Приемы подготовки круп к варке

Крупы перед варкой перебирают, отделяют примеси, а мелкие и дробленные крупы просеивают через сито для удаления мучели, придающей крупам неприятный вкус и мажущуюся консистенцию. Затем крупы промывают 2-3 раза, каждый раз меняя воду (не промывают гречневую, манную крупу и плющенные крупы, а также крупы из дробленных зерен). Рис, пшено, перловые крупы надо промывать сначала теплой водой, а затем горячей водой, а ячневую только теплой (2-3л на 1кг крупы).

Иногда, при поступлении сырой гречневой крупы, для увеличения количества водорастворимых веществ и ускорения ее варки, последнюю обжаривают в жарочном шкафу на противне при температуре 110-120⁰С до светло-коричневого цвета.

ПРАВИЛА ВАРКИ КАШ

По консистенции каши делят на рассыпчатые, вязкие и жидкие. Консистенция каш зависит от соотношения крупы и воды. Для варки каш лучше использовать посуду с толстым дном. Крупу, промытую непосредственно перед засыпанием, (она должна быть теплой) закладывают в кипящую подсоленную жидкость (для рассыпчатых каш 10г соли на 1кг крупы, для вязких и жидких 5г).

Пропорции жидкости (воды, молока, или их смеси, бульона) зависят от вида каш:

- рассыпчатые: на 1кг крупы 1,5-2,4л воды или бульона;

- вязкие: на 1кг крупы 3,2-3,7л воды или молока, их смеси;

- жидкие: на 1кг крупы 4,2-5,7л воды, молока, их смеси.

Варят, первоначально перемешав (поднимая крупу со дна), до поглощения набухшей крупой всей жидкости и при открытой крышке, а затем, выравнивают поверхность, закрывают крышкой и, уменьшив нагрев, упревают кашу (продолжительность зависит от сорта крупы). Манную крупу заваривают, всыпая ее непрерывно тонкой струйкой в кипящую жидкость при помешивании. Пшено, рисовые и перловые крупы в молоке плохо развариваются, поэтому для варки из них молочных каш их предварительно проваривают 5-10мин в кипящей воде, а затем вливают горячее молоко и варят до готовности.

Качественные показатели

В рассыпчатой каше зерна должны быть полностью набухшими, хорошо проваренными, сохранившими свою форму и легко отделяться друг от друга. Вкус и цвет, соответствующие виду крупы, не допускается запах и вкус подгоревшей каши.

В вязкой каше зерна должны быть полностью набухшими и хорошо разваренными, не слипшимися между собой, по консистенции каша должна представлять вязкую массу, она должна держаться на тарелке горкой.

В жидкой каше зерна должны быть полностью набухшими, хорошо разваренными, утратившими свою форму, по консистенции каша представлять должна однородную массу, растекающуюся по тарелке.