Полициклические ароматические углеводороды

Полициклические ароматические углеводороды (ПАУ) — насчитывают более 200 представителей, которые являются сильными канцерогенами.

К наиболее активным канцерогенам относят 3,4-бенз(а)пирен, который был идентифицирован в 1933 г. как канцерогенный компонент сажи и смолы, а также холантрен, перилен и дибенз(а)пирен.

Ниже приведены структурные формулы наиболее канцерогенных ПАУ.

К малотоксичным ПАУ относят антрацен, фенантрен, пирен, флуо-рантен, структурные формулы которых представлены ниже.

Канцерогенная активность реальных сочетаний полициклических ароматических углеводородов на 70-80% обусловлена бенз(а)пиреном. Поэтому по присутствию бенз(а)пирена в пищевых продуктах и других объектах можно судить об уровне их загрязнения ПАУ и степени онко-генной опасности для человека.

Канцерогенные ПАУ образуются в природе путем абиогенных процессов; ежегодно в биосферу поступают тысячи тонн бенз(а)пирена природного происхождения. Еще больше — за счет техногенных источников. Образуются ПАУ в процессах сгорания нефтепродуктов, угля, дерева, мусора, пищи, табака, причем, чем ниже температура, тем больше образуется ПАУ.

В пищевом сырье, полученном из экологически чистых растений, концентрация бенз(а)пирена 0,03-1,0 мкг/кг. Условия термической обработки значительно увеличивают его содержание до 50 мкг/кг и более. Полимерные упаковочные материалы могут играть немаловажную роль в загрязнении пищевых продуктов ПАУ, например, жир молока экстрагирует до 95% бенз(а)пирена из парафинобумажных пакетов или стаканчиков. Высока концентрация бенз(а)пирена и в табачном дыме.

С пищей взрослый человек получает бенз(а)пирена 0,006 мг/год. В интенсивно загрязненных районах эта доза возрастает в 5 и более раз. ПДК бенз(а)пирена в атмосферном воздухе — 0,1 мкг/100 м³, в воде водоемов — 0,005 мг/л, в почве — 0,2 мг/кг. Содержание бенз(а)пирена (в мкг/кг) в различных пищевых продуктах (Габович Р. Д., Припутана Л.С., 1988) представлено ниже:

Свинина свежая................... Не обнаружено Жареная телятина................ 0,18-0,63

Говядина свежая................ Не обнаружено Крабы свежие (сухая

Колбаса вареная................... 0,26-0,50 масса).................................. 6-18

Колбаса копченая.................... 0-2,1 Камбала свежая (сухая

Колбаса полукопченая............ 0-7,2 масса).................................... 15

Красная рыба........................... 0,7—1,7

Телятина............................... Не обнаружено

Сельдь холодного Мука высшего сорта................. 0,09

копчения:............................. 11,2 Хлебобулочные изделия.. 0,13-0,47

внешняя часть....................... 6,8 Ржаной хлеб …………….. 0,08-1,63

внутренняя часть.............. 0,2—1,0 Белый хлеб, батон ………0,08-0,09

Молоко.................................. 0,01—0,02 Салат из кочанной капусты... 12

Сливочное масло..................... 0—0,13 Цветная капуста……………….. 24

Подсолнечное масло............. 0,93—30,0 Картофель……………….. 1-16,6

Оливковое масло,

рафинированное............ Не обнаружено Кофе умеренно

Рапсовое масло........................... 0,9 поджаренный 0,3-0,5

Кокосовое масло ………….. 18,6-43,7 Кофе пережаренный................. 5,6-6,1

Сахар …………………………… 0,23 Сушенные фрукты:

Соль........................................... 0,03-0,50 сливы................................... 23,9

Зерно...................................... 0,17-4,38 вишня................................... 14)2

Ячмень и солод..................... 0,35-0,70 груша...................................... 5,7

Мука........................................ 0,2-1,6 яблоки 0,3

Приведенные выше данные свидетельствуют о том, что бенз(а)пирен попадает в организм человека с такими пищевыми продуктами, в которых до настоящего времени существование канцерогенных веществ не предполагалось. Он обнаружен в хлебе, овощах, фруктах, маргарине, растительных маслах, в обжаренных зернах кофе, копченостях, жаренных мясных продуктах. Причем его содержание значительно колеблется в зависимости от способа технологической и кулинарной обработки или от степени загрязнения окружающей среды.