Такі харчові добавки як барвники доволі часто використовують у харчовій промисловості. Виділяють природні й синтетичні, органічні й мінеральні барвники. Природні барвники - це нетоксичні або малотоксичні сполуки, які отримують з рослин або мінералів. Вони чутливі до рН середовища та інших фізико-хімічних чинників. Синтетичні барвники отримуються шляхом хімічного синтезу. Вони добре розчиняються у воді, стабільно зберігають забарвлення продукту, менш чутливі до умов технологічної переробки й зберігання, а також надають насиченого яскравого забарвлення продукту. У продаж надходять барвники у вигляді рідин, порошків і гранульованих форм. В Україні заборонено використання в харчових продуктах таких синтетичних барвників, як амарант, судан III, нафтол жовтий.
До природних барвників належать такі речовини як кармін, куркума,флавоноїди, каротиноїди, хлорофіл, цукровий колер та ін.
Кармін (Е120) – речовиначервоного кольору, яку отримують екстракцією з висушених і розтертих самиць комах - кошенілі. На основі карміну виробляють водо- та жиророзчинні барвники, а також харчові лаки. Використовується у виробництві різних м’ясних і ковбасних виробів, що піддаються термічній обробці. В Україну постачають водорозчинні карміни з концентрацією фарбувальної речовини 2,5 - 50% і жиророзчинні –10 - 25%.
Куркума (жовтий імбир) и куркумін (Е100) – жовтий природний барвник, який отримують з кореневища пряної рослини куркуми (родина імбирних - Curcuma longa), що культивуються в Індії, Китаї й на Зондських островах. Широко використовується в масложировій, кондитерській промисловості, виробництві плавлених сирків, соусів, напоїв, морозива
Шафран є квітковими тичинками рослини Crocus sativatus L. Різновидом цього барвника є к роцин ( екстракт тичинок шафрану). Використовуються в кондитерській, хлібопекарській і лікеро-горілчаній промисловості як барвники, що надають продуктам приємного жовтого кольору, а також як ароматизатори.
Тригонела, або донник, має синьо-зелений колір і виражений специфічний аромат. Використовується для підфарбовування зеленого сиру й плавлених сирів, а також може бути використаний як ароматизатор
Цукровий колер, карамель (Е 150а, Е150b, Е150с, Е150d) – продукт карамелізації цукру. Має брунатний колір. Водні розчини – рідини темно-брунатного кольору з приємним ароматом. Застосовують для забарвлення напоїв, кондитерських виробів і в кулінарії.
Флавоноїди – речовини інтенсивно червоного або фіолетового кольору. Їх отримують з винограду, ожини, червоної моркви, бузини, червонокачанної капусти і т. ін.). Забарвлення харчових продуктів залежить від реакції (рН) середовища. У підкисленому середовищі ці барвники надають продукту вишнево-червоногокольору, в нейтральному та лужному – синього відтінку Представниками цих речовин є а нтоціанін (Е163), антоціаніни, енобарвник. Використовують у кондитерській промисловості, кулінарії й для виготовлення напоїв.
Каротин та каротиноїди (Е160а) – речовини, щомають червоно-жовті пігменти. Виділяються із моркви, календули, плодів шипшини (КМШ). Можуть бути отримані мікробіологічним й синтетичним шляхом. Одночасно є провітамінами вітаміну А. β- каротини – барвники жовтого кольору, мають антиоксидантну активність й одночасно є провітамінами вітаміну А. β-каротин водорозчинний надходить в торгівлю у вигляді водних розчинів β-каротину, як харчові добавки „Ветарон” (Росія) і „Вітарон-К” (Україна). β -каротин жиророзчинний – є масляним розчином. Повністю розчинюється в оліях і жирах, а також добре диспергується у воді. Використовуються у виробництві: напоїв, кондитерських, хлібобулочних, макаронних виробів, молока й молочних продуктів, сирів, майонезу, мармеладу, джемів, желе, екструдатів, начинок для випічки, соусів на жировій основі, снеків, чіпсів, кремів, Дозування залежить від бажаного забарвлення й коливається в діапазоні від 3 до 25 мг/кг.
Анато(E160b) – барвник жовтого чи помаранчевого кольору. Отримують екстракцією насіння рослини Bixa orellana (Південна Америка й Західна Африка). Водорозчинна форма анато (пігмент норбіксин) має здатність утворювати міцні комплекси з білками. Використовуютьдля виробництва широкого спектра м'ясопродуктів, для підфарбовування вершкового масла, маргаринів, сирів, кисломолочної продукції, а також для виробництва жиророзчинних емульсій, для забарвлення маргаринів, шоколадної глазурі
Паприка(Е160с) – ясно-помаранчевий барвник. На українському ринку можна зустріти водорозчинну паприку з концентрацією пігментів від 0,2 до 4,5% і жиророзчинну – від 1,5 до 11,25%. Використовується практично в усіх сферах харчової промисловості.
КМШ – природний барвник з плодів шипшини. Надає жовтого забарвлення. Використовується при виробництві вершкового масла та маргарину
Хлорофіл (Е140) – природний барвник зеленого кольору, який отримують з листя. рослин, чутливий до зміни рН і нагрівання. Застосовують похідні хлорофілу. Використовується у виробництві вершкового масла, маргаринів, рослинних олій, кулінарних жирів.
Натуральний буряковий барвник (Е162). Отримується з буряку. Має широке застосування в харчовій, особливо в кондитерській промисловості
Діоксид (двоокис) титану (Е171) – білий порошок. Додає яскраво-білого кольору багатьом продуктам, а також використовується в рибопереробній промисловості для вибілювання різних рибопродуктів і для виробництва «харчових» пластмас і полімерних пакувальних матеріалів. Вводиться в продукти в дозі 0,1 до 1,0 мг/кг.
Оксиди заліза (Е172) – природні барвники темно-червоного кольору. Використовуються для імітації м'ясного кольору, при виробництві штучної ікри для надання їй (при взаємодії з таніном) чорного кольору. В Україні цей пігмент використовується також для фарбування колагенових оболонок.
Золото ( Е-174), с рібло (Е-175), алюміній. Використовуються як зовнішні барвники в оформленні деяких кондитерських виробів.
Рослинне вугілля (Е1530) – порошок, який отримують карбонізацією сировини рослинного походження. Додає продуктам харчування темних (до чорного) відтінків. Використовується в кондитерській промисловості для виробництва шоколадної глазурі, виготовлення білкової ікри.
Синтетичні барвники представлені п’ятьма хімічними класами: азобарвниками, тріалметановими, ксантановими, хіноліновими, індигоїдними.
Тартразин (Е102) – барвник жовтого кольору., Використовується для підфарбовування кондитерських, безалкогольних і лікеро-горілчаних виробів, морозива, карамелі й цукерок з фруктово-ягідними корпусами. Допустима доза в продукті становить 30-50 мг/кг.
Сонячний захід (Е110) – барвник жовтого кольору. Використовується у виробництві безалкогольних напоїв. Доза в продукті не має перевищувати 5 мг/л.
Понсо 4R (Е124)або кошенілевий червоний. Надає продуктам червоного кольору. Використовується у виготовленні сиропів у концентрації не більш ніж 60 мг/л.
Синій патентований V (Е131). Використовується для виробництва безалкогольних й алкогольних напоїв, кондитерських виробів (цукерок, карамелі), морозива, плавлених сирів, консервів, ікри, харчових концентратів Вводиться у продукт, залежно від його виду, в кількості від 100 до 300 мг/кг або мг/л.
Зелений S ( E142) Використовується у виробництві безалкогольних ароматизованих напоїв, джемів, мармеладу, кондитерських виробів Рекомендований вміст – 100-300 м/кг або мг/л.
Індигокармін ( Е -132) – барвник синього кольору. Використовується для підфарбовування кондитерських виробів, безалкогольних і лікеро-горілчаних виробів, морозива. Доза коливається від 30 до 50 мг/кг.
Харчові лаки – похідні стандартних синтетичних харчових барвників і їх сумішей, які єнерозчинними осадами на субстраті гідрату алюмінію. Вони стійкіші до світла й хімічної дії, потребують менше часу для сушіння й забезпечують рівніше покриття, ніж споріднені їм барвники. Непридатні для продуктів з високою кислотністю. Використовують лакив кондитерському виробництві та за необхідності „тонкого покриття” виробу.