Белки мяса и молока и др

Белки картофеля, овощей и плодов

Белки масличных культур

Белки бобовых культур

Белки злаков

XI

Для случая, когда учитывается степень переваривания белка в продукте, предложен расчетный показатель эффективности белка КЭБ.

Расчет КЭБ ведут по формуле:

КЭБр = -2,1074+7,1312*(ОКС)-2,5188*(ОКС) (IV) где ОКС - это отношение «счета незаменимой аминокислоты исследуемого образца (НАК) к счету НАК казеинового стандарта

Сч етНАКо бразца

ОКО

(V)

СчетНАКказеин.стандарта

Счет НАК казеинового стандарта составляет 85,72 при степени переваривания казеина 90,08 %.

Счет НАК образца определяют:

2>

Счет НАК=

I

(VI)

где: yi - «вес» каждого значения НАК %

Xj - «ассоциируемый вес» каждого значения НАК % «вес» каждому значению НАК % устанавливают, пользуясь таблицей коэффициентов:

Таблица 2

НАК % ->	Коэффициент у; <—	НАК %
		100-150
99-91		151-200
90-81	2,83	201-250
80-71		251-300
70-61	5,66	301-350
60-51
50-41	11,31
40-31
30-21	22,63
20-11
10-0	45,25

В свою очередь НАК %- это значения химических скоров для каждой незаменимой аминокислоты с учетом степени переваривания белка

НАК % =(ХС%*СПБ%): 100 (VII)

«Ассоциируемый вес» (Xj) находят из таблицы 3

Таблица 3

Значения НАК%	Ассоциируемый вес «Xj»
100-150	0,01
< 100	(l/HAK%)*yj
>150	yi/HAK%

yi - коэффициент из таблицы 2.

Биологическая ценность белков, найденная химическими методами, не совпадает с показателями, определенными биологическими методами на экспериментальных животных или микроорганизмах. Основными показателями оценки при этом являются привес (рост животных) за определенный период времени, расход белка и энергии нг единицу привеса, коэффициенты перевариваемости и отложения азота в теле, доступность аминокислот.

Показатель, определяемый отношением привеса животных (в г) к количеству потребляемого белка (в г) носит название коэффициента эффективности белка (КЭБ). Например, КЭБ казеина равна 2,5.

^Животные белки (например, белки молока, мяса, яйца, рыбы) являются полноценными, растительные (например, пшеницы, кукурузы и других злаковых) - неполноценными, т.к. их белки усваиваются организмом не полностью, а аминокислотный состав белков не содержит полного набора незаменимых аминокислот (характерно низкое содержание лизина, триптофана и треонина).

Неполноценны соединительнотканные и хрящевые белки (коллаген, эластин), кератин и др.

Таблица 4

Содержание белка в плодах и овощах (в % на сухую массу):

карто­фель	капуста белокочан­ная	мор­ковь	лук	бакла­жаны	свек­ла	огу­рцы	ар­буз	аАбри-кос	ябло­ки
2,0	1,8	1,3	1,4	1,2	1,5	0,8	0,7	0,9	0,4

Таблица 5 Биологическая ценность важнейших белоксодержащих продуктов питания и содержание в них незаменимых аминокислот (мг/ЮОг)

Лимитирующие

Пищевые

Белок, %

аминоки слоты

Иле

Лей

Лиз

Мет

Цис

Фен

Тир

Три

Тре

Вал

первая

вторая

Молоко

3,2

Мет

—

1S-

Говядина

21,6

Вал 92

—

Куры

18,2

Иле 95

Вал 96

Рыба (треска)

—

—

Яйцо (белок)

11,1

-

—

Картофель

Мет 68

Лей 90

Соя

34,9

Мет

-

Мука пшеничная

10,3

Лиз

Тре

(высший сорт)

Мука ржаная (обойная)

10,7

Лиз 61

Тре

Крупа рисовая

Лиз

Тре

Крупа гречневая

12,6

Лиз 76

Тре

В соответствии с рекомендациями ФАО/ВОЗ суточная норма потребления белка для людей трудоспособного возраста составляет 60-100г в зависимости от пола, возраста и характера труда или 12% от общей калорийности пищи (или 1-1,5 г/1 кг массы тела/день; у детей, беременных и кормящих женщин - до 2г). Белки животного происхождения должны составлять не менее 55% суточной нормы.

О состоянии белкового обмена в организме судят по азотистому балансу, т.е. по равновесию между количеством азота, вводимого с белками пищи и выводимого из организма с мочой.

Различают три вида азотистого баланса: азотистое равновесие, положительный и отрицательный азотистый баланс. 3 вопрос Функционально-технологические свойства белков, белковые препараты в производстве пищевых продуктов