2015-09-06
569
Химические консерванты - это вещества, введением которых в продукты удается замедлить или предотвратить развитие микрофлоры: бактерий, плесени, дрожжей и других микроорганизмов, а следовательно, продлить сохранность продуктов питания. Консерванты должны быть безвредными, не изменять вкусовых и прочих свойств пищевых продуктов. В качестве консервантов в настоящее время в основном используют некоторые органические кислоты и их соли (см. таблицу).
Таблица
Пищевые консерванты
| N п/п | Наименование консерванта | Формула | Зависимость от pH среды | Область применения |
| Муравьиная кислота Уксусная кислота Пропионовая кислота Пропионат натрия Пропионат кальция Сорбиновая кислота Сорбат натрия Сорбат калия Сорбат кальция Бензойная кислота Бензоат натрия Бензоат калия Лимонная кислота | HCOOH CH3COOH C2H5COOH C2H5COONa (C2H5COO)2Ca CH3-(CH=CH)2-COOH CH3-(CH=CH)2-COONa CH3-(CH=CH)2-COOK (CH3-(CH=CH)2-COO)2Ca C6H5-COOH C6H5-COONa C6H5-COOK COOH ½ HOOC-CH2-C-CH2-COOH ½ OH | сильная слабая зависит от pHсреды слабая слабая слабая слабая слабая слабая сильная слабая слабая слабая | консервирование мяса, овощей консервирование овощей и фруктов, маринады в производстве сыров предупреждение плесневения хлеба, печенья, шоколадных изделий, плавленых сыров консервирование мясных и рыбных изделий, маргарина, сыра, печенья, яичного желтка, фруктовых соков, сиропов изготовление плодово-ягодных изделий в производстве рыбных консервов, маогарина, напитков производство маргаринов |
|
|
|
