Теоретичні відомості

Будь-яка зміна складу молока, передбачена заздалегідь (додавання хімічних речовин, підзняття вершків, розведення водою, знежиреним молоком), є фальсифікацією. Це викликає зміну співвідношення складових частин молока, знижує його харчову цінність, а іноді робить непридатним до виробництва молочних продуктів.

Нейтралізоване содою молоко швидко псується і стає не тільки непридатним для їжі, а й шкідливим. В такому молоці дуже швидко розвиваються гнильні бактерії, які утворюють речовини, небезпечні для організму людини.

Аміак у молоці знаходиться у вигляді солей органічних кислот (зв’язаний) і у вільному стані. Його вміст у свіжому натуральному молоці близько 0,5-0,6 мг.

Метод ГОСТ 24066 дозволяє виявити аміак або солі амонію в сирому молоці вище його природного вмісту. Мінімальне значення, яке можна визначити, становить (6-9)·10^-3% аміаку. Метод засновано на зміні кольору молочної сироватки, яка виділяється при її взаємодії з реактивом Неслера. При цьому утворюється осад червоно-бурого кольору.

Невелика кількість аміаку замість червоно-бурого осаду дає жовте забарвлення. Реакція дуже чутлива.

Вміст аміаку в молоці визначають не раніше, ніж через 2 год після закінчення доїння.

Формальдегід додають в молоко для консервування проб молока. Законсервоване молоко непридатне для вживання.

Зміст і послідовність виконання завдань

1. Фальсифікація молока водою.

2. Фальсифікація молока содою.

3. Фальсифікація молока формальдегідом.

4. Фальсифікація молока аміаком.

Фальсифікація молока водою.

При розведенні молока водою знижується його густина, кислотність, масові частки сухих речовин, жиру, білку. Погіршується зсідання молока сичужним ферментом, зменшується вихід продуктів, підвищуються втрати.

Для визначення кількості доданої до молока води необхідно знати густину молока, що досліджується і густину контрольної проби від тієї ж групи корів. Густину визначаємо ареометром. Відсоток води, що додається визначаємо за формулою:

М_в = (Д_н – Д_ф)/Д_н · 100,

де М_в – маса доданої води, %;

Д_н, Д_ф - густина відповідно незбираного і фальсифікованого молока, ⁰А.