Особенности детского питания. Характеристика применяемого сырья

Для нормального роста и развития ребенка важно с первых дней жизни обеспечить его полноценным питанием. Искусствен­ное вскармливание новорожденных заключает в себе много трудностей, так как их органы пищеварения еще несовершенны и лучше всего приспособлены для переваривания и усвоения женского молока.

Материнское молоко в силу своих биологических особенно­стей является лучшей пищей для грудных детей. Оно содержит в оптимальных количествах не только все необходимые пита­тельные вещества, но и иммунные тела, гормоны, ферменты, повышающие сопротивляемость ребенка к заболеваниям.

Ферменты амилаза и липаза отличаются большей актив­ностью и дополняют действие ферментов пищеварительных со­ков ребенка.

Для искусственного вскармливания применяют различные смеси на основе коровьего молока. Они различаются степенью приближения по химическому составу к женскому молоку. Ос­новным требованием к продуктам детского питания является максимальное приближение их по химическому составу и свой­ствам к женскому молоку. С этой целью в коровьем молоке уменьшают массовые доли белка до 1,5—2,0% и минеральных веществ до 0,2—0,3%, изменяют соотношение казеина и сыво­роточных белков, в составе липидной фракции увеличивают со­держание незаменимых жирных кислот, корректируют углевод­ный состав.

Женское молоко называют альбуминным. Содержание сыво­роточных белков в нем равно или больше по сравнению с ка­зеином. Поэтому при свертывании женского молока образуется нежный хлопьевидный сгусток, легко усвояемый детским организмом. По массовой доле белков (1,2%), лактозы (6%) к жен­скому молоку приближается кобылье и ослиное (соответственно 1,7 и 1,9%; 6,5 и 6,2%), но оно значительно беднее жиром (2 и 1,4% против 3,5%).

В отличие от коровьего в женском молоке содержится угле­вод лактулоза, активизирующий рост бифидобактерий, которые являются основной микрофлорой кишечника ребенка.

Необходимо также регулировать буферную емкость в дет­ских молочных смесях и приближать ее к женскому молоку. Для снижения буферной емкости детских молочных смесей их изготовление следует проводить на обессоленных (на 50%) обезжиренном молоке и сыворотке методом электродиализа с коррекцией белкового состава.

В соответствии с назначением и требованиями к стойкости продукты подразделяют на следующие виды: жидкие стерили­зованные — гуманизированное молоко «Виталакт-ДМ», стерили­зованная смесь «Малютка», стерилизованное витаминизирован­ное молоко; кисломолочные и пастообразные — детский кефир, ацидофильные смеси «Малютка», детский творог; сухие продук­ты — сухие молочные смеси «Малютка», «Малыш», сухое моло­ко «Виталакт», сухое гуманизированное молоко «Ладушка», смесь молочная сухая «Детолакт», каши молочные; сухие диетические и лечебные продукты — сухие ацидофильные смеси «Малыш», «Малютка», сухие молочные смеси «Энпиты», «Низколактозное молоко».

При производстве продуктов для детского питания использу­ют коровье молоко, удовлетворяющее требованиям первого сор­та, от здоровых коров. Молоко должно представлять собой од­нородную жидкость без осадка и хлопьев, с чистым вкусом и запахом, цветом от белого до светло-желтого. В молоке норми­руют массовые доли СМО, жира и общего белка, показатели плотности, кислотности, термоустойчивости и степени чистоты. Температура молока должна быть не более 5°С, бактериальная обсемененность по редуктазной пробе не ниже I класса, сома­тических клеток в 1 мл молока не более 500 000 ед. Установле­ны нормы содержания солей тяжелых металлов и хлорсодержащих пестицидов. Не допускается молоко с добавлением нейтра­лизующих и ингибирующих веществ, с запахом химикатов и нефтепродуктов, с выраженными хлевными, силосными, кормо­выми, липолизными запахом и вкусом, с запахом и привкусом лука, чеснока, полыни. Сливки и обезжиренное молоко по ка­честву должны отвечать предусмотренным для них требо­ваниям.

Для изменения соотношения между сывороточными белками и казеином применяют следующие сывороточные белковые кон­центраты: сухую гуманизированную добавку (СГД-2), демине­рализованную сухую сыворотку, получаемую методом электро­диализа (СД-ЭД), концентрат сывороточных белков, получае­мый методом ультрафильтрации (КСБ-УФ), сывороточный белковый концентрат, вырабатываемый методами ультрафильт­рации и электродиализа (КСБ-УФ/ЭД), концентраты, изготов­ляемые концентрированием сывороточных белков методом диафильтрации (РСБ), и др.

Основные составные части сухого вещества молока коррек­тируют с помощью растительного масла — кокосового, кукуруз­ного, подсолнечного; углеводных добавок — молочного рафини­рованного сахара, рафинированного сахара-песка, солодового экстракта, кукурузного сиропа, глюкозо-фруктозного сиропа, муки для детского и диетического питания, овсяного толокна, кукурузного крахмала, белковых компонентов — изолятов сое­вого белка, казецита или копреципитата для детского питания, гидролизатов казеина, минеральных добавок.

Для получения стойких эмульсий жира в продуктах исполь­зуют стабилизаторы и эмульгаторы (лецитин, пищевые фосфатиды, моноглицериды и др.).

Требуемая биологическая ценность продуктов обеспечивает­ся использованием витаминов A, D₂, Е, С, РР,В_Ь В₂, Вб, В12, P, холина. Для обогащения смесей защитными факторами используют бифидобактерий, ацидофильную палочку, лизоцим.