Антипищевые компоненты пищи

Защитные компоненты пищи.

В повседневной жизни, в быту, в условиях производственной деятельности на организм человека могут воздействовать повреждающие факторы.

Огромное значение имеет использование компонентов пищи, обладающих разнообразными видами защитного действия против повреждающих факторов. Это действие может проявляться не сразу после потребления таких веществ, поэтому необходимо систематически включать их источники в пищевые рационы.

Повреждающие агенты могут влиять через кожу, дыхательные пути или пищеварительный тракт. На всех этапах поступления таких веществ во внутреннюю среду организма включаются разнообразные физиологические механизмы защиты, среди которых важнейшая роль принадлежит печени и иммунной системе. Их активность теснейшим образом связана с наличием в пищевом рационе определенных химических структур, обеспечивающих соответствующие защитные реакции (разрушение токсических соединений, их связывание в неактивные комплексы, удаление из организма).

Среди веществ, входящих в состав природных пищевых продуктов, есть нутриенты, которые обладают выраженным защитным действием. Такое влияние оказывают и некоторые другие компоненты пищи, не являющиеся источниками энергии или пластических ресурсов.

По основному характеру влияния в организме можно выделить следующие группы защитных компонентов пищи: 1) вещества, участвующие в обеспечении функции барьерных тканей; 2) соединения, улучшающие обезвреживающую функцию печени; 3) факторы защиты, направленные против микроорганизмов, вирусов и различных чужеродных веществ; 4) компоненты, проявляющие антиканцерогенный эффект.

Таблица Защитные компоненты пищи.

Группы защитных компонентов	Наименование компонентов	Характер действия
Вещества, участвующие в обеспечении функции барьерных тканей организма	Ретинол, витамины группы В, U	Влияние на структурные компоненты слизистых оболочек, кожи
Токоферол, ретинол, аскорбиновая кислота, биофлавоноиды, лицитин кефалин, серо-содержащие аминокислоты, лимонная кислота, некоторые природные фенольные соединения	Поддержание целостности клеточных мембран (защита против свободных окислительных радикалов)
Аскорбиновая кислота биофлавоноиды	Понижение проницаемости стенок сосудов
Соединения, улучшающие обезвреживающую функцию печени	Метионин, витамины U,В₁₅, В₁₂, фолацин, лецитин, бетаин	Обеспечение процессов метилирования
Пантотеновая кислота	Обеспечение процессов ацетилирования
Глутаминовая кислота	Обеспечение процессов этерификации
Компоненты, предупреждающие развитие атеросклероза	Ниацин, рибофлавин, витамины С, Р, линолевая кислота, ПНЖК морских продуктов, лецитин холин, калий (косвенно)	Липотропный эффект, стимуляция окисления липидов, в том числе холестерина
Витамины группы В (особенно тиамин), инозит, магний, балластные вещества, ксилит, сорбит в-ситостерол	Стимуляция выведения из организма холестерина
Факторы защиты против микроорганизмов, вирусов, других чужеродных агентов	Фитонциды, хлорофилл	Бактерицидное и бактериостатическое влияние
Компоненты пищи, проявляющие антиканцерогенный эффект	Витамины С, А, Е, К, цистеин, компоненты некоторых пищевых продуктов (капусты, моркови, морской рыбы, криля и др.)	Защита от действия канцерогенов
Балластные вещества	Защита от действия канцерогенов. Поглощение токсических веществ; стимуляция выделения через толстый кишечник
в-ситостерол	Профилактика рака толстой кишки

Источники защитных веществ пищи

Компоненты, обладающие защитным действием, содержатся в основном в следующих продуктах массового потребления: в молоке, твороге, молочнокислых продуктах; нежирном мясе и рыбе, яичном белке, сердце, многих морских рыбах и нерыбных продуктах моря, растительных маслах, хлебе из муки грубого помола, отрубях, овсяной и гречневой крупах, свекле, моркови, тыкве, капусте белокочанной и др.

Нет ни одного продукта, который содержал бы все защитные факторы. Лишь разнообразие ассортимента их источников может обеспечить защитную функцию пищи, тем более, что они усиливают действие друг друга.

При выборе продуктов, содержащих защитные компоненты, необходимо иметь в виду, что в их состав могут входить соединения, вызывающие перегрузку печени, а также отрицательно влияющие на нейрогуморальную систему, органы пищеварения, выделения и др. Так, мясные субпродукты (печень, почки, мозги), яичные желтки наряду с защитными веществами (биологически ценными белками, витаминами, лецитином и другими липотропными факторами) богаты холестерином, а также соединениями, содержащими пуриновые основания. Установлено, что холестерин, введенный в составе пищевых продуктов, в большей мере способствует развитию атеросклероза, чем образующийся в организме.

Разрушение ряда защитных факторов, особенно незаменимых аминокислот, витаминов, ПНЖК, происходит при хранении, технологической обработке, воздействии высокой температуры, кислорода, света и т. д.

Антипищевые компоненты пищи.

Характеристика антипищевых веществ, содержащихся в пище.

В некоторых природных пищевых продуктах содержатся соединения, не обладающие токсичностью, но блокирующие или ухудшающие усвоение нутриентов. Такие вещества названы антипищевыми. В эту группу входят антиферменты, соединения, блокирующие усвоение некоторых аминокислот, антивитамины и деминерализующие вещества.

Антиферменты — это особые белки, тормозящие активность некоторых пищеварительных ферментов (пепсина, трипсина, а-амилазы). Такие антиферменты содержатся в сырых бобовых, яичном белке, пшенице, ячмене и других продуктах, не подвергшихся обработке, денатурирующей протеины.

После достаточного теплового или какого-либо другого воздействия, денатурирующего белки, антиферменты теряют активность, поэтому их влияние может иметь значение при избыточном потреблении сырой пищи (сыроедение).

Факторами, блокирующими усвоение или обмен некоторых аминокислот (в основном, лизина), являются редуцирующие углеводы, которые взаимодействуют с аминокислотами при совместном нагревании (реакция Майяра). Следовательно, щадящая тепловая обработка, а также рациональное сочетание источников лизина и редуцирующих углеводов — путь к обеспечению усвоения соответствующих незаменимых аминокислот.

Обмен триптофана нарушается при содержании в рационе избыточного количества лейцина, содержащегося, например, в пшене. В результате блокируется образование ниацина из триптофана, а также усиливается выделение продуктов разрушения этого витамина. Таким образом, лейцин в больших количествах может рассматриваться как антивитамин ниацина. Антивитаминами для аскорбиновойкислотыявляются окислительные ферменты: аскорбатоксидаза, полифенолксидазы и др. Они влияют на аскорбиновую кислоту при нарушении целостности клеток (в процессе нарезания растительного сырья). В кислой среде эти ферменты неактивны; необратимое инактивирование их происходит в результате тепловой обработки.

Биотин становится дефицитным витамином в рационе при избыточном потреблении сырых яиц, поскольку в яичном белке содержится фракция протеина — авидин, связывающий этот витамин в неусвояемое соединение. Тепловая обработка яиц лишает белок антивитаминных свойств наряду с антипротеазным действием.

Ретинол разрушается под влиянием длительно нагревавшихся жиров. Следовательно, для его сохранения нужна умеренная тепловая обработка жиров и дозированное потребление маргарина.

Кальциферол инактивируется веществами невыясненного строения, содержащимися в сое, которые разрушаются при ее тепловой обработке.

К деминерализующим факторам относятся щавелевая кислота, фитин, некоторые балластные вещества, танины, серосодержащие соединения крестоцветных культур. Они связывают некоторые двух- и трехвалентные макро- и микроэлементы в неусвояемые соединения.

В щавеле, ревене количество щавелевой кислоты настолько велико, что она противодействует усвоению не только кальция, содержащегося в этих культурах, но и в других, одновременно потребляемых продуктах. Их влияние может быть смягчено лишь путем включения в рацион богатых источников Са.

Снижение усвояемости железа балластными соединениями тормозится аскорбиновой кислотой, цистеином, кальцием, фосфором. Доступность железа для организма уменьшается дубильными веществами, содержащимися в крепком чае; они образуют с этим элементом соединения, которые не всасываются в тонком кишечнике. Перечисленные факторы не влияют на железо, содержащееся в мясе, рыбе, яичном желтке.