Е- номер | Название консерванта | Технологичес кая функция | |
основное | Синонимы, сокращения | ||
Е200 | Сорбиновая кислота | Сорб | Эмульгатор, консерват |
E201 | Сорбат натрия | — Консервант | Консервант |
Е202 | Сорбат калия | — | Консервант |
Е203 | Сорбат кальция | — | Консервант |
Е209 | Гептиловый эфир парагидроксибензойной кислоты | — | Консервант |
E210 | Бензойная кислота | Бенз | Консервант |
Е211 | Бензоат натрия | — | Консервант |
E2I2 | Бензоат калия | — | Консервант |
E2I3 | Бензоат кальция | — | Консервант |
Е214 | Этиловый эфир пара- Гидроксибензойной кислоты | — | Консервант |
Е 215 | Натриевая соль этилового эфира пара-гидроксибензойной кислоты | - | Консервант |
Е 216 | Пропиловый спирт пара-гидроксибензойной кислоты | n-Бен | Консервант |
Е 217 | Натриеевая соль пропилового эфира пара- гидроксибензойной кислоты | - | Консервант |
Е 218 | Метиловый эфир пара- гидроксибензойной кислоты | - | Консервант |
Е 219 | Натриевая соль метилового эфира пара-гидроксибензойной кислоты | - | Консервант |
Е 220 | Серы диоксид | Серный ангидрид, серный газ, серная кислота | Консервант, антиокислитель |
Е 221 | Сульфат натрия | - | Консервант, антиокислитель |
Е 222 | Гидросульфат натрия | Бисульфат натрия | Консервант, антиокислитель |
Е 223 | Пиросульфат натрия | Метабисульфат натрия | Консервант, антиокислитель, отбеливаюющщий агент |
Е 224 | Пиросульфат калия | Метабисульфат калия | Консервант, антиокислитель |
Е 225 | Сульфат калия | - | Консервант, антиокислитель |
Е 226 | Сульфат кальция | - | Консервант, антиокислитель |
Е 227 | Гидросульфат кальция | - | Консервант, антиокислитель |
Е 228 | Бисульфат калия | Гидросульфат калия | Консервант, антиокислитель |
Е 230 | Дифенил | Бифения | Консервант, антиоксидант |
Е 231 | Орто -Фенилфенол | - | Консервант |
Е 232 | Орто-Фенилфенолят натрия | - | Консервант |
Е 233 | Тиабендазол | - | Консервант |
Е 234 | Низин | - | Консервант |
Е 235 | Пимарицин | Намицин | Консервант |
Е 236 | Муравьиная кислота | - | Консервант |
Е 237 | Формиат натрия | - | Консервант |
Е 238 | Формиат кальция | - | Консервант |
Е 239 | Гексаметиилентетрамин | Уротропин | Консервант |
Е 314 | Гвяковая смола | - | Консервант |
Е 242 | Демитилкарбонат | - | Консервант |
Е 249 | Нитрит калия | - | Консервант, фиксатор окраски |
Е 250 | Нитрит натрия | - | Консервант, фиксатор окраски |
Е 251 | Нитрат натрия | - | Консервант, фиксатор окраски |
Е 252 | Нитрат калия | - | Консервант, фиксатор окраски |
Е 260 | Уксусная кислота | - | Консервант, регулятор кислотности |
Е 261 | Ацетаты калия | Уксусный калий | Консервант, регулятор кислотности |
Е 261 (i) | Ацетат калия | Уксусный калий | Консервант, регулятор кислотности |
Е 261 (ii) | Диацетат калия | Уксусный калий | Консервант, регулятор кислотности |
Не разрешается применять консерванты в некоторых продуктах массового потребления: молоко, сливочное масло, мука, хлеб (кроме фасованного), и продуктах для детского питания, а также в изделиях маркированных как «натуральные», «свежие». Остановимся подробнее на некоторых консервантах.
|
|
|
|
БОРНАЯ КИСЛОТА И ЕЕ ПРОИЗВОДНЫЕ Борная кислота (Н3ВО3) и бораты (тетраборнокислый натрий, бура) длительное время довольно широко применялись для консервирования рыбы и ракообразных, зернистой осетровой и лососевой икры (в дозировке 3 000 мг на 1 кг), меланжа для кондитерского производства (1500 мг на 1 кг продукта).
Токсикологические исследования позже показали, что борная кислота при потреблении с пищей накапливается в организме. Полагают, что одним из центров кумуляции может быть нервная система. В высоких концентрациях ионы бората понижают потребление кислорода, образование аммиака и синтез глютамина в мозговой ткани
Поэтому длительное потребление продуктов, законсервированных борной кислотой, может вызвать хроническое отравление, сопровождающееся значительной потерей массы.
Эксперты ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам считают, что борная кислота и бораты не пригодны к использованию в качестве пищевой добавки, поскольку обладают кумулятивным действием.
В России борная кислота и бораты применяются ограниченно. ЛДМ этих соединений сравнительно высокая.
ПЕРЕКИСЬ ВОДОРОДА (Н2О2) обладает бактерицидными свойствами, в особенности при кислой реакции субстрата. В процессе хранения перекись водорода разлагается с образованием воды и свободного атомарного кислорода, который угнетающе действует на бактерии, но не препятствует развитию плесеней. В ряде стран перекись водорода используется при консервировании молока, предназначенного для изготовления сыров. В России перекись водорода разрешена для отбеливания боенской крови и
приготовления кореньев полуфабрикатов. В готовой продукции остатков перекиси водорода не должно быть. Поэтому при отбеливании боенской крови совместно с перекисью водорода применяется каталаза для удаления остатков перекиси водорода. Однако, использовать перекись водорода в качестве консерванта для молока можно только в тех случаях, когда другие способы консервирования не дают желаемых результатов, например в тропических странах.
Комитет экспертов ФАО/ВОЗ неоднократно оценивал этот антисептик. На основе результатов проведенных исследований рекомендовано использовать перекись водорода только совместно с веществами, удаляющими остатки перекиси водорода.
ДВУОКИСЬ СЕРЫ И ЕЕ ПРОИЗВОДНЫЕ. В качестве консервантов и для предотвращения побурения пищевых продуктов используют сернистый ангидрид S02 (E 220), сульфит натрия Na2SO3 (Е 221), бисульфит натрия NaHSO3 (E 222) и метабисульфит натрия Na2S2O5 (E 223).
Сернистый ангидрид (двуокись серы) - это бесцветный, неприятно пахнущий газ, хорошо растворимый в воде. Характерной особенностью этого соединения является то, что в водном растворе он окисляется кислородом воздуха и действует как восстановитель. Подавляет главным образом рост плесневых грибов, дрожжей и аэробных бактерий. В кислой среде этот эффект усиливается. В меньшей степени соединения серы оказывают влияние на анаэробную флору. Сернистый ангидрид относительно легко улетучивается из продукта при его нагревании или длительном контакте с воздухом. Благодаря этим свойствам сернистый ангидрид довольно широко применяется в качестве консерванта в консервной, винодельческой, кондитерской и рыбоперерабатывающей промышленности. Вместе с тем сернистый ангидрид обладает способностью разрушать тиамин и биотин, способствует окислительному распаду токоферола (витамина Е). В связи с этим соединения серы нецелесообразно использовать для консервирования продуктов питания, являющихся источником этих витаминов.
|
|
Максимально допустимый уровень (мг/кг, мг/л) содержания сернистых соединений в некоторых пищевых продуктах: блюда из мяса, колбасы - 450; блюда из морепродуктов - 10... 100; перловая крупа - 30; картофель хрустящий - 50; крахмал картофельный - 100; сухофрукты (в зависимости от вида) - 500...2000; сахар - 15; соки фруктовые - 50; напитки безалкогольные, мед - 200; горчица - 250.
Сульфит натрия оказывает сильное бактерицидное влияние на Staphylococcus aureus и Bacillus subtilis, что определяет области
его применения. Кроме того, сульфиты являются сильными ингибиторами дегидрогеназ. В организме сульфиты превращаются в сульфаты, поэтому к ним предъявляются те же гигиенические требования, что и к сернистому ангидриду.
В России сернистый ангидрид и сульфиты (в пересчете на него) применяются для консервирования и стабилизации многих продуктов питания. Допустимый предел содержания этих соединений в продуктах разный и зависит от того, подлежит ли продукт термической обработке перед его употреблением или нет, как часто он используется в качестве пищевого продукта, применяется ли он самостоятельно или как полуфабрикат.
Объединенный комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам установил безусловно допустимую суточную дозу сернистых соединений (в пересчете на двуокись серы) - до 0,35 мг и условно допустимую-0,35...1,5мг на 1 кг массы тела