2015-09-06
435
Методы определения витаминов В1 и В2 изложены в ГОСТ 25999 «Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения витаминов В1 и В2». Оба метода основаны на флуометрии.
Начальная стадия анализа в обоих методах одинакова: навеску продукта для высвобождения витаминов подвергают кислотному гидролизу путем кипячения в растворе соляной кислоты, затем ферментативному гидролизу с использованием ферментных препаратов – амилоризина П10Х и пектаваморина П10Х.
При определении витамина В1 полученный гидролизат очищают катионитом, окисляют в тиохром и измеряют интенсивность флуоресценции при длинах волн 320-390 нм возбуждающего и 400-580 нм излучаемого света.
При определении витамина В2 в слабоокрашенных овощных, фруктовых и ягодных продуктах в полученном гидролизате проводят окисление пигментов перманганатом калия, затем восстанавливают витамин В2 гидросульфатом натрия и измеряют интенсивность флуоресценции до и после восстановления при длинах волн 360-480 нм возбуждающего и 510-650 нм излучаемого света.
При определении витамина В2 в темноокрашенных консервированных продуктах, а также в овощных консервах с мясом и крупами в полученном гидролизате окисляют пигменты перманганатом калия, затем облучают раствор светом электролампы в течение 40 мин (при этом рибофлавин переходит в люмифлавин), экстрагируют люмифлавин хлороформом и измеряют интенсивность флуоресценции при длинах волн 360-480 нм возбуждающего и 510-650 нм излучаемого света.
9. Методы определения кислот в пищевых продуктах
— влияние на формирование определенного состава микрофлоры путем снижения рН среды;
— торможение развития гнилостных процессов в толстом кишечнике.
Определение потенциальной кислотности, характеризующей общее содержание веществ, имеющих кислотный характер, основано на титровании этих веществ сильными основаниями (щелочами).
Анализ кислотного состава пищевого продукта дает возможность обнаружить фальсификацию или подтвердить его натуральность.
Для определения содержания органических кислот используют как стандартные, так и альтернативные методы контроля.
Стандартные:
1. метод анализа молочной кислоты основанный на ее окислении перманганатом калия до уксусного альдегида, который определяет иодометрически.
2. Определения винной кислоты базируются на щелочном титровании выпадающего винного камня.
3. Большинство органических кислот можно определить хроматографическими методами.
К альтернативным относятся методы, основанные на использовании ферментативных систем.
