Визначення ступеня зрілості сиру

Зважують 5 г сиру і переносять його в ступку. Потім додають 45 мл дистильованої води з температурою 40-45⁰С і розтирають. Емульсію фільтрують через паперовий фільтр, намагаючись не перенести жир і нерозчинений білок. Із профільтрованої водної витяжки беруть піпеткою 10мл розчину в 2 колби. В одну колбу прибавляють 10-15 крапель розчину тимолфталеїну і титрують до синього забарвлення. Різницю кількості мл лугу, яка пішла на титрування при різних індикаторах, помножена на 100, являється показником зрілості сиру в градусах.

Наприклад, на титрування фільтрату з тимолфталеїном пішло 3,2 мл розчину лугу, з фенолфталеїном – 1,85 мл. Ступінь зрілості сиру дорівнює (3,2 -1,85)100 = 135 град.

Дати відповіді на запитання

1. Яким способом визначають вміст вологи в сирі?

2. При якій температурі проводять висушування проби?

3. На протязі якого часу проводять висушування проби?

4. За якою формулою проводять розрахунки вологи в сирі?

5. Яким способом проводять визначення масової частки жиру в сирі?

6. Яка повинна бути густина сірчаної кислоти при визначенні масової частки жиру в сирі?

7. За якою формулою визначають масову частку жиру в сирі?

8. Які реактиви використовують для визначення кислотності сиру?

Біохімічні і фізико-хімічні процеси

При виробництві і зберіганні молочних консервів.

План.

1. Фізико-хімічні основи виробництва згущених молочних продуктів.

2. Фізико-хімічні основи виробництва сухих молочних продуктів.

3. Вади згущених і сухих молочних продуктів фізико-хімічного і біохімічного характеру.

Література: Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. – СПб.: ГИОРД, 2001 с. 202…214.

Молочні консерви мають гарантований порівняно тривалий термін збереження і містять усі цінні поживні речовини молока. Так, відновлене молоко, отримане із сухого незбираного молока розпилювального сушіння, по харчовій цінності і засвоюваності основних компонентів майже не відрізняється від пастеризованого молока. Згущене молоко з цукром по ступені збалансованості білків, жирів і вуглеводів трохи поступається незбираному молоку, але зате добре зберігається при кімнатних умовах і більш транспортабельне. Сухе незбиране і знежирене молоко використовують не тільки для вироблення відновлених молочних продуктів, але і як компоненти сухих продуктів дитячого харчування («Крихітка», «Маля», «Віталакт» і ін.), а також при виробництві сухих сумішей для морозива, замінників незбираного молока і т.д.

Згущені і сухі молочні консерви широко застосовують і в інших галузях харчової промисловості (кондитерській, хлібопекарської й ін.).

В останні роки проводиться велика робота з розширення асортименту молочних консервів, підвищенню їхньої якості, стійкості при збереженні і т.д.