2015-09-06
964
Хімічний склад вершків різної жирності відрізняється від складу молока зниженим вмістом вологи внаслідок збільшеної кількості жиру і тому трохи зміненим співвідношенням між основними компонентами.
Вершки характеризуються певними фізичними і хімічними властивостями: густиною, в'язкістю, поверхневим натягом, температурою замерзання, кислотністю і т.д. Фізичні властивості міняються в залежності від вмісту жиру і температури вершків. Так, густина вершків знижується з підвищенням жирності і збільшенням температури, в'язкість також зменшується зі збільшенням температури, але зростає з підвищенням жирності вершків.
Кислотність вершків (титрована й активна) залежить від кислотності вихідного молока і знижується зі збільшенням вмісту в них жиру. Отже, при одній і тій же кислотності вершків кислотність плазми (нежирної частини) може бути різної. У маслоробстві велике значення має кислотність плазми вершків — від її величини залежать вибір температурного режиму пастеризації, тривалість сквашування вершків і т.д. Тому титровану кислотність вершків Κсл часто перераховують на кислотність плазми К пл по формулі:
|
|
|
Вершки, що йдуть на виробництво вершкового масла, повинні задовольняти наступні вимоги: вершки повинні мати визначені органолептичні властивості, бактеріальну обсеміненість, кислотність і вміст жиру. Так, не можна використовувати вершки зі сторонніми смаком і запахом (кормові й ін.) і після проходження в них ліполізу, тому що масло, вироблене з таких вершків, може набути вади смаку і запаху. Кислотність вершків різної жирності повинна бути не вище величин, установлених для I і II сортів.
Вміст жиру у вершках у залежності від методу виробництва масла повинен бути: 32—37% для перетворення високожирних вершків і збивання вершків у масловиготовлювачах періодичної дії і 36—45% для збивання в масловиготовлювачах безперервної дії. Від вмісту жиру у вершках залежать стабільність жирової емульсії, швидкість твердіння жиру під час охолодження і т.д.
