Томатные соусы могут быть приготовлены из концентрированных томатопродуктов (томатной пасты, томатного пюре) или из свежих зрелых томатов с добавлением сахара, соли, пряностей, уксусной кислоты, лимонной кислоты, яблочного пюре, муки, растительного масла, расфасованные в стеклянную тару, герметически укупоренные и стерилизованные.
Технология приготовления компонентов:
Томаты свежие – моют, протирают на томатно-соковом комбайне или мясорубке с насадкой для получения томатного пюре, затем помещают в емкость и уваривают до густой томатной массы (объем должен уменьшиться в 2-3 раза).
Зелень – моют, измельчают на мясорубке.
Морковь, белые коренья – моют, чистят, ополаскивают, измельчают на мясорубке.
Перец болгарский, перец стручковый красный – очищают от семян, моют и измельчают с диаметром отверстий решетки 0,4-0,75 мм..
Яблоки – моют, режут, бланшируют, протирают через сито. Полученное пюре используется для производства соуса.
Чеснок, лук – чистят, моют и измельчают. Для измельчения рекомендуется использовать решетку с диаметром отверстий 1,5-2,0 мм.
|
|
Подготовленные компоненты смешивают по рецептуре и уваривают в закрытой емкости 30-40 минут, в конце варки добавляют уксусную кислоту. В горячем виде соус фасуют в банки так, чтобы до крышки осталось пустота не более 1-2 мм, банки закатываются и устанавливаются в автоклаве для стерилизации.
32. Рецептура консервов – «Соусы томатные»
Наименование сырья и материалов | Рецептура, г на 1 кг готового соуса | |
«Соус томатный острый» | ||
Томаты свежие | ||
Соль | ||
Сахар | ||
Чеснок свежий | ||
Перец чёрный горький | ||
Перец душистый | ||
Гвоздика | 1,2 | |
Мускатный орех | 3,5 | |
Уксусная эссенция 80%-ная | 4,25 | |
Корица | 1,2 | |
«Соус кубанский» | ||
Томаты свежие | ||
Соль | ||
Сахар | ||
Лук свежий | ||
Чеснок свежий | 1,3 | |
Перец чёрный горький | 0,56 | |
Перец душистый | 0,56 | |
Гвоздика | 1,67 | |
Горчица | 0,39 | |
Уксусная эссенция 80%-ная | 5,5 | |
«Соус томатный черноморский» | ||
Томаты свежие | ||
Соль | ||
Сахар | 20,5 | |
Перец чёрный горький | 0,42 | |
Перец душистый | 0,94 | |
Корица | 1,75 | |
Мускатный орех | 0,5 | |
Уксус 10%-ный | ||
Уксусная эссенция 80%-ная | ||
«Соус томатный по-грузински» | ||
Томаты свежие | ||
Соль | ||
Сахар | 17,5 | |
Перец сладкий свежий | 8,0 | |
Перец красный горький | 3,5 | |
Зелень укропа свежая | 37,5 | |
Зелень кориандра свежая | ||
Уксусная эссенция 80%-ная | 3,3 | |
«Соус летний» | ||
Томаты свежие | ||
Соль | ||
Сахар | ||
Перец сладкий свежий | ||
Яблоки свежие | ||
Лук свежий | ||
Зелень петрушки | ||
Чеснок свежий | ||
Зелень укропа | ||
Зелень сельдерея | ||
Мука | ||
Перец чёрный горький | 0,2 | |
Перец душистый | 0,2 | |
Кориандр | 0,2 | |
Корица | 0,2 | |
Лимонная кислота | 1,6 | |
«Соус астраханский» | ||
Томаты свежие | ||
Сахар | ||
Соль | ||
Лук | ||
Морковь свежая | ||
Масло подсолнечное | ||
Перец душистый | ||
Гвоздика | ||
Кориандр | ||
Лавровый лист | ||
«Соус аппетитный» | ||
Томат-пюре с содержанием сухих веществ 15% | ||
Мука | 18,0 | |
Соль | 25,2 | |
Чеснок свежий | 10,8 | |
Перец горький красный стручковый | 3,3 | |
Зелень укропа свежая | 28,5 | |
Зелень кориандра | 28,5 | |
Уксусная эссенция 80%-ная | 2,7 | |
«Соус острый томатный «Деликатес»» | ||
Томаты свежие | ||
Соль | ||
Сахар | 21,8 | |
Чеснок | 0,29 | |
Гвоздика | 1,86 | |
Корица | 1,86 | |
Перец душистый | 1,27 | |
Перец горький | 0,29 | |
Мускатный орех | 0,49 | |
Уксус 10%-ный | 75,5 | |
«Соус херсонский» | ||
Томат-паста с содержанием сухих веществ 30 % | ||
Сахар | ||
Соль | ||
Чеснок | ||
Перец красный стручковый | 4,5 | |
Лавровый лист | 0,5 | |
Вода | ||
Уксусная эссенция 80%-ная | ||
|
|