Пищевые отравления бактериального происхождения

Пищевые отравления бактериального происхождения возникают от употребления пищи, обсемененной микроорганизмами или содержащей токсины микробного происхождения, они составляют до 90% всех пищевых отравлений. В основном они возникают летом, так как тепло способствует быстрому размножению микробов в пище.

Отравления, вызванные живыми бактериями, попавшими в организм с пищей, называют пищевыми токсикоинфекциями, образование яда (токсина) происходит в организме человека, например, отравление условно-патогенными микробами: кишечная палочка или протей. Отравление протекает по типу сальмонеллезных инфекций, но менее тяжело. Кишечная палочка и протей обитают в желудочно-кишечном тракте человека и животных, широко распространены в природе. Пищевые отравления возникают только при сильном загрязнении продуктов этими микробами, при незначительном - отравление не происходит, поэтому микробы названы условно-патогенными.

Кишечная палочка попадает в пищевые продукты при нарушении правил личной гигиены, с грязных рук повара, при нарушении санитарных правил приготовления и хранения пищи, при антисанитарном содержании рабочих мест, цеха, кухонного инвентаря. Количество кишечной палочки, обнаруженной при санитарном исследовании оборудования, и т.д. служит показателем санитарного состояния предприятия общественного питания.

Для оценки санитарного состояния пищевых продуктов, воды определяют коли-титр, т.е. наименьшее количество исследуемого материала, в котором удается обнаружить хотя одну кишечнyю палочку. Чем меньше титр, тем выше загрязненность продукта, тем хуже санитарное состояние, тем больше оснований, что на нем могут быть и болезнетворные микробы. На питьевую воду, молоко и некоторые мясные продукты предельные показатели коли-титра указываются в стандартах.

Пищевые токсикоинфекции – острые, нередко массовые заболевания, возникающие при употреблении пищи, массивно обсеменённой живыми возбудителями и содержащие токсины, выделенные из микробных клеток при их размножении и гибели.

Для пищевых токсикоинфекций характерно:

1. внезапное развитие вспышки при очень коротком инкубационном периоде (6-24ч);

2. одновременное заболевание всех употреблявших пищу, обсеменённую условно-патогенными микробами;

3. выраженная связь заболева­ний с употреблением определённой пищи, приготовленной или реализованной при определенных санитарных условиях;

4. территориальная ограниченность заболеваний в пределах реализации микробно загрязнённого продукта;

5. быстрое прекращение вспышки после изъятия из употребления эпидемически опасного продукта;

6. массовый характер заболеваний, если реализация обсеменённого микробами продукта осуществляется, централизовано или через сеть общественного питания.

Очень важным отличительным признаком токсикоинфекций от типич­ных кишечных инфекций является возможность их возникновения только при потреблении массивно обсеменённой возбудителями пищи. Брюшной тиф, холера, дизентерия и др. могут возникать при попадании в ор­ганизм малого количества микроорганизмов, которые по сравнению с возбудителями токсикоинфекций обладают высокими патогенными свойствами.