Пища и домашняя утварь

На формирование традиционной пищи русских, украинцев и белорусов большое влияние оказали их хозяйственная деятельность и в определенной сте­пени христианская религия.

Ведущей отраслью хозяйства восточных славян было зерновое земледелие, поэтому мучные и кру­пяные изделия составляли основу питания. Особен­но большое значение имел ржаной и пшеничный хлеб. Из разных круп (гречневой, пшеничной, пшен­ной, овсяной) готовили супы и каши. Наибольшее распространение каши имели у русских и белору­сов. У украинцев пользовались популярностью га­лушки и вареники — блюда из вареного теста. По­всеместно из ячменной, овсяной, просяной, гречне­вой муки делали лепешки, блины, оладьи, а также пекли пироги с разнообразной начинкой.

Употребление овощей различалось в зависимости от возможностей их выращивания. Чем южнее, тем больше использовались в пишу овощи (лук, чеснок, хрен, редька, брюква, репа, капуста, картофель, морковь, свекла, огурцы, фасоль, бобы, горох). Блю­да из овощей были наиболее характерны для украин­ской кухни. Во второй половине ХIХ в. картофель получил общее признание и был известен повсемест­но; он стал необходимым продуктом для всех слоев общества, но особенно велико было его значение в среде малообеспеченных рабочих и крестьян.

СОЧИ: страницы прошлого и настоящего

Не меньшее значение в питании имела капуста —в свежем виде, но больше квашеная, а также свек­ла, тыква, а в южной зоне — помидоры, кабачки, баклажаны, пастернак, перец. В различных регио­нах широко применялись растительные масла: льня­ное, конопляное, подсолнечное.

Употребление в пишу фруктов и дикорастущих плодов было также характерно для всех трех вос­точнославянских народов. В Европейской части России повсюду разводили сады (яблони, груши, вишни, сливы) и выращивали разные ягодные кус­тарники. Наибольшей популярностью пользова­лись яблони и вишни. Плоды ели в свежем виде, ва­рили из них варенье, кисели, компоты, сушили на зиму. В лесной и лесостепной местностях собирали грибы и орехи. Весной, когда заканчивались заго­товки прошлого года, в пищу шла свежая зелень (крапива, лебеда, сныть-трава, щавель).

Молочные продукты использовались в основном в натуральном виде — свежее и кислое сырое моло­ко (коровье, овечье, козье). Из кислого молока дела­ли творог и сыр. Сливки и сметана в крестьянской семье как отдельное блюдо почти не употреблялись, ими пользовались как приправой. Из сметаны, сли­вок и цельного молока сбивали сливочное масло, которое шло на продажу. В пишу оно употреблялось мало, и давали его в основном детям.

Традиционная мясная пища была у восточных славян сравнительно скудной. Вообще мясо, сало, молоко считались "скоромной" пищей, которую христианская религия запрещала употреблять во время постов. Это вносило неизбежную стандарти­зацию и регламентацию в питание.

Хотя крупный рогатый скот, свиней и овец раз­водили повсюду, сложились определенные зоны животноводства и преимущественного потребле­ния тех или иных мясных продуктов. В южнорус­ских губерниях, на Украине и в Белоруссии ели в основном свинину; говядину также употребляли повсеместно, но очень ограниченно, несколько большую роль она играла в северных губерниях. В горных местностях предпочтение отдавали ба­ранине.

Домашнюю птицу: кур, уток и гусей — разводи­ли повсеместно (особенно кур), употребляли в пищу преимущественно осенью и зимой. Блюда из птицы считались праздничными.

В пишу чаще всего употребляли вареное мясо, а также стремились заготовить его впрок: солили, коптили и вялили. На Украине, в Белоруссии, а ме­стами и в южнорусских губерниях, делали колбасу (ковбаса — укр., каубаса — белор.). Наиболее цен­ным продуктом считалось сало животных. Оно было любимой, но не повседневной едой. Его как наиболее калорийный продукт старались приберечь для праздников, на времена напряженных полевых работ, в дорогу.

Рыба имела не меньшее, а временами даже и боль­шее значение, чем мясо, так как считалась пищей "полупостной", ее не ели только в дни строгого по­ста. Свежую рыбу варили и жарили, а также ее со­лили, сушили, вялили, квасили, замораживали.

Таким образом, в традиционном питании восточ­нославянских народов преобладали продукты рас­тительного происхождения.

На Черноморском побережье Кавказа пища рус­ских, украинских и белорусских переселенцев в ос­новном оставалась традиционной. Однако исполь­зование новых сельхозкультур (например кукурузы) и межнациональные контакты естественным обра­зом повлияли на пищевой рацион восточнославян­ского населения. Национальная кухня обогатилась многими блюдами, заимствованными у соседних народов: мучные изделия и каша из кукурузной муки, сыр из козьего молока, разнообразные ово­щи в свежем и соленом виде, различные фрукты и пряные приправы из местных трав и многое другое.

Необходимо отметить, что сохранялись традиции в приготовлении праздничных и обрядовых блюд (блины на масленицу, кулич на пасху, свадебные пироги, печенье, поминальное блюдо и т.д.).

В XIX — начале XX в. посуда и утварь употреб-

СОЧИ: страницы прошлого и настоящего

лялась деревянная, керамическая, металлическая и из других материалов. Наибольшее распростране­ние имела деревянная (в лесной полосе) и глиняная (в степной) посуда разнообразной формы. Сельское население в основном пользовалось утварью само­дельной или кустарного производства. По технике изготовления деревянная посуда и утварь была дол­бленая, бондарная, столярная и токарная. В начале XX в. у русских преобладали бондарные изделия. Из дерева делали разнообразную посуду и утварь: ложки (большие разливные и маленькие), ковши, миски, чашки, бочки, кадки, ведра, поршневые вер­тикальные маслобойки, разных размеров ящики и лари для хранения продуктов. В большом употреб­лении были плетеные сосуды из прутьев, луба, со­ломы. В Белоруссии мастерство плетения достигло высокого уровня.

Керамическая посуда служила не только как сто­ловая, но и для приготовления пищи. Пластичность глины позволяла создавать сосуды специфической формы в соответствии с их назначением. Так, для жидкостей делали кувшины, крынки с высоким, рас­ширяющимся кверху горлом; у украинцев и бело­русов были распространены шаровидные сосуды с очень узким высоким горлом (глек), с ручками или без них. Широкие полусферические большие макит­ры на юге Украины использовали для заквашива­ния теста. В них также наливали воду, хранили про­дукты; в небольших макитрах сбивали масло, гото­вили пищу, из них ели.

В крестьянских семьях очень ценилась металли­ческая посуда (чугуны, сковородки, котлы, тазы, ведра и др.).

Посуду хранили на специальных полках (мисни­ках) и в шкафах.

В начале XX в. у восточнославянских переселен­цев на побережье широкое распространение полу­чает посуда и утварь фабричного изготовления.

Заканчивая обзор материальной культуры вос­точнославянских переселенцев на Черноморском побережье Кавказа в конце XIX — начале XX в., следует выделить три значительных фактора, ока­завших влияние на ее формирование и дальнейшее развитие:

1) интенсивное развитие капиталистических
отношений в России;

2) изменение среды обитания;

3) процессы заимствования и взаимовлияния
между всеми группами населения.

С точки зрения истории быта, традиционно-бы­товой культуры, отстающей от политической, эко­номической и социальной сфер, период конца XIX — начала XX в. был переходным. Необходимо от­метить, что к моменту переселения отдельные этни­ческие группы восточных славян испытывали в раз­ной степени влияние социально-экономических из­менений, происходивших в стране. И все же в це­лом наблюдалось преобладание традиционных форм культуры над новыми.

Однако в ходе сложных процессов адаптации на

СОЧИ: страницы прошлого и настоящего

новых местах, в условиях оторванности от при­вычной природной и этнически однородной сре­ды обитания, процесс разложения традиционно­го уклада жизни русских, украинцев и белорусов значительно ускорился. К иным природным и хо­зяйственным условиям приходилось приспосаб­ливаться, приобретая новые навыки. Переселен­цы вступали в контакты с другими народами, зна­комясь с их культурой. Контакты эти в зависимо­сти от конкретной ситуации складывались по-раз­ному и приводили к различным видам взаимодей­ствия культур. Основные процессы заимствова­ния в хозяйственной деятельности восточных сла­вян происходили между ними и коренным насе­лением. На этом этапе наблюдалось стремление переселенцев из российских губерний подражать горским приемам культуры земледелия, сооруже­ния хозяйственных построек, изготовления и хра­нения продуктов питания и т.д.

Процессы заимствования и взаимовлияния, как в среде самих восточнославянских переселенцев, так и между ними и представителями других эт­носов побережья, происходили на фоне развива­ющихся капиталистических отношений. Появле­ние промышленных изделий (орудия труда, тка­ни и одежда, посуда и т.д.) привело к упадку мно­гих традиционных занятий, ремесел, изменениям в одежде, пище и т.п. практически у всех групп населения побережья.

Таким образом, в материальной культуре восточ­нославянских переселенцев в конце ХIХ — начале XX в. происходило стирание локальных особенно­стей и формирование общих черт.