Визначення в молоці фосфатази

В пробірку відміряють 2 мл молока, додають 2 мл розчину фенолфталеїн фосфату натрію, закривають пробірку гумовим корком і перемішують, потім пробірку поміщають в термостат при температурі 40-45⁰С. Через 10 хв та через 1 годину визначають забарвлення молока.

При руйнуванні фосфатази нагріванням (при 63⁰С на протязі 30 хв та при 72⁰С на протязі 20с) забарвлення молока не змінюється. Якщо фосфатаза при нагріванні не зруйновано, то з’являється рожеве забарвлення різних відтінків.

Проба на альбумін.

В колбу відміряють піпеткою 5 мл молока і 20 мл води, підігрівають до температури не вище 50⁰С і додають, помішуючи, 3 мл 0,6% розчину оцтової кислоти. Казеїн випадає в вигляді дрібних пластівців. Рідину фільтрують. Якщо сироватка не прозора, то її пропускають через фільтр до повної прозорості фільтрату.

Прозорий профільтрований розчин кип’ятять. Якщо молоко було нагріте до температури нижче 80⁰С, то сироватка мутніє від звертання альбуміну, який залишився в сироватці. Якщо молоко було нагріто до 80⁰С і вище, то альбумін звертається і залишається разом з казеїном на фільтрі, а сироватка при кип’ятінні не мутніє.

Дати відповіді на запитання

1. Якими способами можна визначити якість пастеризації молока?

2. За допомогою якого реактиву можна відразу встановити якість пастеризації молока?

3. На яких властивостях білків молока базується проба на альбумін?

Біохімічні та фізико – хімічні процеси при виробництві кисломолочних продуктів та морозива.

План.

1. Біохімічні та фізико-хімічні процеси при виробництві кисломолочних продуктів.

2. Вплив складу молока, бактеріальних заквасок та інших факторів на бродіння лактози і коагуляцію казеїну.

3. Біохімічні основи виробництва окремих видів кисломолочних продуктів.

4. Вади кисломолочних продуктів

5. Фізико – хімічні процеси, що проходять при виробництві морозива.

Література: Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. – СПб.: ГИОРД, 2001 с. 128…143.