Технологические основы приготовления блюд из каш

Из вязких каш: запеканки, пудинги, котлеты, биточки, клецки (пудинги отличаются от запеканок тем, что в их состав вводят взбитые яичные белки, придающие им пористость и пышность).

Из рассыпчатых каш: крупеник.

Например: Запеканка манная: готовят следующим образом: варят вязкую манную кашу, ее охлаждают до 60⁰С, добавляют в ее сырые яйца, сахар (можно добавить изюм, курагу, ванилин) и перемешивают. Затем массу выкладывают в подготовленную форму или противень (смазанную жиром и посыпанную сухарями), поверхность выравнивают и смазывают смесью яиц и сметаны, затем запекают в жарочном шкафу при температуре 180-200⁰С до образования румяной корочки. После легкого охлаждения запеканку извлекают из формы, порционируют и подают на прогретой столовой мелкой тарелке, полив сливочным маслом (отдельно в соуснике можно подать сметану). Употребляют столовым ножом и вилкой.

При приготовлении котлет в охлажденную вязкую кашу (рисовую, манную, пшенную и т.д.) добавляют сахар, сырое яйцо и перемешивают. Из данной массы формуют полуфабрикаты котлет овально приплюснутой формы, которые панируют в красной панировке. До состояния кулинарной готовности доводят жаркой основным способом. Подают котлеты по две штуки на порцию на прогретой столовой мелкой тарелке. Отдельно предлагают соус (сметанный или сладкий). Стол сервируют столовым ножом и вилкой.

Крупеник (гречневый или полтавский) приготавливают из рассыпчатой каши, сваренной на воде с молоком. В охлажденную до 50⁰С кашу добавляют сахар, сырое яйцо, часть сметаны (1/2), протертый творог и все перемешивают. Полученную массу выкладывают в подготовленный противень или форму, поверхность выравнивают и смазывают сметаной. Далее запекают в жарочном шкафу до образования румяной корочки. После легкого охлаждения порционируют и подают как запеканку.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ ПОДГОТОВКИ БОБОВЫХ К ВАРКЕ

Перед варкой бобовые перебирают и промывают 2-3 раза теплой водой. Затем замачивают в воде (температура воды не должна превышать 15⁰С, так как в теплой воде бобовые быстро закисают в результате молочно-кислого брожения, что ухудшит вкус и замедляет развариваемость (на 5-8г). Замачивание сокращает время варки и способствует сохранению формы бобовых.