Пороки сухих молочных консервов

Порок	Проявление	Причины образования	Способы обнаружения	Меры предупреждения	Примечание
Физические
Попадание пригорелых частиц в сухие продукты	В сухом молочном порошке видны мелкие коричневые или черные точки	Длительное воздействие высоких температур на частицы сухого молока при сушке	Визуально и аналитически	Избегать нахождения сухого молока на стенках сушильной установки более 10 мин при температуре поступающего воздуха 160-170 ºС. Осуществлять асбестовую изоляцию воздуховодов, кожуха турбины. Охлаждать конус распылительной башни. Быстро удалять сухое молоко из распылительной башни.	Отсутствие пригара обеспечивает применение сушильных установок прямоточного типа
Комкование сухих продуктов	В сухом молочном порошке наличие комочков или глыбок, не разрушаемых при механическом воздействии	Фасование продуктов в неохлажденном состоянии	Визуально	Охлаждать продукт на выходе из сушильной установки	Порок может наблюдаться и при увлажнении молока
Химические
Потемнение	Изменение цвета от кремового выраженного до темно-бурого	В сухих продуктах при увлажнении более 6 % и последующем хранении	Визуально или путем измерения кислотности (повышается), величины рН (снижаются), определения оксиметилфурфурола	В сухих продуктах избегать повышения влаги свыше 5 %	Потемнение сухих продуктов наблюдается в случае их хранения с повышенной влажностью
Осаливание сухих продуктов	Появление привкусов и запахов орехового, салистого, слабосалистого	Окисление молочного жира в процессе переработки сырья и хранения	Органолептически и аналитически по степени окисленности жира	Немедленная пастеризация молока (72-74 ºС) сразу после поступления на молочный завод и хранение его до переработки в пастеризованном охлажденном состоянии. Внесение антиокислителей и синергистов (кверцетин, аскорбиновая кислота). Гомогенизация сгущенного молока перед сушкой. Упаковывание сухих продуктов в среде азота
Прогоркание сухих продуктов	Появление прогорклового, слабогорького или горького привкуса испорченного ореха	Образование альдегидов кетонов, кето- и оксикислот в результате окисления непредельных жирных кислот	Органолептически	То же, контроль температуры пастеризации молока (не ниже 95 ºС)
Затхлый привкус	Нечистые привкус и запах	Увлажение сухогомолока. Хранение продукта с повышенной влажностью	Органолептически	Хранить сухие продукты в герметичной упаковке
Нечистый привкус	Привкус разложившегося белка	Хранение сухого молока с повышенной (более 7 %) влажностью. Герметическая упаковка неохлажденного молока	Органолептически	Охлаждать сухие молочные продукты перед фасованием. Избегать увлажнения продукта при упаковывании и хранении.	Порок вкуса часто сопровождается пороком консистенции - комкованием.

1 2

Подборка статей по вашей теме: