Сухие продукты

Сухие молочные смеси «Малютка» и «Малыш» имеют мас­совую долю влаги не более 4%, жира не менее 25, белков не более 15 («Малютка» и «Малыш» с рисовой мукой) и не более 16 («Малыш» с гречневой мукой и толокном), минеральных ве­ществ не более 4%. В одной и той же норме предусмотрено содержание глицерофосфата и солей тяжелых металлов. Индекс растворимости нормируется только в смеси «Малютка» — не более 0,2 см³ сырого осадка. Определены требования по органолептическим показателям. Общее количество бактерий в 1 г продукта не должно быть более 25 тыс., не допускаются бак­терии группы кишечной палочки в 1 г смесей сухих.

Технологический процесс включает получение сухой молоч­ной основы, приемку, хранение, подготовку и обработку пище­вых компонентов, дозирование и смешивание этих компонентов с сухой молочной основой, фасование и упаковку готовых сухих смесей (рис.).

Для получения сухой молочной основы массу оцененного по качеству молока учитывают в емкостях с тензовзвешиванием, для сохранения качества перед резервированием его охлажда­ют. При выработке смеси «Малютка» в молоко вносят лимонно­кислые соли калия и натрия в целях получения легкоусвояемых организмом ребенка казеинонатриевых и казеинокалиевых со­лей. Предусмотрена очистка молока на сепараторе-молокоочистителе после его подогрева до 35—40 °С. Регулирование отноше­ния Жм/С0М0м в молоке цельном до заданного в продукте Жпр/СОМОпр осуществляется как первым, так и вторым спосо­бами. По второму способу компоненты нормализованной смеси смешивают в процессе выпаривания.

Требуемая для составления нормализованной смеси масса обезжиренного молока, полученная при сепарировании цельно­го молока, после тепловой обработки при 102—105° С (в паро-контактном пастеризаторе) сгущается в вакуум-выпарной уста­новке. В последней ступени установки сгущенное обезжиренное молоко в потоке смешивается со всеми сливками, полученными при том же самом сепарировании цельного молока, которые предварительно подвергают тепловой обработке при 85—90°С. Режимы тепловой обработки сливок и обезжиренного молока обеспечивают требуемую эффективность и способствуют повы­шению стойкости продукта при хранении. По ступеням выпари­вания температуры изменяются от 69 °С — в первой — до 43 "С — в последней. Оптимальным, с учетом последующего смешивания с компонентами, является сгущение до 42—43% сухих веществ.

Сгущенная молочная смесь по выходе из вакуум-выпарной установки в смесителе смешивается с растительным маслом и витаминами («Малютка» — и с солодовым экстрактом). Обога­щенную смесь с массовой долей сухих веществ 48—50% гомо­генизируют при 60—65 °С и давлении Pi = 4—6 МПа и Р₂=2— 4 МПа и через промежуточную емкость подают в распылитель­ную сушилку. Применяемые режимы гомогенизации обеспечи­вают получение стойкой эмульсии жира и высокую степень его дисперсности. При температуре 165—180 °С поступающего и 90—95 "С отработанного воздуха сушат сгущенную смесь; пе­регрева частиц продукта не происходит. Сушка проходит в две стадии. На второй стадии в первой секции вибрационно-конвективной сушилки (инстантайзер) проводится агломерирование частиц, во второй — досушивание до конечной массовой доли влаги и в третьей — охлаждение до температуры не более 20 °С. Охлажденная и просеянная сухая молочная основа подается в бункер промежуточного хранения.

На второй стадии процесса компоненты продукта — сухая молочная основа, сахарная пудра, витамины для смесей «Ма­лютка» и «Малыш» и дополнительно мука для смеси «Ма­лыш»— в сухом виде смешивают в специальных смесителях. Сахар-песок предварительно размельчают на дробилке. Мучные компоненты растворяют, очищают и сушат на вальцовых су­шилках. Для лучшего перемешивания компонентов дозирующие устройства снабжают ворошителями. Готовые смеси фасуют в картонные пачки с вкладышами из комбинированного полимер­ного материала. При фасовании воздух из продукта удаляют и заменяют азотом. Упаковки герметизируют путем спайки верх­него клапана вкладыша. Продукты хранят при температуре от 1 до 10 °С и относительной влажности воздуха не более 75%. Срок хранения смеси «Малютка» 10 мес., смеси «Малыш» 8 мес.

Сухое молоко «Виталакт» предназначается для искусствен­ного и смешанного вскармливания детей с рождения до 5— 6 мес. Массовая доля влаги в продукте не более 2,5%. Жировой компонент состоит из молочного (21%) и растительного (5,3%) жиров, а углеводный — из лактозы (37%). сахарозы (14%) и декстрин-мальтозы (3,5%). Белки составляют 15,42% (казеин 8,43, сывороточные белки 5,1%). Витаминный состав сбаланси­рован с учетом нормы суточной потребности детей до одного года. Индекс растворимости 0,05 см³ сырого осадка, кислотность восстановленного продукта не более 18 °Т. Как и в сухих смесях «Малютка» и «Малыш», нормируются микробиологические по­казатели.

Технология включает получение сухой молочной основы, до­зирование и смешивание ее с сухими компонентами и упаковы­вание продукта.