Лабораторна робота №10

Тема: Визначення сиропридатності молока.

Мета: навчитися визначати придатність молока для сироробства.

Прилади та реактиви: стерилізовані пробірки з ватними корками, спеціальна

водяна баня або термостат; розчин сичужного ферменту.

Теоретичні відомості

1). Бродильна проба. В залежності від характеру бродильної проби молока ділять на три класи:

1 клас – добре молоко – згусток рівний, сироватка не відділяється, допускаються незначні стрічки на згустку, та не звернуте за 12 годин молоко.

2 клас – задовільне молоко – згусток з полосками, заповненими сироваткою, стягується в сирок з виділенням сироватки, в згустку допускаються окремі кульки газу.

3 клас – некондиційне молоко – згусток з пронизаний кульками газу, або складається з крупних пластівців, розірваний, значне виділення сироватки.

2). Сичужно-бродильна проба. Молоко по сичужно-бродильній пробі оцінюють за п’ятибальною системою:

5 балів – згусток нормальний – з гладкою поверхнею, пружний на дотик, сироватка прозора не тягнеться, молоко придатне для сироваріння.

4 бали – згусток м’який – розірваний але не спучений (не піднімається доверху) – молоко задовільне.

3 бали – згусток розірваний – придатність молока для сироробства сумнівна.

2 бали – молоко погано звертається сичужним ферментом, згусток пухкий, який осідає на дно пробірки, сироватка мутна, молоко для сироробства небажане.

1 бал - згусток губчастий, у вигляді пластісцеподібної маси, спливає доверху молоко для сироробства непридатне.

Зміст і послідовність виконання завдань

1. Бродильна проба.

2. Сичужно-бродильна проба.

Бродильна проба.

В пробірки наливають досліджуване молоко на 1 см нижче верхнього краю, закривають корком і ставлять в термостат при 38-40⁰С. Через 12 год. пробірку виймають та дивляться:

– добрі проби – ще рідке молоко або в них помічаються перші ознаки звертання;

- не придатним вважають молоко, в пробах якого через 12 годин з’явився згусток і відбулося набухання від утвореного газу.

Друге спостереження проводять ще через 12 годин. За цей час молоко повинно звернутись. Якщо молоко звернулось під дією розвитку молочнокислих

бактерій, то гази, з приємним кисломолочним запахом та смаком. Поява пластівців або спучених згустків, виділення газів та сироватки вказують на наявність в молоці гнилісних бактерій.