Белки пищевого сырья

Белки пищевого сырья различаются по своему составу.

Белки злаков (пшеница, рожь, ячмень, кукуруза, овес, гречиха, рис) содержат альбумины (растворимые в воде), глобулины (растворимые в 5-10% растворе хлорида натрия), проламины (растворимые в 60-80% водном растворе спирта), глютелины (растворимые в 0,1-0,2% растворе гидроксида натрия) и склеропротеины (нерастворимые белки), которые выполняют структурную функцию и мало доступны для пищеварения. Белки злаков, за исключением овса, бедны лизином.

Белки бобовых культур (соя, горох, фасоль, вика), в основном, представлены запасными белками, являющимися глобулинами. Общее содержание белка составляет от 20 до 40%.

Содержание белка в масличных культурах (подсолнечник, хлопчатник, рапс, арахис, кунжут) составляет 14-37%. В белках масличных культур содержится до 90% глобулинов и 10-30% альбуминов. Белки масличных культур отличаются высоким содержанием триптофана, тирозина и фенилаланина, а у некоторых культур –лизина (рапс), серосодержащих аминокислот (рапс, подсолнечник, кунжут) и треонина (рапс, подсолнечник).

Белки картофеля являются биологически ценными белками, так как содержат все незаменимые аминокислоты. По отношению к белкам куриного яйца биологическая ценность белков картофеля составляет 85%, по отношению к идеальному белку –70%. Лимитирующими аминокислотами белков картофеля являются метионин и цистеин, а также лейцин. Большая часть белков картофеля (70%) представлена глобулинами, меньшая часть (30%) – альбуминами.

Содержание белка в овощах и плодах составляет от 0,4 до 1,8%

Среди овощных культур большим содержанием белка отличаются зеленый горошек (28,3-31,9%) и сахарная кукуруза (10,4-14,9%).

Белки мяса и молока сбалансированы и хорошо усваиваются. Главными мышечными белками мяса являются миозин и актин. Кроме того, в мышечных клетках содержится миоглобин (хромопротеид).

Главной макромолекулой кожи, сухожилий, костей, кровеносных сосудов, роговицы глаза и хрящей является коллаген. Близок по свойствам к коллагену белок сухожилий – эластин.

Белки молока представлены казеинами и отличаются высокой биологической ценностью.