Словарь основных понятий модуля

Белки или протеины – высокомолекулярные азоторганические соединения, молекулы которых построены из остатков аминокислот.

Аминокислоты – полифункциональные соединения, содержащие несколько функциональных групп (NH₂ -, COOH- группы и углеводородный радикал R – разнообразного химического строения), способные реагировать друг с другом, с образованием пептидной (амидной) связи.

Протеиногенные аминокислоты – это кислоты, которые участвуют в биосинтезе белковых молекул.

Эссенциальные (незаменимые) аминокислоты – это кислоты, которые синтезируются только растениями, и не синтезируются организмом человека и животных, и должны поступать с пищей.

Аминокислотный скор – это соотношение содержания незаменимой аминокислоты в 100 г исследуемого белка, к ее количеству в эталонном белке.

Первая лимитирующая аминокислота – это аминокислота, скор которой имеет наименьшее значение.

Биологическая ценность – это показатель качества пищевого белка, обеспечивающий организм человека аминокислотами для синтеза белка.

Денатурация – это процесс, при котором происходит разрушение четвертичной, третичной и вторичной структур белковой молекулы.

Меланоидинообразование (реакция Майяра ) – это реакция между NH₂ - группой аминокислот и гликозидными гидроксидами сахаров.

Деструкция – это процесс, протекающий при t-100-120⁰С и приводящий к разрушению макромолекул белка, с очищением функциональных групп, расщеплением некоторых связей и образованием сероводорода, аммиака, СО₂ и ряда других соединений небелковой природы.

Изомерация аминокислот – это группа реакций, протекающих при температуре около 200⁰С в щелочной среде, при этом L – аминокислота переходит в D – форму.

Квашиоркор – это синдром, который развивается в результате недостаточного поступления белка с пищей, приводящий к снижению синтеза клеточных белков и пищевых растительных ферментов.

Пищевая аллергия - (греч. Alles другой + ergon действие) – повышенная чувствительность организма к воздействию некоторых пищевых продуктов, называемых аллергенами.

Теоретическая часть модуля.