороженную рыбу, особенно потрошеную, следует тщательно глазировать и хранить при постоянной температуре не выше минус 25°С. В таких условиях сырье для консервов может храниться в течение 3 мес.

На береговых отечественных предприятиях применяют в основном следующую последовательность технологических операций при производстве консервов в масле из тунцового мяса. Дефростированного тунца разделывают на столах на спинку и тешу. Голову отделяют вместе с грудными плавниками. Крупные куски дополнительно разрезают поперек на более мелкие части. Спинки и теши зачищают от остатков крови и внутренностей и тщательно моют в проточной воде. Мясо бланшируют иди варят в автоклавах острым паром при открытом спускном и продувном вентелях и температуре 100°С. Продолжительность варки туш или кусков тунца 2-3 ч и более в зависимости от их величины.

При использовании мелких тунцов качество консервов, приготовленных из бланшированной тушки рыбы, лучше по внешнему виду и вкусовым показателям, чем у консервов, приготовленных бланшированием в банках кусочков сырой рыбы. Оптимальным способом предварительной термической обработки мелких тунцов является бланширование тушек в солевом растворе.

Вареное мясо охлаждают на стеллажах или тележках циркулирующим холодным воздухом до температуры 30-35°С. Мясо при охлаждении подсушивается и уплотняется. Охлажденную рыбу очищают от кожи и костей, отделяя темное мясо от светлого. Его разрезают вручную поперек волокон на куски в соответствии с размерами банок или порционируют на машинах. Светлое мясо теши разрезают на полосы и разрезают поперек волокон на кусочки в форме треугольников. Темное мясо и крошки светлого используют для изготовления консервов в масле, в томатном соусе или паштетов.

Мясо фасуют в лакированные банки, на дно которых помещают соль в количестве 1,5-2,0 от массы рыбы, половину лаврового листа, по 1 горошине душистого и горького перца. Банки с сырой рыбой эксгаустируют в бланширователе 20-25 мин при температуре 110-120°С. Для заливки тунцовых консервов используют оливковое масло с температурой 75-80°С. Его заливают в 2 приема с целью более полного и равномерного заполнения банки. Далее банки герметизируют и стерилизуют.

Одной из особенностей мелких тунцов является повышенная кислотность мяса, составляющая 0,7-1,4% (в пересчете на яблочную), что придает консервам кислый вкус. Для снижения кислотности консервов можно применять отмочку мяса, разделанного на филе, в пресной проточной воде при температуре 15-20°С в течение 20-30 мин. Это также снижает остаточное количество крови в светлых мышцах и улучшает цвет мяса в консервах.

Мелких тунцов можно использовать для производства консервов: «Тушенка любительская из тунца», «Плов из тунца», «Паштет из тунца». За рубежом выпускают консервы из подкопченного мяса тунцов. Для этого куски, разрезанные на порции, укладывают на сетки в один ряд, сетки устанавливают на этажерки и помещают их в коптильную камеру. Копчение рыбы проводят при температуре 70-90°С в течение 60-90 мин до тех пор, пока поверхность рыбы не станет светло-золотистой. После копчения рыбу охлаждают до температуры 35-40°С. Подкопченные куски вручную укладывают в банки и заливают предварительно подогретым до 70-90°С рафинированным подсолнечным или арахисовым (холодного прессования) маслом в количестве 12-15% к массе уложенной в банку рыбы.

Особенно ценны консервы "Тунцовой филе в оливковом масле", выпускаемые в овальных и прямоугольных банках емкостью до 200 мл. Их изготавливают только из мяса брюшной части рыбы.