Технология механической и кулинарной обработки овощей. Урок №3 т – 2 часа

Цели:
• Образовательные:
- познакомить с первичной обработкой овощей, их классификацией, формами нарезки, видами тепловой обработки.

• Развивающие:- развивать умение применять знания теории на практике, умение сравнивать, делать выводы, проводить анализ
- развивать самостоятельность, наблюдательность.
• Воспитательные: - воспитывать экономное отношение к отходам при первичной обработке овощей
Планируемые результаты: - знать: формы нарезки овощей, виды тепловой обработки

Межпредметные связи: - культура речи, основы санитарии и гигиены
Метод обучения – беседа.

Форма организации учебно-познавательной деятельности учащихся: фронтальная.

Тип урока: Урок получения новых знаний

Оборудование: Конспект, учебник.

Ход урока: 1.Организационный момент:
Приветствие обучающихся.
Проверка обучающихся по журналу;
Устранение отвлекающих факторов.

II Проверка домашнего задания

III. Сообщение темы и цели урока.

IV. Изучение нового материала.

Овощи – основной источник витаминов, минеральных веществ, углеводов.

Овощи обладают лечебными свойствами, вызывают аппетит, способствуют сокоотделению, улучшают усвояемость пищи.

Первичная обработка овощей.

Овощи подразделяют на следующие группы:

клубнеплоды – картофель, топинамбур (земляная груша), батат (сладкий картофель);

корнеплоды – морковь, свекла, репа, брюква, редька, редис, петрушка, пастернак, сельдерей, хрен;

капустные – капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, цветная, кольраби, брокколи;

луковые – лук репчатый, лук зеленый, лук-порей, чеснок;

пряные – укроп, эстрагон, чабер, базилик, майоран;

плодовые – тыквенные (тыква, кабачки, огурцы, арбуз, дыня, патиссоны); томатные (томаты, баклажаны, стручковый перец), бобовые (горох, бобы); зерновые (сахарная кукуруза);

листовые – салат, щавель, шпинат, крапива;

десертные – артишоки, спаржа, ревень.

Механическая кулинарная обработка овощей состоит из последовательных технологических операций: сортировки и калибровки, мытья, очистки и нарезки.

Механическую кулинарную обработку овощей ведут в овощном цехе. Он располагается недалеко от овощного склада. Это позволяет улучшить санитарное состояние цеха и сократить затраты на доставку овощей.

В овощном цехе устанавливают механическое оборудование: машины для промывания, очистки и нарезки овощей, а также немеханическое оборудование: производственные столы, ванны, Всё обо­рудование размещают в соответствии с технологическим процессом.

Формы нарезки. Нарезку овощей подразделяют на простую и сложную (фигурную). Простая нарезка - соломка, брусочки, кружочки, ломтики, дольки, кубики.

При нарезке соломки и ломтиков вручную используют прием шинковки.

К сложным (фигурным) формам нарезки относят: бо­чоночки, груши, чесночки, шарики, спирали, стружку. Фигурную нарезку выполняют повара высокой квалификации.

Санитарные требования во время нарезки овощей.

- Сырые и вареные овощи нарезают на досках СО и ВО соответственно.

- После работы деревянный инвентарь тщательно моют, сушат.

Формы нарезки овощей.