Хімічні методи консервування

Хімічні методи консервування грунтуються на використанні хімічних речовин, які є отрутами для мікроорганізмів і паралізаторами ферментів, але у застосовуваних дозах нешкідливі для організму людини.

Речовини, які можна використовувати для зберігання якості продуктів, можна поділити на дві групи:

Речовини, дія яких спрямована проти змін, що викликаються мікроорганізмами (антибактеріальні речовини).

Речовини, які затримують хімічні процеси в продуктах (антиокислювачі).

До першої групи речовин, що гальмують розвиток плісеней, бактерій і дріжджів, належать консервувальні речовини (консерванти), які за хімічною природою здебільшого є кислотами (бензойна, пропіонова, сорбінова, борна). До цієї групи можна також зарахувати речовини, які проявляють властивості консервантів, але не є консервантами у прямому значенні цього слова (етиловий спирт, сірчиста кислота, антибіотики).

Консерванти застосовуються з певними обмеженнями:

1. Консерванти можна використовувати тільки для збереження харчових продуктів бездоганної якості.

2. Забороняється використовувати консерванти, якщо при цьому ставиться мета замаскувати справжню якість продуктів, надаючи їм кращого вигляду.

3. Концентрація консервантів не може перевищувати максимальної, що встановлена для даного продукту. При цьому дозволена максимальна концентрація повинна бути, з одного боку, досить високою, щоб забезпечити надійний консервувальний ефект, а з другого — вона не повинна негативно впливати на організм людини або змінювати органолептичні властивості продукту.