В залежності від поставленої мети застосовують такі групи методів теплової обробки:
-поверхнева теплова обробка – ошпарювання, обжарювання, пасерування
-нагрівання з метою досягнення певної міри готовності продукту – бланширування, варіння, запікання, концентрування, жаріння, коптіння
-нагрівання з метою попередження мікробіологічного псування продукту – пастеризація, стерилізація, тиндалізація, сушіння
-нагрівання з метою виділення з сировини тих або інших складових частин – витоплювання жиру, виварювання желатину.
Вологі способи обробки – характерною особливістю цих способів обробки є те, що теплота передається продукту за допомогою рідкого горячого середовища. Таку обробку проводять при 75-100 С. до вологих способів теплової обробки відносять: варіння у воді, над парою, стерилізацію, пастеризацію, тиндалізацію та ін.
Варіння – використовують як один із проміжних процесів технологічної обробки сировини і як завершальний етап виробництва продукції з метою доведення до стану кулінарної готовності.
|
|
Стерилізація – теплова обробка сировини при 100 С і вище. Стерилізація, яка проводиться при температурі нижче 100 С називається пастеризацією.
Гаряче фасування – окремий випадок пастеризації. Це термічна обробка кислотних продуктів до (або) в момент фасування їх у велику тару.
Тиндалізація або повторна пастеризація – ще один варіант теплової стерилізації, який полягає в тому, що консерви піддають тепловій обробці двічі або тричі з інтервалами між варінням 20-28 годин і зберігають при 18-20 С.
До вологих способів допоміжної теплової обробки відносять: бланшування, ошпарювання, підшпарювання, розігрівання, знежирювання, розморожування, обварювання, розварювання, уварювання, варіння сиропу, ферментування.
Бланшування – теплова обробка при визначеному температурному режимі у воді, парі або у водних розчинах солей, цукру. Бланшування проводять з метою змінити об’єм і масу сировини, розм’якшити сировину, підвищити клітинну проникність.
Ошпарювання – короткочасна обробка поверхні об’єкта гарячою водою або парою при температурі нижче 100 С.
Розварювання проводиться в киплячій воді або парою для руйнування структури тканини і полегшення протирання для виготовлення пюре, соків з м’якоттю, дитячого харчування.
Випарювання – видалення вологи з продукту при кипінні.
Сухі способи теплової обробки – проводять при незначному парціальному тиску пари в гріючому середовищі.. до таких способів відносять жарення, запікання, копчення, сушіння та ін.
Жарення – здійснюють різними способами:
-у невеликій кількості жиру або без нього при 150-180 С
|
|
-зануренням продукту в обжарювальну ванну з жиром, нагрітим до 130-190 С
-продукт политий жиром.
Запікання – це обробка виробів гарячим повітрям або повітряно-димовою сумішшю.
Коптіння – це процес термічної обробки продуктів за допомогою димових газів та коптильних препаратів.
Гаряче коптіння проводять при 35-50 С на протязі 12-24год. Холодне коптіння – при 18-22 С на протязі 2-3 діб.
Обжарювання – застосовується при виробництві овочевих та рибних консервів. Для обжарювання сировину завантажують на 5-15 хв в олію, нагріту до 130-140 С.
Сушіння – процес видалення з матеріалу будь-якої рідини, в результаті чого в ньому збільшується частка сухих речовин.
До сухих способів допоміжної теплової обробки відносять пасерування, піджарювання, підсушування, темперування, упарювання та ін.
Пасерування – обжарювання продуктів з жиром або без нього перд наступною тепловою обробкою.
Піджарювання – теплова обробка м’ясної сировини перед стерилізацією в достатньо великій кількості жиру.
Підсушування застосовують для підвищення стійкості при зберіганні зерна, харчових продуктів, біопрепаратів тощо.
В технологічних схемах виробництва деяких продуктів іноді суміщають декілька способів теплової обробки.