Последствия для здоровья различных уровней потребления пищевых веществ

Рисунок 3. Индивидуальная потребность человека в пищевом в-ве

Уровень потребления пищевых веществ

Средняя потребность в пищевом веществе

Высокий уровень потребления

Низкий уровень потребления

Смерть

Смерть

Гипертония

Недостаточность питания

Избыточность питания

Кариес

Зоб

Калий, кальций

Фтор

Йод

Соль, жир

Сахар

Рак молочной железы

Болезни сердца

Жир

Насыщенные жиры

Болезни печени

Рак желудка

Желчные камни

Витамин С

Диабет

Ожирение

Рак толстой кишки

Рак прямой кишки

Алкоголь

Соль

Жир, сахар, алкоголь

Жир, мясо

Пиво

Пищевые волокна

Остеопороз

Остеомаляция

Артрит

Анемия

Кальций, фтор

Витамин Д

Железо, фолиевая кислота

Схема 3. Питание и здоровье человека.

Физиологическая потребность - это скорость суточной утилизации (расходования) пищевого вещества, или суточные энерготраты организма. Физиологическая потребность - это научно обоснованные и неоднократно проверенные величины, которые устанавливаются для каждого нутриента на основании ряда специфических критериев. На основании данных эпидемиологических и экспериментальных исследований выявляются следующие состояния и параметры.

ü Уровень потребления пищевого вещества, при котором не наблюдается симптомов недостаточности.

ü Уровень потребления, который необходим для устранения клинических симптомов недостаточности.

ü Величина потребления нутриента, необходимая для поддержания опреде­ленного циркулирующего уровня в крови или насыщения тканей.

ü Уровень потребления, при котором устанавливается баланс между посту­пающим количеством нутриента и его выведением из организма.

ü Потребление нутриента, необходимое для поддержания нормальной функции ферментных или других систем, которые зависят от этого пищевого вещества.

Индивидуальные физиологические потребности людей в пищевых веществах существенно различаются в зависимости от генетических особенностей, пола, возраста, физиологического состояния и других факторов. Поэтому физиологическая потребность индивида и даже средняя физиологическая потребность в пищевом ве­ществе группы людей не может быть распространена на всю популяцию. С этой целью экспертным путем разрабатываются рекомендуемые величины потребления пищевых веществ и энергии.

Рекомендуемые величины (рекомендуемые нормы) потребления пищевых веществ - это величины, которые должны учитывать и покрывать потребности практически всех представителей определенной группы людей, в том числе имеющих высокую физиологическую потребность.

Физиологические нормы питания — конечный вывод из всех исследований в области физиологии, биохимии и гигиены питания. Они определяют потребность в энергии и пищевых веществах в зависимости от пола, возраста, характера труда, физиологического состояния организма, а также климатических условий. Рекомендуемые нормы потребления пищевых веществ разрабатываются в каждой стране.

Первые научно обоснованные нормы питания в СССР были разработаны в 30-е годы. Пересмотр этих норм проводился в 1951, 1968, 1982 и 1991гг. («Нормы физиологической потребности в пищевых веществах и энергии для различных групп населения СССР».

Дальнейшее их развитие представлено в методических рекомендациях «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации», 2008 год. (Приложение 3). В данном документе учтены достижения новейших фундаментальных и прикладных исследований в области науки о питании и таких новых областях знаний как нутригеномика, нутригенетика, нутриметаболомика и протеомика.

При анализе и оценке полученных данных, а также объяснении результатов анализа и оценки индивидуальных потребностей необходимо иметь в виду, что физиологические нормы — это средние величины.

Все население страны разделено на следующие социально-демографические группы: дети и подростки (8 возрастных групп. В зависимости от пола дифференциация вводится с 11 лет); трудоспособное население, лица пожилого возраста (старше 60 лет, разделенная на 2 подгруппы: 60— 74 года и от 75 лет и старше).

Взрослое трудоспособное население дифференцировано по 5 группам интенсивности труда.

Ø I группа:

— работники преимущественно умственного труда (государственные служащие административных органов и учреждений, научные работники, преподаватели ВУЗов, колледжей, учителя средних школ, студенты, специалисты-медики, психологи, диспетчеры, операторы, в том числе по обслуживанию ЭВМ и компьютерного обеспечения; программисты, работники финансово-экономической, юридической и административно-хозяйственной служб, работники конструкторских бюро и отделов, рекламно-информационных служб, архитекторы и инженеры по промышленному и гражданскому строительству, налоговые служащие, работники музеев, архивов, библиотекари, и специалисты службы страхования, дилеры, брокеры, агенты по продаже и закупкам, служащие по социальному и пенсионному обеспечению, патентоведы, дизайнеры, работники бюро путешествий, справочных служб и других родственных видов деятельности.

Ø II группа.

— работники, занятые легким физическим трудом (водите городского транспорта, рабочие пищевой, текстильной, швейной, радиоэлектронной промышленности, операторы конвейеров, весовщицы, упаковщицы, машинисты железнодорожного транспорта, участковые врачи, хирурги, медсестры, продавцы, работники предприятий общественного питания, парикмахеры, работники жилищно-эксплуатационных служб, реставраторы художественных изделий, гиды, фотографы, техники и операторы радио и телевещания, таможенные инспекторы, работники милиции и патрульной службы и других родственных видов деятельности.

Ø III группа

— работники среднего по тяжести труда (слесари; наладчики; станочники, буровики, водители электрокаров, экскаваторов, бульдозеров и другой тяжелой техники, работники тепличных хозяйств, растениеводы, садовники работники рыбного хозяйства и других родственных видов деятельности.

Ø IV группа

— работники тяжелого физического труда (строительные рабочие; грузчики, рабочие по обслуживанию железнодорожных путей, и ремонту автомобильных дорог, работники лесного, охотничьего и сельского хозяйства; деревообработчики, металлурги доменщики-литейщики, физкультурники и другие родственные виды деятельности.

Ø V группа.

— работники, занятые особо тяжелым физическим трудом (спортсмены высокой категории в тренировочный период, механизаторы и работники сельского хозяйства в посевной и уборочный период, шахтеры и проходчики, горнорабочие, вальщики леса; бетонщики; каменщики, грузчики немеханизированного труда, оленеводы и другие родственные виды деятельности.

*Каждая группа разделена в свою очередь на 3 возрастные категории — 18—29 лет, 30—39 лет 40—59 лет.

Практика показала условность связей энерготрат с определением профессиональной принадлежности. Фиксированный список профессий, относимых к определенной группе энерготрат, не отражает изменений энергоемкости этих профессий в практической жизни. Потребовалось введение объективного физиологического критерия, определяющего адекватное количество энергии конкретных групп. Таким критерием, согласно рекомендациям Всемирной Организации Здравоохранения, является соотношение общих энерготрат на все виды жизнедеятельности с величиной основного обмена - коэффициент физической активности (КФА). Например, коэффициент физической активности равен 2, если энерготраты на все виды жизнедеятельности в 2 раза выше величины основного обмена для соответствующей группы людей одного пола и возраста. При расчете величины коэффициентов физической активности использовалась т.н. средняя идеальная масса тела - для мужчин равная 70 кг, для женщин – 60 кг, поэтому величина коэффициента физической активности одинакова для мужчин и женщин.

КФА для 1 группы равен 1,4; 11 – 1,6; 111 – 1,9; 1У – 2,2; У – 2,5.

Нормы учитывают и фактор климата: потребность в энергии для районов Севера превышает указанную в таблицах на 10—15% (потребность в белках и углеводах примерно одинакова, в жире — увеличивается на 5— 7%), для южных районов она ниже на 5%.

Для оптимального функционирования организма необходимо соблюдение пропорционального поступления макронутриентов. Доля белков в поступающей с пищей энергией должна находиться в пределах 10-15% (в среднем 12%), доля жиров не должна превышать 30%, а на долю углеводов – 55-65% (в среднем 58%). При переводе в количественные характеристики (граммы) оптимальное суточное соотношение энергонесущих макронутриентов будет составлять 1:1,1:4,8.

При обосновании энергетической ценности и нутриентного состава суточного рациона учитываются также потери пищевых веществ в процессе термической обработки (уменьшение содержания витаминов, разбрызгивание и сгорание жира во время жарки и др.) и потери потребления (остатки пищи на посуде, тарелках), что составляет от 10 до 25%.

Рекомендуемая потребность в белке определена на основании результатов исследований, установивших оптимальные белково-энергетические отношения в рационах для различных групп населения. Уровни потребностей в белке в среднем в 1,5 раза превышают необходимые для сохранения азотистого равновесия. Для взрослого населения животных белков необходимо 55% от всего количества.

Критерием биологической ценности белков является их аминокислотный скор. Идеальным считается белок, в 1 г которого содержится:

§ 40 мг изолейцина;

§ 70 мг лейцина;

§ 55 мг лизина;

§ 35 мг серосодержащих соединений;

§ 60 мг ароматических соединений;

§ 10 мг триптофана;

§ 40 мг треонина;

§ 50 мг валина.

Треть суточной энергетической ценности рациона должно приходиться на жиры, в том числе 30% — на жиры рас­тительного происхождения и 20% — на маргарины и кулинарный жир. Количество ПНЖК в пересчете на линоленовую кислоту должно обеспечивать около 4% общей энергетической ценности рациона. Оптимальные соотношения:

Ø 10% ПНЖК, 30% насыщенных и 60% мононенасыщенных жирных кислот;

Ø различных семейств ПНЖК ω6: ω3=6….10:1.

Остальное количество энергии должно покрываться за счет углеводов, в том числе 75% за счет крахмала, 20% — сахара, 3% — пектиновых веществ и 2% — клетчатки. Углеводы делятся на:

Ø «защищенные» (содержание клетчатки более 0,4%);

Ø «рафинированные» (клетчатки менее 0,4%).

Принципы разнообразного питания и приоритеты в потреблении отдельных групп продуктов можно представить в виде пирамиды (рис. 4).