Лабораторна робота №8

Тема: Визначення вмісту жиру в вершках та в знежиреному

Молоці, маслянці визначення кислотності вершків та

Здатності їх до пастеризації.

Мета:Навчитись визначати вміст жиру в вершках знежиреному молоці,

маслянці; кислотності вершків та здатності їх до пастеризації.

Прилади та реактиви: штатив для титрування з бюреткою, конічні колби

на 100мл, піпетки на 10; 20; 10,77; 5–10 мл з поділками, технічні ваги,

жироміри для вершків, молока, подвійного об’єму, центрифуга,

водяна баня;

Н₂SО₄, ізоаміловий спирт, 0,1н р-н NaOH, 1% спиртовий р-н

фенолфталеїну.

Зміст і послідовність виконання завдань

1. Визначення жиру в вершках.

2. Визначення кислотності вершків.

3. Визначення жиру в знежиреному молоці та маслянці.

Визначення жиру в вершках.

Кількість жиру в вершках визначають в вершковому жиромірі на звичайних технічних вагах, підвішуючи за гачки коромисел на тонкій проволоці по одному жироміру. Врівноважити терези, поставити на праву чашку гирю в 5г та в жиромірі, що закріплений на лівій чашці, зважити 5 г досліджуваних вершків. Зняти гирю і відважити в жиромір на правій чашці терезів рівну йому по масі кількість продукту (5г).

Прилити в жироміри по 5 мл води, 10мл сірчаної кислоти (густиною 1,81-1,82) і 1 мл ізоамілового спирту. Жироміри закривають корком, збовтують до повного розчинення білків і ставлять корками вниз на 5 хв у водяну баню при температурі 65 ± 2⁰С. Потім їх виймають із води поміщають в центрифугу. Через 5 хв жироміри виймають з центрифуги, ставлять корками вниз у водяну баню при температурі 65-70⁰С на 5 хв і швидко відраховують стовпчик жиру.

Жиромір показує вміст жиру в %. Розходження між паралельними визначенням не повинно перевищувати 0,5%. З вершків жирністю вище 40% беруть наважку 2,5г, а води 7,5мл. В цьому випадку вміст жиру в продуктах дорівнює показнику жироміру помноженому на 2.