Принципы составления пищевых рационов

Питание должно соответствовать потребностям организма в пластических веществах и энергии, минеральных солях, витаминах и воде, обеспечивать нормальную жизнедеятельность, хорошее самочувствие, высокую работоспособность, сопротивляемость инфекциям, рост и развитие организма.

Исходя из концепции рационального сбалансированного питания, разработанной А.А. Покровским и другими учеными при составлении пищевого рациона (т.е. количества и состава продуктов питания, необходимых человеку в сутки) следует соблюдать ряд принципов:

1. Калорийность пищевого рациона должна соответствовать энергетическим затратам организма на все виды жизнедеятельности.

2. Необходимо учитывать питательную ценность пищевых веществ. В пищевом рационе должно содержаться оптимальное для данного индивидуума или профессиональной группы количество белков, жиров и углеводов, минеральных веществ, витаминов и воды.

3. Требуется соблюдать сбалансированность в пищевом рационе количества белков, жиров, углеводов и минеральных веществ.

4. Важно правильное распределение калорийности рациона по отдельным приемам пищи в течение суток в соответствии с биоритмами, режимом и характером труда и иных видов деятельности.

5. Применение методов технологической обработки, обеспечивающей удаление вредных веществ, не вызывающих уменьшение биологической ценности пищи, а также не допускающей образования токсических продуктов.

6. Обеспечение органолептических достоинств пищи, способствующих её перевариванию и усвоению.

7. Наличие в пищевом рационе пищевых волокон, способствующих выведению токсических продуктов распада из организма.

Несоблюдение принципов рационального питания приводит к различным нарушениям обмена веществ организма, его устойчивости к повреждающим воздействиям.

Принимаемая пища должна с учетом ее усвояемости восполнять энергетические затраты человека на основной обмен, на специфическое динамическое действие пищи и расхода на выполняемую работу.

Калорийность пищевого рациона = Общим энерготратам за сутки + 10% ОО на неполное усвоение пищевых веществ.

Потребность в основных пищевых веществах и энергии для взрослого (18-60 лет) трудоспособного населения зависит от характера труда, возраста, пола, групп населения. По степени энергозатрат выделено 5 групп интенсивности труда (Смотри таблицы 5-11)

При составлении пищевого рациона нормы питания являются рекомендациями величины потребления основных пищевых веществ и энергии для различных контингентов населения нашей страны. Они дают научную базу для оценки фактического питания, являются основой построения рационального питания (смотри таблицу 12).

У женщин всех профессиональных и возрастных групп потребность в пищевых веществах (кроме железа) и энергии в среднем на 15% ниже, чем у мужчин.

Важнейшим принципом сбалансированного питания является определение правильного и обоснованного соотношения основных пищевых и биологически активных веществ – белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных элементов в зависимости от пола, возраста, характера трудовой деятельности и общего жизненного уклада. Наиболее изучены и разработаны принципы сбалансированности белков, жиров и углеводов, предложенные еще К. Фойтом (смотри таблицу 3).

Баланс нутриентов в питании детей существенно отличается от такового у взрослых.

Желательно принимать пищу четырехкратно и в одно и то же время суток в зависимости от режима дня. Это позволяет выработать условные рефлексы на время, что в свою очередь, обеспечивает готовность организма к приему пищи. Интервал между завтраком и обедом, обедом и ужином должен составлять не более 5-6 часов, а между ужином и временем отхода ко сну – не менее 1,5 - 2 часов.

Первый завтрак должен содержать около 15-20% всего суточного рациона, быть преимущественно углеводным, легко усвояемым;

через 3-3,5 часа второй – 25-30%, белково-углеводный, примерно половина суточных жиров;

через 4-4,5 часа: обед – 35-40%, белково-углеводный и оставшаяся часть жиров;

через 2-3 часа, ужин – 15-20%, наиболее усвояемые источники белков и углеводов (кисло-молочные продукты, злаковые).

Какое время выбрать для завтрака, обеда и ужина?

Белковая пища повышает возбудимость нервной системы, поэтому ее нужно принимать в первой половине дня. Обильный прием пищи на ночь приводит к преобразованию в жиры недоокисленных углеводов, что может вызвать ожирение. Ужин должен быть малообъемным, легким, желательно из молочных и овощных блюд. Главное в выборе времени – это продолжительность нахождения в желудке съеденной пищи. Бессмысленно есть слишком часто, когда принятая пища до конца не переварилась, и также бессмысленно делать слишком длинные перерывы, т.к. можно повредить слизистую желудка и нарушить нормальную секрецию. Ориентируясь на продолжительность нахождения пищи в желудке нетрудно выбрать удобное и полезное с точки зрения физиологии время приема пищи. Поскольку условия жизни могут меняться, то можно вносить коррективы в режим питания, однако эти изменения не должны быть слишком резкими и выходить за границы адаптационных возможностей организма.

Энерготраты человека при различных видах деятельности

Вид деятельности	Ккал/кг/ч
Сон	0,9
Умывание, одевание	2,0
Утренняя зарядка	4,0
Быстрая ходьба	4,0
Прослушивание лекций	1,5
Выполнение лабораторных работ	2,4
Устная подготовка к занятиям	1,4
Письменная подготовка к занятиям	1,5
Прогулка (медленная ходьба)	2,7
Бег	8,0
Плавание	7,1
Коньки	10,0
Игра в футбол	8,5
Теннис	6,1
Волейбол	3,0
Езда на велосипеде	9,0
Езда на машине	2,4
Игра на музыкальных инструментах	2,2
Просмотр ТВ	1,3
Стирка, уборка, глажение	3,4
Приготовление еды	2,4

Суточный расход энергии в зависимости от выполняемого труда

Группа	Особенности профессии	Коэффициент физической активности	Суточный расход энергии, кДж (ккал)
Первая	Умственный труд	1,4	9799-10265 (2100-2450)
Вторая	Легкий физический труд	1,6	10475-11732 (2500-2800)
Третья	Физический труд средней тяжести	1,9	12360-13827 (2950-3300)
Четвертая	Тяжелый физический труд	2,2	14246-16131 (3400-3850)
Пятая	Особо тяжелый физический труд	2,5	16131-17598 (3850-4200)

Энергетическая ценность за счет пищевых веществ

Группа труда	Белки, %	Жиры, %	Углеводы, %
I
II
III
IV
V

Энергетические коэффициенты пищевых веществ: белки 4 ккал/г, жиры 9 ккал/г, углеводы 4 ккал/г.

Сбалансированность пищевых веществ:

белки животные: белки растительные = 55%: 45%

жиры животные: жиры растительные = 70%: 30%

крахмал: сахара: клетчатка = 70-75%: 20-25%: 5-10%

кальций: магний: фосфор = 1: 0,5: 1,5