Застосування методів теплової обробки в харчових технологіях

Термічна обробка є одним із основних заходів в технології виробництва більшості харчових продуктів. Її тривалість і температура можуть бути різні в залежності від мети проведення та швидкості змін параметрів процесу. Розрізняють попередню та основну термічну обробку. Попередній тепловій обробці піддають овочі, фрукти, ягоди, м'ясо, рибу, бобові, крупи, макаронні вироби та ін. вона спрямована на підготовку сировини до основних видів перетворень (подрібнення, пресування, стерилізацію тощо).

30.1. Вплив термічної обробки на склад та властивості продукції.

Термічна обробка сировини викликає зміну її структурно-механічних, фізико-хімічних та органолептичних властивостей і здійснюється з метою зміни структури тканин сировини, її об’єму і маси, клітинної проникності та інактивації ферментів, надання продукту кулінарної готовності або певних органолептичних властивостей