Эмульгирующие соли (Emulsifying salt)

В отдельный функциональный класс выделены эмульгирующие соли – пищевые добавки, основная технологическая функция которых также связана с образованием и стабилизацией дисперсных систем, состоящих из двух или более не смешивающих фаз, путём снижения межфазного поверхностного натяжения. К этому функциональному классу относятся соли – плавители и комплексообразователи, применение которых, например при изготовление плавленых сыров, позволяет предупредить отделение жира благодаря взаимодействию молекул эмульгирующей соли с белковыми молекулами сырной массы.

По химической природе пищевые добавки этого функционального класса, разрешённые к применению при производстве пищевых продуктов, представляют собой преимущественно соли фосфорных кислот с щелочными и щелочноземельными металлами, а также соли этих металлов с отдельными органическими кислотами.

Таблица. 12