Пищевые красители

Для придания пищевым продуктам и полуфабрикатам различной приятной окраски используются пищевые красители.

Пищевые красители делятся на три группы в зависимости от их происхождения:

- натуральные красители растительного и животного происхождения;

- синтетические органические красители;

- минеральные красители.

Ниже (табл. 6) приведены основные натуральные и синтетические красители, применяемые в странах Европы и России.

Натуральные красители. К ним относятся каротиноиды, флавоноиды, хлорофиллы, алканнин, сахарный коллер (карамель) и другие. Натуральные красители делятся на жиро- и водорастворимые.

Натуральные жирорастворимые красители растительного происхождения широко применяются при окрашивании масла, маргарина, различного рода жировых наполнителей, напитков и сыра. Наиболее распространенными красителями из этой группы являются каротиноиды - полиненасыщенные соединения желтого, красного и оранжевого цвета. Они устойчивы к изменению рН и к веществам, обладающим восстановительными свойствами, но легко окисляются. Для окрас- ки пищевых продуктов применяются a, b, g-каротины из моркови; сапеантин и сапсорубин - из сладкого перца; биксин и норбиксин - из семян орлеанского дерева. Наибольшее значение имеет безвредный b-каротин, заменивший во многих странах получаемые из смолы красители, предназначенные для окраски жиров от желтого до красного цвета. Он находит применение не только как краситель, но и как источник биологически активного провитамина А.

К натуральным безвредным жирорастворимым красителям относится алканнин - краситель из корня растения Alkanna tinсtoria, представляющий собой производное 1,4-нафтохинона. Придает продуктам красно-бордовую окраску, отличается низкой стабильностью. Для окраски жиров этот краситель не нашел широкого применения, так как придает не свойственный им красноватый оттенок.

К натуральным водорастворимым красителям относятся некоторые фенольные соединения (антоцианы, флавоны, флавонолы, ксантоны), хлорофиллы, сахарный коллер и др.

Таблица 6