Соусы фруктовые представляют собой протертую и уваренную с сахаром массу из фруктов (яблок, слив, абрикос, груш, айвы, персиков), расфасованную в герметично укупоренные стеклянные банки и стерилизованные.
Технология приготовления:
Фрукты моют, удаляют несъедобные части (косточки, семечки), шпарят в воде: яблоки, груши- 7-10 минут, сливы персики-5 минут, айву 10-12 минут, затем протирают через сито с диаметром отверстий 0,5-0,8 мм.
Протертую массу и сахар по рецептуре загружают в емкость и уваривают 20-25 минут. В конце варки к готовой массе добавляют измельченные пряности, перемешивают и в горячем виде фасуют в банки, чтобы до крышки осталось пустота не более 1-2 см, банки закатываются и устанавливаются в автоклаве для стерилизации.
33. Рецептура консервов – «Соусы фруктовые»
Наименование сырья и материалов | Рецептура г на 100 г продукта |
«Яблочный» | |
Пюре яблочное | |
Сахар | |
Корица | 0,02 |
«Абрикосовый» | |
Пюре абрикосовое | |
Сахар | |
Корица | 0,03 |
«Сливовый | |
Пюре сливовое | |
Сахар | |
Корица | 0,02 |
Гвоздика | 0,02 |
Имбирь | 0,006 |
«Сливово-яблочная» | |
Пюре яблочное | |
Пюре сливовое | |
Сахар | |
Корица | 0,02 |
Гвоздика | 0,008 |
Имбирь | 0,004 |
НАТУРАЛЬНЫЕ КОНСЕРВЫ
«ЗЕЛЕНЫЙ ГОРОШЕК»
Консервы «Зеленый горошек» представляют собой подготовленные зерна зеленого горошка мозговых сортов консервной стадии зрелости, расфасованные в стеклянные банки, залитые раствором соли и сахара, герметически укупоренные и стерилизованные.
Технология приготовления:
Зерна горошка промывают в холодной воде и укладывают в банки, заливают горячей водой и выдерживают 3-6 минут. Затем воду сливают и заливают горячей рассолом так, чтобы до крышки осталось пустота не более 2-3 мм, банки закатывают и устанавливают в автоклав для стерилизации.
Рассол готовят из расчета: на 1 литр кипяченой воды добавляют 30 граммов соли и 30 граммов сахара.
34. Рецептура консервов – «Зелёный горошек»
Наименование сырья и материалов | Рецептура, в г на 1 кг |
Зеленый горошек | |
Сахар | |
Соль | |
Вода |
«ФАСОЛЬ СТРУЧКОВАЯ»
Консервы «Фасоль стручковая» представляют собой молодые бобы (стручки) овощной фасоли без плодоножек, разрезанные на части или в целом виде, уложенные в банки, залитые рассолом, герметически укупоренные и стерилизованные.
Технология приготовления:
Бобы стручковой фасоли моют, обрезают концы, сортируют по длине. Длинные стручки разрезают на 2-3 части, укладывают в банки так, чтобы основная часть бобов была расположена вертикально, параллельно стенкам банки. Заливают кипящей водой, выдерживают 3-5 минут, сливают воду и заливают горячим рассолом (из расчета 3 г соли на 100 мл воды), соотношение составных частей: бобов целых или нарезанных 600-650 г, заливки 400-350 мл. При наполнении заливы учитывают, чтобы до крышки осталось пустота не более 2-3 мм, банки закатывают и устанавливают в автоклав для стерилизации.
35. Рецептура консервов – «Фасоль стручковая»
Наименование сырья и материалов | Рецептура, в г на 1 кг |
Фасоль | |
Соль | |
Вода |
«ЦВЕТНАЯ КАПУСТА»
Консервы «Цветная капуста» представляют собой разрезанные на части соцветия нераспустившихся головок цветной капусты, уложенные в стеклянные банки, залитые раствором соли и лимонной кислоты, герметически укупоренные и стерилизованные.
Технология приготовления :
Цветную капусту моют, удаляют все наружные листья, обрезают нижние толстые, грубые концы цветоножек таким образом, чтобы отдельные части соцветия не распадались. Для отбеливания и сохранения цвета цветную капусту заливают раствором при температуре 95-98 0С, содержащим в 1 литре воды 10 г соли и 1,5 г лимонной кислоты, выдерживают 3-5 минут. Затем раствор сливают, капусту разделяют на соцветия и укладывают в банки, соблюдая следующее соотношение: капуста 550-600 г, заливка 450-400 мл. Заливку готовят из расчета на 1 л воды 25 г соли, 2 г лимонной кислоты. При наполнении заливы учитывают, чтобы до крышки осталось пустота не более 2-3 мм, банки закатывают и устанавливают в автоклав для стерилизации.
36. Рецептура консервов – «Цветная капуста»
Наименование сырья и материалов | Рецептура, в г на 1 кг |
Цветная капуста | |
Соль | |
Лимонная кислота | |
Вода |
«ПЕРЕЦ СЛАДКИЙ НАТУРАЛЬНЫЙ»
Консервы «Перец сладкий натуральный» представляют собой плоды перца в целом виде и нарезанном, уложенные в стеклянные банки, залитые раствором сахара, соли и лимонной кислоты, герметически укупоренные и стерилизованные.
Технология приготовления:
Перец сладкий сортируют по размерам, моют, после мойки удаляют плодоножки вместе с семяносцами и семенами. Крупный перец нарезают на сегменты. Перец укладывают в банки, заливают горячей водой, выдерживают 1-3 минуты, затем воду сливают, заливают горячей заливой, которая содержит в 100 мл воды: 6г сахара, 3 г соли, 0,6 г лимонной кислоты. При наполнении заливы учитывают, чтобы до крышки осталось пустота не более 2-3 мм, банки закатывают и устанавливают в автоклав для стерилизации.
Рецептура консервов – «Перец сладкий натуральный»»
Наименование сырья и материалов | Рецептура, в г на 1 кг |
Перец сладкий | |
Сахар | |
Соль | |
Лимонная кислота | 3,0 |
Вода |
«КАРТОФЕЛЬ МОЛОДОЙ»
Консервы «Картофель молодой» представляют собой клубни молодого картофеля, очищенного от кожицы, в целом или нарезанном виде, расфасованный в банки, залитый рассолом с добавлением зелени укропа, герметически укупоренный и стерилизованный.
Технология приготовления:
Картофель молодой моют, чистят и сортируют по размерам, моют, крупные клубни режут на дольки и плотно укладывают в банки, добавляют мытую, нарезанную зелень укропа, заливают горячей водой, выдерживаю 3-5 минут, сливают воду, заливают горячим рассолом (2 г соли в 100 мл воды) при соотношении картофель 600 г, заливки 400 мл, чтобы до крышки осталось пустота не более 5 мм, банки закатывают и устанавливают в автоклав для стерилизации.
37. Рецептура консервов – «Картофель молодой»
Наименование сырья и материалов | Рецептура, в г на 1 кг |
Картофель | |
Соль | |
Укроп | |
Вода |
«МОРКОВЬ ГАРНИРНАЯ»
Консервы «Морковь гарнирная» представляют собой нарезанные на столбики или кубики овощи, уложенные в стеклянные банки, залитые раствором сахара, соли и лимонной кислоты, герметически укупоренные и стерилизованные.
Технология приготовления:
Морковь, моют, чистят, моют, режут на кубики размером 8*8 мм или брусочки с поперечным сечением 5*5 мм и длиной 3-5 см., укладывают в банки, заливают горячей водой, выдерживаю 3-5 минут, сливают воду, заливают горячей заливой, в которой содержится в 100 мл воды сахара-5г, соли-0,5 г, лимонной кислоты-0,25 г при соотношении: морковь 600 г, заливки 400 мл, чтобы до крышки осталось пустота не более 5 мм, банки закатывают и устанавливают в автоклав для стерилизации.
Наименование сырья и материалов | Рецептура, в г на 1 кг |
Морковь | |
Сахар | |
Соль | |
Лимонная кислота | 1,0 |
Вода |
38. Рецептура консервов – «Морковь гарнирная»
«СВЕКЛА ГАРНИРНАЯ»
Консервы «Свекла гарнирная» представляют собой нарезанные на столбики или кубики овощи, уложенные в стеклянные банки, залитые раствором сахара, соли и лимонной кислоты, герметически укупоренные и стерилизованные.
Свеклу, чистят, моют, режут на кубики размером 8×8 мм или брусочки с поперечным сечением 5×5 мм и длиной 3-5 см, укладывают в банки, заливают горячей водой, выдерживают 3-5 минут, сливают воду, заливают горячей заливой, в которой содержится в 1000 мл воды сахара - 50 г, соли - 5 г, лимонной кислоты -2,5 г при соотношении: морковь 600 г, заливки 400 мл, чтобы до крышки осталось пустота не более 5 мм, банки закатывают и устанавливают в автоклав для стерилизации.
39. Рецептура консервов – «Свекла гарнирная»
Наименование сырья и материалов | Рецептура, в г на 1 кг |
Свекла | |
Сахар | |
Соль | |
Лимонная кислота | 1,0 |
Вода |
«ФАСОЛЬ С ЛУКОМ В ТОМАТНОМ СОУСЕ»
Консервы «Фасоль с луком в томатном соусе» представляют собой продукт, приготовленный из фасоли, обжаренной в жире лука, залитой томатным соусом, уложенной в банки, герметически укупоренной и стерилизованной.
Технология приготовления:
Фасоль перебирают, удаляя черные, поврежденные зерна, затем замачивают в теплой (Т=600С) воде на 2-3 часа. В результате замачивания масса фасоли должна удвоиться. Фасоль отваривают до полного размягчения.
Лук чистят, моют, нарезают кольцами и обжаривают в растительном масле или жире.
Компоненты закладывают в банку слоями и заливают томатным соусом в соотношении на 1л: фасоль отварная - 500 г, лук обжаренный - 150 г, томатный соус - 350 мл. При наполнении в банки соуса необходимо учитывать, чтобы до крышки осталось пустота не менее 7 мм, банки закатывают и устанавливают в автоклав для стерилизации.
40. Рецептура томатного соуса
Наименование сырья и материалов | Рецептура, в г на 1кг |
Томатное пюре, томатная паста | |
Сахар | |
Соль | |
Перец черный | |
Перец душистый | |
Чеснок | |
Вода | |
Мука | |
Жир или масло растительное |
«РАГУ ОВОЩНОЕ»
Консервы «Рагу овощное» представляют собой второе блюдо, изготовленное из свежих овощей: баклажанов, перца сладкого, картофеля, моркови, лука с добавлением томатного пюре, подсолнечного масла, соли, уксуса, зелени, пряностей, уложенных в банки, герметически укупоренные и стерилизованные.
Технология приготовления :
Баклажаны моют, отрезают плодоножку, бланшируют в горячем солевом растворе (6 г соли в 100 мл воды) 2-3 минуты, охлаждают, режут на кусочки размером 20×20 мм.
Перец сладкий тщательно моют, удаляют плодоножку вместе с семенником, режут на кусочки размером 20×20 мм.
Картофель моют, чистят, режут на кубики размером 20×20×20 мм, бланшируют в горячей воде 1 минуту.
Морковь моют, чистят, нарезают на кубики 10×10×10 мм.
Лук очищают, моют, режут на кружки толщиной 3-5 мм.
Зелень моют и мелко режут.
Подготовленные овощи загружают в емкость и варят с небольшим количеством воды (из расчета на 1 кг смеси овощей 50 мл воды) почти до полной готовности картофеля. К проваренным овощам добавляют по рецептуре томатное пюре, соль, сахар, зелень, пряности, масло растительное, уксус, осторожно перемешивают, и горячим фасуют в банки. При фасовке учитывают, что при варке рагу образуется жидкая фракция, которую добавляют в количестве 200 мл на 1л, банки закатывают и устанавливают в автоклав для стерилизации.
41. Рецептура «Рагу овощное»
Наименование сырья и материалов | Рецептура, в г на 1 кг продукта |
Баклажаны | |
Картофель | |
Морковь | |
Лук | |
Сахар | |
Соль | |
Перец черный | 0,5 |
Перец душистый | 0,5 |
Лавровый лист | 0,2 |
Уксусная эссенция | |
Зелень | |
Масло растительное | |
Залива (образующаяся при варке рагу) |
ОВОЩНЫЕ СОКИ
«СОК ИЗ СВЕКЛЫ С МЯКОТЬЮ» и
«СОК ИЗ МОРКОВИ С МЯКОТЬЮ»
Сок, полученный путем тонкого измельчения из корнеплодов с добавлением сахарного сиропа, лимонной кислоты, расфасованный в герметически укупоренную тару и стерилизованный.
Технология приготовления:
Корнеплоды (морковь или свеклу) тщательно моют, чистят, ополаскивают, измельчают, бланшируют в горячей (Т= 850С), протирают через сито с диаметром отверстий 0,8-0,5 мм до получения пюре. Протертую массу смешивают с сахарным 10 % сиропом (из расчета 10 г сахара на 100 мл воды) и лимонной кислотой, кипятят, горячим заливают в банки, укупоривают и устанавливают в автоклав для стерилизации.
42. Рецептура консервов – «Сок из свеклы с мякотью», «Сок из моркови с мякотью »
Сок из свеклы с мякотью | Сок из моркови с мякотью |
Свекольное пюре-500 г | Морковное пюре- 500 г |
Сахарный сироп -500 г | |
Лимонная кислота- 2 г |
«НАПИТКИ ОВОЩНЫЕ»
Напитки овощные, изготовленные из свежих или квашенных овощей, с добавлением или без добавления фруктовых соков, сахара, лимонной кислоты, расфасованные в тару, герметически укупоренные и стерилизованные.
Овощи моют, чистят, удаляют не съедобные части (семенные гнезда, плодоножки, семена), режут, бланшируют в горячей воде или на пару 5-10 минут, протирают. Полученное пюре смешивают по рецептуре с компонентами, кипятят 3-5 минут и горячими фасуют в банки, укупоривают и устанавливают в автоклав для стерилизации.
Сок квашенной капусты должен быть получен из капусты заквашенной без приправ и пряностей, содержащей не более 1,5-2г соли на 100 мл воды, 1 г лаврового листа и 30 г моркови на 1 кг капусты. Накопление молочной кислоты не высокое, чтобы вкус сока был не кислый, светлого цвета без горечи и постороннего привкуса.
43. Рецептура консервов - «Напитки овощные»
Наименование соков, сырье и материалы | Рецептура, г на 1 кг продукта | Рецептура сахарного сиропа в г на 100 мл воды |
Из квашеной капусты - «Здоровье» | Сок (рассол) квашеной капусты – 892 | |
Пюре из красного сладкого перца | Пюре красного сладкого перца - 83 | |
Сахар | Сахар – 25 | |
Свекольно-яблочный с мякотью | ||
свекла | Свекольное пюре - 500 | |
яблочный сок | Яблочный сок – 500 | |
лимонная кислота | Лимонная кислота – 0,3 | |
Морковно-яблочный с мякотью и сахаром | ||
морковь | Морковное пюре – 500 | |
яблочный сок | Яблочный сок - 200 | |
сахар | Сахарный сироп - 300 | |
лимонная кислота | Лимонная кислота – 0,1 | |
Морковно-брусничный с мякотью и сахарам | ||
морковь | Морковное пюре – 450 | |
брусничный сок | Брусничный сок – 300 | |
сахар | Сахарный сироп - 250 | |
Морковно-клюквенный с мякотью и сахарам | ||
морковь | Морковное пюре - 450 | |
клюквенный сок | Клюквенный сок – 200 | |
сахар | Сахарный сироп - 350 | |
Морковно-виноградный с мякотью и сахарам | ||
морковь | Морковное пюре - 500 | |
виноградный сок | Виноградный сок – 200 | |
сахар | Сахарный сироп - 300 |
ФРУКТОВЫЕ СОКИ
Фруктовые соки из плодов и ягод производятся натуральные, смешанные с сахаром или другим соком, полученные путем прессования, расфасованные в герметичную тару и пастеризованные.
Фрукты, ягоды моют, режут, бланшируют (обрабатывают горячей водой) с целью повышения выхода сока. Для получения сока мезгу плодов и ягод прессуют на прессах, процеживают через сито, нагревают и горячим фасуют в банки, герметически укупоривают и устанавливают в автоклав для стерилизации.
Соки с излишне кислым или пресным вкусом смешивают с сахаром или другим соком.
44. Рецептура консервов - «Фруктовые соки с сахаром»
Наименование сока | Рецептура в частях | Концентрация сиропа, г в 100 мл воды | |
Сока | Сиропа | ||
Алычовый | |||
Айвовый | |||
Барбарисовый | |||
Брусничный | |||
Виноградный | - | ||
Вишневый | |||
Голубичный | |||
Гранатовый | |||
Грушевый | |||
Ежевичный | |||
Земляничный | |||
Калиновый | |||
Кизиловый | |||
Кизиловый десертный | |||
Клюквенный | |||
Красносмородиновый | |||
Крыжовниковый | |||
Малиновый | |||
Облепиховый | |||
Ревеневый | |||
Рябиновый | |||
Сливовый | |||
Терновый | |||
Черничный | |||
Черноплоднорябиновый | |||
Черносмородиновый | |||
Шиповниковый | |||
Яблочный |
45. Рецептура консервов - «Купажированные фруктовые соки с сахаром»
Наименования сока, сырья. | Рецеп- тура, % | Наименования сока, сырья. | Рецеп- тура, % |
Бруснично - яблочный | Яблочно- клубничный | ||
Брусничный сок | Яблочный сок | ||
Яблочный сок | Клубничный сок | ||
Сахар песок | сахар песок | ||
Вишнево - черешневый | Яблочно - клюквенный | ||
Вишневый сок | Яблочный сок | ||
Черешневый сок | Клюквенный сок | ||
Грушево - яблочный | Сахарный сироп (350 г/1 л воды) | ||
Грушевый сок | Яблочно-красносмородиновый | ||
Яблочный сок | Яблочный сок | ||
Красносмородиново-яблочный | Красносмородиновый сок | ||
Красносмородиновый сок | Сахарный сироп(450 г/1 л воды) | ||
Яблочный сок | Яблочно-ревеневый | ||
Сахар песок | Яблочный сок | ||
Яблочно Брусничный | Ревеневый сок | ||
Яблочный сок | Сахар песок | ||
Брусничный сок | Яблочно рябиновый | ||
Сахар песок | Яблочный сок | ||
Яблочно-виноградный «Лакомка», «Букурия» | Рябиновый сок | ||
Яблочный сок | 48,4 | Сахарный сироп (350 г/1 л воды) | |
Виноградный сок сорта Мускат | Яблочно черничный | ||
Сахар песок | 5,6 | Яблочный сок | |
Яблочно- вишневый | Черничный сок | ||
Яблочный сок | Сахар песок | ||
Вишневый сок | Яблочно-облепиховый | ||
Сахар песок | Яблочный сок | ||
Яблочно-черноплоднорябиновый | Облепиховый сок | ||
Яблочный сок | Сахарный сироп (350 г/1л воды) | ||
Черноплоднорябиновый сок | Яблочно-черносмородиновый | ||
Сахар песок | Яблочный сок | ||
Яблочно-алычевый | Черносмородиновый сок | ||
Яблочный сок | Сахарный сироп (400 г/1л воды) | ||
Алычовый сок | Яблочно-шиповниковый | ||
Сахарный сироп (250 г/1 л воды) | Яблочный сок | ||
Яблочно калиновый | Шиповниковый сок | ||
Яблочный сок | Сахар песок | ||
Калиновый сок | |||
Сахарный сироп (350 г/1 л воды) |
КОНФИТЮРЫ
Конфитюры представляет собой плоды и ягоды, уваренные с сахаром до желеобразного состояния, с добавлением пищевого пектина, ванили, пищевых кислот, расфасованные в банки, герметически укупоренные и стерилизованные.
Технология приготовления:
Семечковое сырье (яблоки, груши, айву) моют, удаляют плодоножку, очищают от кожицы, удаляют семенные гнезда, режут на одинаковые по размеру дольки или измельчают на равную по величине стружку, бланшируют в небольшом количестве воды до размягчения.
Косточковое сырье (вишня, черешня, алыча, сливы, абрикосы) очищают от плодоножек, моют, удаляют косточки, крупные плоды режут на половинки, четвертинки и заливают горячим сиропом.
Ягоды (земляника, малина, черника, черная или красная смородина, клюква, брусника) очищают от плодоножек, веточек, подготовленные ягоды бланшируют сахарном сиропе (из расчета 100 г сахара на 1 л воды) 5-10 минут, соотношение ягоды: сироп составляет 5:1.
К бланшированным плодам добавляют сахарный сироп (из расчета 700 г сахара на 1 л воды) и уваривают до густого состояния массу. Проверка осуществляется путем отбора массы, охлаждения и дегустации. В конце варки добавить сухой пектин из расчета 5-10 граммов (1 чайная ложка) на 1 кг конфитюра, 6-8 граммов лимонной кислоты. При варке конфитюра из черешни и инжира добавляют в конце варки ванилин из расчета 0,01 г на 1 кг массы.
Конфитюр горячим фасуют в банки, герметически укупоривают и устанавливают в автоклав для пастерилизации.