Жидкие стерилизованные продукты

Гуманизированное молоко «Виталакт-ДМ» и «Виталакт обогащенный» предназначено для искусственного и смешанного вскармливания' детей грудного возраста, начиная от рождения до 2 мес. Оно близко (адаптировано) к женскому молоку по содержанию белков и их соотношению, аминокислотному и жирнокислотному составу (незаменимых полиненасыщенных жир­ных кислот 14%), количеству углеводов, железа, витаминов А, Е, С, Вь В₂, Вз, В₆, >Bi2, Н, а также по мягкоствораживаемости. При выработке «Виталакта обогащенного» дополнительно вно­сят аминокислоту L-цистин и комплекс витаминов С и Р.

Молоко «Виталакт-ДМ» должно иметь белый цвет с желто­ватым оттенком, вкус специфический для молока, сладковатый, с легким привкусом солода, без посторонних привкусов и запа­хов. Кислотность должна быть не более 18 °Т, плотность не ме­нее 1032 кг/м³, массовая доля жира не менее 3,6% (допускается увеличение на 0,1%), белка не более 2,3% (допускается умень­шение на 0,1%). в том числе сывороточных белков не менее 1,15%; углеводов не менее 8,2; в том числе лактозы 5,6; сахаро­зы 2; декстрин-мальтозы 0,5; крахмала 0,2; золы 0,7%.; витами­на С не менее 55 мг/л; витамина А— 10; Bi и В₂ — 3,5; каль­ция не более 960 мг/л.

Продукт не должен створаживаться под действием сычуж­ного фермента в течение 8 ч. Сгусток имеет вид тонких хлопьев. Общее количество микроорганизмов в 1 л молока не должно превышать 1000. Присутствие бактерий группы кишечной па­лочки и патогенных микроорганизмов не допускается.

Жирность исходного молока должна быть не менее 3,3%. Молоко нормализуют свежими сливками с массовой долей жи­ра не менее 40%, кислотностью в плазме не более 25 °Т, отве­чающими требованиям первого сорта, а также рафинированным подсолнечным маслом, которое содержит большое количестве линолевой кислоты и витамина Е.

Для обогащения гуманизированного молока сывороточным белками, лактозой, природными витаминами группы В, железом, а также для обеспечения мягкоствораживаемости готового про­дукта применяют сухую гуманизированную добавку СГД-2 (частично декальцинированную сухую сыворотку) кислотно­стью не выше 16 "Т.

Очищенное и прошедшее качественную проверку молоко для выработки «Виталакт-ДМ» охлаждают до 4°С и резервируют (не более 6 ч). Одновременно в дистиллированной воде (20— 25 °С) растворяют гуманизирующую добавку СГД-2 до содер­жания сухих веществ 9,7—9,8%. Восстановленную сыворотку исследуют на содержание белка (на анализаторе АМ-2). Затем в ней растворяют свекловичный сахар (по рецептуре), а при выработке «Виталакта обогащенного» вносят растворенный L-цистин. Раствор очищают от механических примесей и сме­шивают с исходным молоком. Количество компонентов рассчи­тывают, исходя из требуемого содержания в готовом продукте белков и жира. Нормализацию смеси по белку (казеину и сы­вороточным белкам) осуществляют с учетом последующего вне­сения немолочных компонентов. Содержание белка в коровьем молоке определяют ежедневно. Анализ СГД проводят каждый раз при поступлении новой партии сухой гуманизированной до­бавки. Смесь нормализуют по жиру, последовательно добавляя свежие сливки и рафинированное дезодорированное подсолнеч­ное или кукурузное масло. Смесь (молоко, раствор СГД-2 и сливки) должна иметь массовую долю молочного жира 3,1%. Витамин А добавляют в виде раствора ретинола ацетата, рети­нола пальмитата или концентрата витамина А в масле и вита­мин С. Витамина А должно быть в смеси 1760 И. Е. (1 мг со­ответствует 3300 И. Е.).

Полученную смесь подогревают до 55—60 "С и гомогенизи­руют при давлении 12—15 МПа, затем охлаждают до 8—10 °С и вводят в нее декстрин-мальтозу и витамин С в виде водного раствора. Солодовые экстракты или декстрин-мальтозу предва­рительно растворяют в небольшом количестве (4—5 л) дистил­лированной воды и вносят в смесь при постоянном перемеши­вании. Готовую смесь фасуют! в предварительно вымытые и про­дезинфицированные бутылки вместимостью 0,2 л. Герметически укупоривают их кроненкорковыми пробками или алюминиевы­ми колпачками с прокладкой из фольги или полиэтилена. Мар­кируют и подвергают тепловой обработке при 102—105 "С и давлении 0,05 МПа в стерилизаторах с выдержкой 10 мин. Срок реализации 48 ч.

Стерилизованные смеси «Малютка» и «Малыш» вырабаты­вают из коровьего молока, сливок, солодового экстракта (дек­стрин-мальтоза), свекловичного сахара, кукурузного масла, жи­ро- и водорастворимых витаминов, глицерфосфата железа, цитратов натрия и калия. Перечисленное сырье относится в ос­новном к смеси «Малютка». При изготовлении смеси «Малыш» используют то же сырье, кроме декстрин-мальтозы, и дополни­тельно вводят муку для детского и диетического питания (греч­невую, овсяную, рисовую).

Готовый продукт должен иметь массовую долю жира не ме­нее 3,5%, углеводов 7 (лактозы 2,6; сахарозы 2,7; декстрин-мальтозы 1,7), белка 1,7—1,9 (смесь «Малютка» 1,8; в том числе сывороточных белков 0,36%); кислотность не выше 15°Т. Про­должительность свертывания сычужным ферментом составляет не менее 8 ч. Из сливок и молока получают молочную смесь. Для смеси «Малютка» вносят трехзамещенные лимоннокислые соли натрия и калия, для смеси «Малыш» их вносят только в том случае, если молоко нетермоустойчиво. Затем вносят сыпучие компо­ненты в виде отфильтрованных растворов. Муку и сахар про­сеивают, растворяют и пастеризуют при 90—95 °С в течение 3—5 мин. Смесь с водорастворимыми компонентами нагревают до 75—85 °С и в нее вносят кукурузное масло с жирораствори­мыми витаминами и соль, затем смесь гомогенизируют при давлении 20—25 МПа. Далее для смеси «Малыш» добавляют водную или молочную суспензию крахмала в соотношениях 1: 1—1: 3 (крахмал: молоко).

Готовую смесь стерилизуют при температуре 135—140 °С в течение 2—4 сив асептических условиях разливают в стеклян­ные бутылки и укупоривают кронен-корковыми пробками (с прокладкой из фольги) или колпачками из алюминиевой фольги с картонной прокладкой, покрытой с двух сторон цел­лофаном. Фасование можно проводить в бумажные пакеты по 200 мл в асептических условиях. Можно применить также схему с однократной стерилизацией в таре при 109—112 °С с выдерж­кой 15 мин или с применением двукратной стерилизации. Срок реализации не более 5 сут при 0—6 °С.