Пищевые кислоты и их влияние на качество продукции

Продукты питания содержат различные органические кислоты, которые объединяют в группу пищевых кислот. Пищевые кислоты накапливаются в растительном сырье в результате биохимических превращений на стадии развития растения, также кислоты могут накапливаться вследствие биохимических изменений в ходе технологического процесса приготовления продуктов питания (спиртовое брожение, молочнокислое брожение). Пищевые кислоты могут быть внесены в пищевую систему в ходе технологического процесса для регулирования рН, придания определенного вкуса (напитки), для формирования определенной консистенции (молочные продукты, кондитерские изделия).

Вносимые пищевые кислоты в процессе производства продуктов отнесены к группе пищевых добавок. Их использование не лимитируется в гигиеническом отношении, а регламентируется технологическими инструкциями на конкретные пищевые продукты. Повышенной токсичностью обладает фумаровая кислота, для которой установлен уровень ДСД допустимой суточной дозы – 6 мг/кг массы тела человека.

Качество пищевых продуктов складывается из нескольких показателей.При оценке качества учитывают органолептические показатели качества, технологические, микробиологическую стабильность, длительность хранения.

К органолептическим показателям качества относят вкус, аромат, цвет. Вкус продукции определяется наличием ионов водорода (кислый вкус). Для разных кислот существует своя пороговая чувствительность ионов водорода. На вкусовое ощущение оказывают влияние состав аниона. Анион каждой кислоты приносит свой оттенок в восприятие вкуса.

Кроме того в составе пищевого продукта присутствует несколько кислот, поэтому сочетания различных кислот вносят свой оттенок в формирование вкуса продукции.

В составе комплекса вкусоароматических веществ пищевые кислоты участвуют в формировании аромата, принадлежащих к числу основных по­казателей качества пищевого продукта. В составе разных пищевых продуктов входят ароматобразующие вещества. К таким веществам относят молочную, уксусную, муравьиную и др кислоты.

Кислый вкус пищевого продукта обусловливают ионы водорода, об­разующиеся в результате электролитической диссоциации содержащихся в нем кислот и кислых солей. Активность ионов водорода (активная кислотность) характеризуется показателем рН (отрицательный логарифм концентрации водородных ионов).

В связи с этим, суммарная концент­рация в пищевом продукте веществ, имеющих кислотный характер, определяется показателем потенциальной, общей или титруемой (щелочью) кис­лотности. Для разных продуктов эта величина выражается через различ­ные показатели. Например, в соках определяют общую кислотность в г на 1 л, в молоке — в градусах Тернера и т. д.

В общем случае величина рН оказывает влияние на следующие тех­нологические параметры:

— образование компонентов вкуса и аромата, характерных для конкрет­ного вида продукта;

— коллоидную стабильность полидисперсной пищевой системы (напри­мер, коллоидное состояние белков молока или комплекса белково-дубильных соединений в пиве);

— термическую стабильность пищевой системы (например, термоустой­чивость белковых веществ молочных продуктов, зависящую от состо­яния равновесия между ионизированным и коллоидно распределен­ным фосфатом кальция);

— биологическую стойкость (например, пива и соков);

— активность ферментов;

— условия роста полезной микрофлоры и ее влияние на процессы созре­вания (например, пива или сыров).