У підприємствах масового харчування для приготування перших страв використовують концентрати, плодоовочеві консерви, охолоджені і швидкозаморожені напівфабрикати, які виготовляють підприємства харчової промисловості, великі механізовані фабрики — заготівельні і кулінарні фабрики. Страви з концентратів і напівфабрикатів мають відповідати таким самим вимогам, що і перші страви з свіжих овочів.
Напівфабрикати надходять у функціональних місткостях по 3—5 кг, ящиках із нержавіючої сталі або дерев'яних, покритих в середині харчовим лаком. Строк зберігання напівфабрикатів при температурі 0—4°С 6 діб з моменту їх виготовлення, при кімнатній температурі — 24 год.
Швидкозаморожені напівфабрикати надходять блоками прямокутної форми по 5. 10, 15. 20 порцій, загорнуті в лакований целофан, у картонних коробках з вкладишами з целофану або в формах і алюмінієвої фольги. Строк зберігання до 10 діб при температурі 12- 150С.
Капуста квашена тушкована для перших страв надходить охолодженою і замороженою, шаткованою і січеною. Форма нарізування моркви відповідає: формі нарізування капусти. На поверхні овочів має бути жир. який захолов, колір від жовтого до кремового, смак кислуватий, без гіркості, із запахом тушкованої капуст. Напівфабрикати надходять розфасованими в полівінілхлоридні пакети масою по 10 кг. У заготівельних підприємствах їх зберігають 72 год. при температурі 4-80С, на фабриках заготівельних — від 1 до 6 міс. при температурі в товщі блока І2°С. Використовують для приготування капусняків, борщів згідно з рецептурами діючих збірників.
|
|
Буряки тушковані для борщу надходять у функціональних місткостях масою не більш як 15 кг охолодженими до 6—8°С. Зберігають 96 год. при температурі 4—80С.
Борщова заправа —суміш тушкованих і пасерованих овочів (буряків, моркви, білого коріння і цибулі), нарізаних соломкою, з додаванням томатного пюре, цукру, спецій. Борщона заправа надходить замороженою або консервованою. Перед використанням заморожену заправу кладуть у сотейник або каструлю, заливають киплячим бульйоном на 5—10 см вище рівня заправи, періодично помішуючи, нагрівають до повного розморожування.
Заправа для перших страв — швидкозаморожена або консервована суміш нарізаних соломкою і пасерованих овочів (моркви, ріпчастої цибулі, білого коріння). Використовують при варінні заправних перших страв і кулешиків з розрахунку 40 г на 500 г першої страви. Заправу розморожують так, як і борщову заправу.
Заправа для розсольника — суміш нарізаних соломкою і пасерованих на свинячому жирі овочів (моркви, ріпчастої цибулі, білого коріння) з додаванням нарізаних солоних огірків і огіркового розсолу. Заправа надходить замороженою і консервованою. Заправу кладуть за 10— 15 хв. до закінчення варіння з розрахунку 100 г на 500 г розсольника.