Класифікація та характеристика структур дисперсних систем

Структура продукту характеризується внутрішньою будовою і характером взаємодії між окремими її частками.Вона визначається хімічним складом,біохімічними показниками, дисперсністю,температурою,агрегативним станом і низькою техн.процесів та параметрів. В залежності від типу і енергії внутрішніх зв’язків дисперсні структури поділяються на два типи:

-коагуляційні (творожні маси)

-конденсаційно-кристалізаційні структури(всі тверді речовини-картошка)

Коагуляційні структури утворюється в ДС шляхом взаємодії між частками і молекулами через прошарки дисперсного середовища за рахунок сили щеплення Ван-дер-Вальса. Вони володіють здатністю до самостійного відновлення після тиксотропії,під дією напруг виявляють властивості вязкопластичних тіл при високій частці дисперсійного середовища здатні до течії тобто з твердоподібноїсистеми переходить у рідко подібний.

Типовим представником систем з коагуляційною структурою є сири,ковбасний фарш, цукеркова маса. При утворенні коагуляцій них структур у хлібопеченні істотну роль відіграє ПАВ і розчині у воді білки,що виступають у якості емульгаторів і стабілізаторів.

Конденсаційно-кристалізаційні структури властиві натуральним продуктам,однак вони можуть утворювати з коагуляцій них при видаленні дисперсійного середовища або у розчину часток дисперсної фази в розплавах або розчинах. В процесі утворення ці структури можуть мати ряд перехідних станів:

-коагуляційно-кристалізаційні

-коагуляційно-конденсаційні при безперервному нарощуванні міцності.

Основні ознаки відмінні цих структур велика міцність у порівняні з міцністю коагуляцій них структур,що обумовлено високою міцністю контактів між частками відсутність тиксотропії і незворотній характер руйнування,велика крихкість і пружність через жорстокість скелету структури.Наявність внутрішніх напружень,що виникають у процесі утворення фазових контактів і викликають надалі перекристалізацію і мимовільне зниження міцності,наприклад розтріскування при сушінні.

Таким чином вид структури продукта обумовлює його якісні технологічні показники і поводження в процесах деформації. Для їхнього опису використовують криві течії,що зв’язують між собою напругу і швидкість деформації і дозволяють віднести продукт до того чи іншого виду реологічних тіл.