Загустители (thickener)

Чтобы придать пищевым продуктам требуемую консистенцию или улучшить ее, применяют пищевые добавки, изменяющие их реологические свойства. Ассортимент веществ, улучшающих кон­систенцию достаточно широк

Химическая природа этих веществ разнообразна. Для этой цели используют как вещества неорганической природы, так и веще­ства растительного или микробного происхождения.

Улучшители консистенции применяют преимущественно в про­изводстве пищевых продуктов, имеющих неустойчивую консистен­цию и гомогенную структуру. Такие продукты, как, например, мо­роженое или мармелад, сыры или колбасы при использовании в технологии их производства указанных пищевых добавок приоб­ретают качественно более высокие показатели.

Загустители об­разуют с водой высоковязкие растворы, а студнеобразователи и желирующие агенты - гели. При этом одни и те же вещества в за­висимости от их концентрации в пищевом продукте могут выполнять как роль загустителя, так и желе- или студнеобразователя.

Различают загустители натуральные, по­лусинтетические и синтетические. Натуральные и полусинтетичес­кие добавки этой группы применяют при производстве пищевых продуктов, синтетические - только при производстве косметических изделий.

Перечень основных загустителей разрешен­ных в соответствии с СанПиН 2.3.2.560—96 для применения в производстве пищевых продуктов в России, приведен в табл. 24

Таблица 24