Пастеризаторы молока и их классификация

ЛЕКЦИЯ № 22

Тема Пастеризация и гомогенизация молока

ПЛАН:

1. Пастеризаторы молока и их классификация.

2. Основы расчета тепловых пастеризаторов.

3. Электропастеризация молока.

4. Гомогенизация молока.

5. Новые методы обработки молока.

ЛИТЕРАТУРА.

1. Белянчиков Н.Н. Механизация технологических процессов. - М.: Агропромиздат, 1989,Раздел 2.

2. Наний Е.П. Электропастеризация. – Кишинев, 1979 г.

Пастеризаторы молока и их классификация.

Пастеризация – процесс уничтожения в молоке бактерий (микроорганизмов). Аппараты, в которых проводят этот процесс, называются пастеризаторами.

К пастеризаторам предъявляются следующие основные требования:

1. Полное уничтожение микробов всех форм;

2. Аппарат должен быть универсальным;

3. Работа аппарата не должна вызывать изменения свойств обрабатываемого продукта;

4. Рабочие органы должны быть стойкими к химическому воздействию продукта и моющих жидкостей;

5. Быть простым по устройству и в эксплуатации.

Пастеризаторы классифицируются по следующим признакам:

1. По способу тепловой обработки – термические и холодные;

2. По источнику энергии - паровые, электрические (с омическим или индукционным нагревом), инфракрасной радиации, ультрафиолетовые облучатели и высокочастотные вибраторы;

3. По характеру протекания процесса - непрерывного и периодического действия.

Мы изучаем термическую пастеризацию, как наиболее распространенную.

Режимы термической пастеризации: длительная, кратковременная и мгновенная.

Длительная пастеризация – нагрев молока до 60 – 65 ⁰С и выдержка в течение 30 минут.

Кратковременная – нагрев до 76 - 78 ⁰С и выдержка в течение 20 секунд.

Мгновенная – нагрев до 87 – 89 ⁰С без дальнейшей выдержки.

Решающим фактором, обеспечивающим гибель микроорганизмов в молоке, является длительность температурного воздействия на продукт. Зависимость между температурой и длительностью пастеризации показана на рисунке.

| - зона сохранения жизнедеятельности микроорганизмов

|| - нейтральная зона

Зона изменения свойств молока Соотношение между температурой нагрева молока (t) и времени (Т) должно быть таковым, чтобы находится в нейтральной зоне. Способы холодной пастеризации (без нагрева молока) заключаются в применении для этих целей ультрафиолетовых облучателей или магнитных вибраторов. В ультрафиолетовых облучателях гибель бактерий происходит под воздействием УФлучей. В вибрационных пастеризаторах обеззараживание молока происходит в поле колебания звуковой частоты. При частоте колебаний (8 - 10) ž 103 Гц достаточна секундная выдержка. Перспектива за инфракрасными пастеризаторами (улучшается качество молока, резко снижаются затраты на строительство котельных, затраты на обслуживание).