Визначення фізико-хімічних показників рідких кисломолочних продуктів

1.1. Визначення кислотності рідких кисломолочних продуктів.(Кефір,

простокваша, кумис).

В конічну колбу відміряють 10 мл простокваші, кефіру, кумису. Не віднімаючи піпетку від колби промивають її водою із другої піпетки на 20 мл змиваючи нею залишки продукту в ту ж колбу. Рідину в колбі перемішують, додають 3 краплі розчину фенолфталеїну, титрують 0,1н розчином лугу до появи слабо-рожевого забарвлення, яке не зникає на протязі 1хв. Помноживши на 10, кількість мілілітрів 0,1н розчином лугу, що пішло на титрування, визначають кислотність в градусах Тернера.

1.2. Визначення вмісту жиру в рідких кисломолочних продуктах

(простокваша, кефір, кумис).

В жиромір для молока автоматичною піпеткою вливають 10 мл сірчаної кислоти. Потім обережно по стінкам приливають піпеткою 5 мл кефіру, кумису або простокваші так, щоб вони не змішувалися з сірчаною кислотою. Не віднімаючи піпетки від стінок жироміра, промивають її 6 мл води. Після цього в жиромір додають 1 мл ізоамілового спирту, закривають жиромір гумовим корком. Жироміри закривають корком, збовтують до повного розчинення білків і ставлять корками вниз на 5 хв у водяну баню при температурі 65 ± 2⁰С. Потім їх виймають із води поміщають в центрифугу. Через 5 хв жироміри виймають з центрифуги, ставлять корками вниз у водяну баню при температурі 65-70 ⁰С на 5 хв і швидко відраховують стовпчик жиру. Показники жироміра множать на 2,15 і отримують вміст жиру в відсотках.