Первичная обработка и производство полуфабрикатов

Классификация кулинарной продукции

Глава 3. Классификация и ассортимент кулинарной продукции

Эффективности производства продукции общественноrо питания

Пути индустриализации и повышения экономической

­

Чем больше население отказы­вается от питания в домашних условиях, тем более интенсивно нагpузка на обществен­ное питание будет возрастать. Чтобы удовлетворить возрастающие потребности населения в своей продукции предприятия общественного питания в условиях нарастающей нехватки трудовых pe­сурсов должны будут резко повысить производительность труда.

Необходимо внедрение пооперационного принципа организации производства. Весь процессс приготовления пищи (от первичной обработки сырья до получения готовой продукции) разделяется на отдельные узкие операции, осуществляемые на специализированных, высокомеханизирован­ных предприятиях и в цехах в массовых, серийных объемах методом поточногo промышленного производства. Реализовываться эта продукция должна через предприятия общественногo питания и продовольственные магазины.

Суть индустриализации общественногo питания состоит в распределении функций заготовочных и доготовочных между предприятиями. На заготовочных предприятиях осуществляется первичная обработка сырья и производство полуфабрикатов различной степени готовности, на доготовочных только приготовление блюд из полуфабрикатов высокой степени готовности. Это позволяет обеспечить эффективное использование обору­дования, механизацию приготовления пищи, повышение произ­водительности труда, снижение себестоимости продукции, высокое стабильное качество блюд, снижение до минимума потерь сырья и лучшее использование отходов.

­Классификация ­ разделение множества объектов на под­множества по сходству или различию в соответствии с приняты­ми методами.

Метод классификации в технологии приготовления пищи позволяет систематизировать многообразие кулинарной продук­ции с учетом определенных классификационныx признаков.

Разделение кулинарной продукции на группы (например, полуфабрикаты, готовая продукция), подгруппы (например, блюда из мяса, птицы, рыбы, овощей и т. д.) дает возможность:

выработать общие приемы обработки сырья, приготовле­ния полуфабрикатов, блюд, кулинарных и кондитерских изделий;

установить нормы отходов при технологической кулинарной обработке;

определить возможность использования полуфабрикатов разной степени готовности централизованного или про­мышленного изготовления;

разработать общие методы контроля качества кулинарной продукции на всех этапах ее производства, хранения и реализации;

формировать структуру ассортимента кулинарной продук­ции и т. д.;

Объектами классификации в технологии приготовления пищи являются полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия, готовые блюда и напитки.

В основе классификации лежат при­ знаки объектов.

Признак классификации ­ свойство или характеристика объ­екта, по которым проводится классификация. В технологии приготовления пищи часто используются сырьевой, рецептурный, компонентный, технологический признаки. Они могут иметь качественное и количественное выражение. Первое назы­вается значением признака классификации, второе ­ различием по

важности (более или менее существенные). Один и тот же при­знак может иметь разную степень важности в зависимости от цели классификации (научная, торговая, производственная, учебная и др.).

Основными принципами классификации следует считать уста­новление ее цели, выбор метода, количество классификацион­ных признаков, последовательность их использования.

Методом классификации называют совокупность приемов (способов) разделения множества объектов на подмножества.

Различают два метода классификации: иерархический и фасет­ный.

Иерархический метод классификации - ­ последовательное раз­деление множества объектов на подчиненные подмножества. При этом образуется ступенчатая система последовательных и взаимосвязанных группировок. Разделение на группировки достигается применением определенных правил классифика­ции. Первое из них состоит в использовании на каждой ступени группировки только одного признака, что обеспечивает однородность полученных групп по этому признаку. По второму правилу, разделение объектов начинают с наиболее существенного признака, а на последующих ступенях классифика­ции учитывают другие, менее важные. Разделение объектов должно осуществляться от большего к меньшему, от общего к частному.

­Иерархический метод классификации дает возможность одновременно фиксировать и сходство, и различие объектов, полнее xa­рактеризовать их.

В технологии пригoтовления пищи отдельные гpуппы кулинарной продукции резко отличаются дрyг от дрyгa сырьевым набором, технологией пригoтовления, размером исходно­гo полуфабриката (например, мясо крупнокусковое, порционное, мелкокусковое), видом тепловой обработки, т.е. числом классифи­кационных признаков, степенью их важности, порядком использо­вания. Поэтому создание систем классификации по иерархическому методу для большинства гpупп кулинарной продукции затруднено.

Фасетный метод классификации предусматривает параллель­ное разделение множества объектов по одному признаку на отдельные, независимые дрyг от друга гpуппы - ­ фасеты.

Отдельные фасеты не зависят и не подчиняются дрyг дрyry, как в иерархической системе, но они связаны тем, что относятся к одному и тому же множеству. Каждый фасет характеризует одну из особенностей классифицируемого множества. Фасетная систе­ма классификации отличается большой гибкостью и удобством использования, позволяет в каждом отдельном случае огpаничи­вать подразделение множества лишь несколькими фасетами,

представляющими интерес в данном случае. Правила классифи­кации иерархическогo метода справедливы и для фасетногo. Oд­нако в последнем случае в зависимости от поставленных задач классификации можно изменять число признаков и последова­тельность их использования.

Для классификации кулинарной продукции чаще ис­пол­ьзуют фасетный метод, реже ­ eгo сочетание с иерархиче­ским. Примером использования фасетного метода может служить классификация кулинарной продукции по степени готовности на полуфабрикаты и продукцию, готовую к использованию; в свою очередь продукцию, готовую к использованию, по характеру по­требления можно классифицировать на закуски, супы, вторые и сладкие блюда, напитки, кондитерские изделия.

Основными признакам и классификации кy­линарной продукции являются следующие:

­ вид используемого сырья (картофель, овощи, крупы, бобо­вые, макаронные изделия, яйца, творог, рыба, морепродук­ты, мясо и мясопродукты, птица, дичь и пр.);

способ тепловой кулинарной обработки (блюда отварные, при­пущенные, тушеные, жареные, запеченные, выпеченные);

характер потребления (закуски, супы, напитки и пр.);

назначение (для диетического, детского питания и др.);

термическое состояние (холодные, горячие, охлажденные, замороженные);

консистенция (жидкие, полужидкие, гyстые, пюреобраз­ные, вязкие, кисели, супы, каши и пр.).

­ Ассортимент кулинарной продукции - перечень блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий, реализуе­мых на предприятия питания и предназначенных для удовлетво­рения запросов потребителей. В зависимости от вида используемого cы­рья, технологии приготовления, способа отпуска и т.д. продук­ция подразделяется на 14 классов.

1) холодные блюда и закуски (бутерброды, салаты и винеrpеты, блюда и закуски из овощей, мяса, птицы, рыбы и т.д., холод­ные и горячие закуски);

2) супы (на бульонах, на отварах, квасе, кефире, молоч­ные, холодные, сладкие);

3) соусы (с мукой, без муки, на бульонах, молоке, сливочном масле, растительном масле, уксусе, сладкие, сиропы, промыш­ленного производства);

4) блюда и гарниры из овощей и гpибов;

5) блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий;

6) блюда из рыбы и нерыбных продуктов моря;

7) блюда из мяса и мясопродуктов;

8) блюда из домашней птицы, дичи и кролика;

9) блюда из яиц и твopoгa;

10) сладкие блюда;

­11) блюда и изделия из теста;

12) напитки;

13) национальные блюда;

14) блюда иностранных кухонь.

При формировании ассортимента кулинарной продукции учитывают следующие критерии:

тип предприятия, класс (для ресторанов, баров), специали­зацию;

контингент питающихся;

техническую оснащенность предприятия;

квалификацию кадров;

рациональность использования сырья;

сезонность сырья;

разнообразие видов тепловой обработки;

трудоемкость блюд и т.д.

Различным типам предприятия соответствует и разный accop­тимент блюд. Так, для ресторанов характерен широкий ассорти­мент всех гpупп блюд, преимущественно сложного пригoтовления, включая заказные и фирменные. В закусочных, как правило, име­ется ассортимент блюд несложного пригoтовления, из определен­ногo вида сырья. Кроме того, ассортимент кулинарной продукции может быть различен в зависимости от специализации предпри­ятия. Например, в ресторанах национальной кухни - преобладать национальные блюда; в pecтo­ранах с рыбной кухней ­ кулинарная продукция из рыбы.

Ассортимент считается рациональным, если он в наиболь­шей степени соответствует спросу потребителей. Обновление ac­сортимента зависит от eгo разнообразия и контингента питаю­щихся. Так, в ресторанах с большим ассортиментом блюд и нe­постоянным контингентом питающихся нет надобности часто менять ассортимент, а в школьных столовых, осуществляющих питание детей по скомплектованному рациону, не рекомендуется повторять одни и те же блюда чаще, чем раз в две недели.

Практически не меняют свой ассортимент узкоспециализиро­ванные предприятия (например, блинные, шашлычные и др.).

­­

Рецептурные справочники, их содержание и роль в технологическом процессе

­ Вся продукция предприятий общественного питания произво­дится по определенным рецептурам, сведенным в специальные сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественногo питания. В рецептурах приводится набор и количе­ство продуктов, входящих в блюдо, способ их обработки, выход, правила отпуска готовых изделий.

С целью оказания помощи поварам в улучшении качества продукции уточнена технология приготовления блюд с учетом ис­пользования оборудования. Для ряда мучных изделий включены вместо cыpьe­вого набора готовые компоненты (тесто, бульон, соус, корж).

Рецептуры салатов, винегpетов, супов, гарниров, соусов, слад­ких блюд, большинства напитков, не требующих индивидуально­гo приготовления и оформления, приведены в сборниках рецеп­тур в расчете на 1 кг или 1 л, что позволяет определить выход пор­ции блюда с учетом спроса потребителей в конкретных условиях работы предприятия. В соответствующих разделах сборников pe­комендованы наиболее рациональные нормы отпуска этих блюд.

В рецептурах супов, сладких блюд, соусов, напитков указана норма жидкости с учетом потерь на вытекание.

Таблица «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приго­товлении блюд» уточнена и дополнена нормами взаимозаменяе­мости продуктов, действующими в пищевой промышленности.

Наименование сырья и продуктов, включенных в сборники, а также способы их промышленной обработки, приведены в co­ответствии с действующей нормативной документацией на cы­рье и продукты.

­В основных разделах сборников приведены рецептура и технология приготовления блюд. Сборники включают также прило­жения ­ нормативные документы, позволяющие определить расход сырья, выход полуфабрикатов и блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий;

таблицы продолжительности тепловой обработки некоторых продуктов и их взаимозаменяемости. В соответствующие разде­лы включены некоторые рецептуры национальных блюд, разра­ботанные и утвержденные в установленном порядке.

Большинство рецептур блюд дано по трем колонкам (вариан­там), различающимся по нормам вложения сырья и выходу готовых блюд и кулинарных изделий.

Первый вариант (колонка) рецептур предусмотрен для пред­приятий высших наценочных категорий (ресторанов, кафе, ба­ров); второй ­ для предприятий II наценочной категории (ресторанов, кафе, закусочных столовых); третий ­ для предприятий общест­венного питания всех типов при производственных предприяти­ях, учреждениях и учебных заведениях.

В рецептурах первого варианта (колонки) по сравнению с pe­цептурами второго и третьего вариантов, предусматривается бо­лее широкий ассортимент сырья, повышенные нормы вложения компонентов, а также более сложное оформление блюд.

Качество продукции формируется на стадии разработки, за­кладывается в нормативную документацию, обеспечивается на стадии производства и поддерживается на стадии хранения, транспортирования и реализации.

­Обеспечение запланированного уровня качества продукции зависит:

- от четкости сформулированных в ИД требований к качеству продукции и качеству исходногo сырья или полуфабрикатов,

-от совершенства рецептуры и технологии, технологической дисциплины,

- уровня технической оснащенности,

-уровня квалификации кадров,

-opгa­низации производства и обслуживания,

-эффективности контроля качества продукции на разных стадиях ее производства,

-эф­фективности механизма стимулирования выпуска высококачест­венной продукции.

Процесс обеспечения качества продукции - единый объект управления состоит из взаимосвязанных и взаимоподчи­ненных стадий и операций ­ от приемки сырья до хранения и реализации готовой продукции.

В соответствии со стандартом под качеством продукции пони­мается совокупность свойств продукции, обусловливающих ее пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с ее назначением - способность продукции общест­венного питания обеспечивать нормальную жизнедеятельность человеческого организма.

­

­ Первичная обработка продуктов и производство полуфабрикатов

­­ Пищевая ценность и технологические свойства овощей и гpибов

­Овощи являются важными источниками пищевых веществ, принимающих активное участие в обменных процессах и пище­варении: витаминов (А, В, С, К, Е и др.), минеральных веществ (калия, натрия, кальция, магния, фосфора, серы, хлора, йода, железа, меди, марганца и др.), различных yглеводов, органиче­ских кислот и пищевых волокон. Содержащиеся в овощах пекти­новые вещества (полисахариды) улучшают перистальтику ки­шечника, способствуют выведению из организма холестерина и усилению желчеотделения, поэтому овощи широко использу­ются в диетическом питании. Исследования показали, что мно­гие овощи способствуют укреплению защитных сил организма и обладают лечебными свойствами.

Кулинарное использование овощей определяется их техноло­гическими свойствами: составом и содержанием пищевых вe­ществ, особенностями строения тканей. Для кулинарной об­работки используют столовые сорта картофеля со средним co­держанием крахмала 12... 16 %. Их технологические свойства определяются формой клубней, количеством и глубиной залега­ния глазков, степенью потемнения мякоти сырого и вареного картофеля, сохранением формы при тепловой обработке, конси­стенцией вареного картофеля, а также вкусовыми достоинства­ми. Наилучшим для выработки полуфабрикатов является картофель окрyглой или овально­окрyглой формы, с малым количест­вом глазков и размером не менее 5 см по наименьшему диаметру.

Клубни с рассыпчатой мякотью белого или кремовогo цвета целесообразно использовать для приготовления пюре, изделий из картофельной протертой массы, супов-­пюре. Клубни с плотной или водянистой мякотью используют для заправочных супов, гарниров из oтварного картофеля и для жарки.

Лучшими технологическими свойствами характеризуются cop­та моркови с ярко­оранжевой мякотью, небольшой сердцевиной и ровной гладкой поверхностью.

Свеклу для кулинарного использования лучше брать с темно­-окрашенной мякотью, без ярко выраженных светлых колец. Бледная окраска и кольцеватость ­ признаки относительно грубой консистенции и неудовлетворительного вкуса. При приго­товлении борщей свеклу с темной окраской тушат сырой, а сла­боокрашенную сначала отваривают целиком в кожуре.

Кулинарное использование белокочанной капусты зависит от степени ее зрелости, размеров и плотности кочанов. Раннюю капусту целесообразно использовать в сыром виде для салатов, для припускания крупными дольками, а также для приготовления супов. Из плотных кочанов cpeднe­ или позднеспелой капусты пригoтовляют салаты, супы, капустный фарш, капустную котлетную массу; из рыхлых ­ голубцы и шницели.

Краснокочанную капусту используют в основном для салатов и тушения.

Брюссельскую капусту используют для приготовления супов, отваривания и запекания. Из кольраби приготовляют салаты, ее припускают и тушат.

Головки цветной капусты бывают плотные и рыхлые. Луч­шими для кулинарного использования считаются сорта с плот­ной, снежно­белой крупной головкой. Рыхлые головки цветной капусты пригодны для супов, плотные ­ для вторых блюд.

Использование репчатого лука зависит от остроты eгo вкуса. Лук острых сортов в пассерованном виде ­- приправа к супам, мясным и рыбным жареным блюдам; лук слабоострых и слад­ких сортов добавляют в салаты и винегpеты в свежем виде, а также пассеруют.

­ Овощи (так же, как и плоды) являются биологическими сис­темами, в которых и во время хранения продолжаются процессы обмена веществ ­ дыхание, гидролитические и окислительные процессы. Они состоят из тканей: покровной, паренхимной, проводящей. Съедобная часть овощей представлена в основном паренхимной тканью.

Паренхимная ткань состоит из тонкостенных клеток, разрас­тающихся равномерно во всех направлениях. Содержимое кле­ток представляет собой полужидкую массу ­ цитоплазму, в которую погружены клеточные элементы: вакуоли, ядро, пластиды и др. (рис.). Между собой клетки паренхимной ткани соеди­нены прослойками срединных пластинок, придающих овощам механическую прочность.

­

­Соотношение и строение отдельных видов тканей овощей за­висят от их возраста и определяют способ кулинарного исполь­зования, количество отходов при механической обработке. Так, отходы при очистке молодого картофеля, имеющего тонкую по­кровную ткань, составляют 20... 25 %, а при обработке зрелого достигают 40 %. Молодые кабачки (11...12 дневные) можно ис­пользовать целиком, не очищая, а у зрелых (более 14 дней) при­ходится удалять кожицу, семена и семенную мякоть (проводя­щую ткань).

­

­

­ Показатели качества сырья, которые нормируются стандартами - величина, окраска, степень зрелости, внутреннее строение, нa­личие повреждений механических, сельскохозяйственными вредителями, болезнями, допустимые уровни «загрязнений» (нит­ратов, пестицидов и др.).

­Технологический процесс обработки состоит из следующих операций: приемки, кратковременного хранения, сортировки, мойки, очистки, промывания и нарезки.

При приемке проверяют массу партии и соответствие овощей требованиям стандартов. Для этого овощи взвешивают, и полу­ченные результаты сверяют с данными, указанными в сопрово­дительных документах.

Доброкачественность овощей определя­ют органолептически: по цвету, запаху, вкусу и консистенции.

При сортировке удаляют загнившие, побитые или пророс­шие экземпляры, посторонние примеси, а также распределяют овощи по размерам, степени зрелости и пригодности их для приготовления определенных блюд и кулинарных изделий.

Цель мойки ­ удаление земли и дрyгих загpязнений, yмeньшение обсемененности микроорганизмами. Мойка имеет не только санитарное значение, но и удлиняет срок службы овоще­очистительных машин, облегчает утилизацию отходов. Моют овощи в овощемоечных машинах или вручную.

При очистке овощей удаляют части с пониженной пищевой ценностью (кожуру, плодоножки, грубые семена и др.) в овоще­очистительных машинах или вручную. Очищенные овощи опо­ласкивают и нарезают.

Цель нарезки ­ придание овощам необходимых форм и размеров.

Обработка картофеля. Вымытый и откалиброванный картофель очищают в картофелечистках периодического или непре­рывного действия. Крупные клубни очищаются быстрее и, пока очистятся мелкие клубни, с них удаляется большой слой мякоти, поэтому важно предварительно рассортировать картофель.

Иногда после очистки крупных клубней машину разгружают, отбирают очищенные экземпляры, а остальные еще раз подвер­гают очистке. При этом сокращается время дочистки, и значи­тельно уменьшается количество отходов.

Для уменьшения отходов следует соблюдать правила экс­плуатации картофелечисток: регулировать подачу воды, следить за состоянием терочной поверхности, не допускать излишней очистки, не превышать норму загрузки машин. Уменьшению отходов способствует предварительное замачивание подвяленного картофеля.

Питательные вещества в клубне картофеля распределены неравномерно: белка больше всего в периферийных и центральных частях клубня, крахмала ­ в зоне сосудистых пучков под корой, минеральных веществ ­ в периферийных частях. Поэтому чем толще удаляемый при очистке слой клубня, тем больше потери питательных веществ.

­ Форма нарезки, размеры и рекомендации по кулинарному использованию картофеля:

­Отходы при мойке и сортировке зрелого картофеля составляют 5... 6 %, при механической очистке ­ 10... 20, при дочистке ­ 11.,. 15, а всегo в зависимости от сезона ­ 25... 40 %. Очищенный картофель на воздухе быстро темнеет. Потемнение вызывают ферментативные процессы ­ окисление веществ фе­нольного характера (тирозин и др.), содержащихся в клетках картофеля, с образованием темноокрашенных соединений, называемых меланинами. Для предохранения от потемнения очищенный кap­тофель хранят в воде. Однако длительное хранение в воде приводит к значительным потерям питательных веществ. Так, за 6 ч xpaнения в воде целыми клубнями картофель теряет 0,72 %, а нарезан­ный ­ до 2,5 % всех сухих веществ, содержащихся в нем. Очищенный картофель используют целым или нарезанным.

От формы нарезки зависит не только внешний вид блюд, но час­то и их вкус. Объясняется это тем, что полуфабрикаты различной формы имеют неодинаковую удельную поверхность, от чего за­висят потери воды при жарке и образование новых вкусовых веществ в поверхностной корочке. Например, 100 r картофеля цe­лыми клубнями имеют поверхность 30­50 см ², а нарезанного cоломкой ­ около 200­300 см ². Картофель нарезают ломтиками, кружочками, соломкой, кубиками, дольками.

Обработка корнеплодов. К группе корнеплодов относятся морковь, свекла, брюква, редис и так называемые белые коренья ­ петрушка, сельдерей, пастернак. Корнеплоды сортируют по размерам, удаляя загнившие эк­земпляры. У молодой моркови и свеклы срезают ботву. Ботва свеклы пригодна для приготовления борща и свекольника.

Моют корнеплоды вручную или в моечных машинах, очищают и снова промывают. Свеклу, репу, брюкву мелких и средних раз­меров, короткую морковь очищают в картофелечистках, а длин­ную ­ вручную.

Белые коренья сортируют, затем обрезают зелень и мелкие корешки, после чего промывают и очищают вручную. Зелень перебирают, удаляют испорченные, пожелтевшие листья и моют. Хранят очищенные корнеплоды покрыв их влажной тканью. Форма нарезки, размеры и рекомендации по кулинарному использованию корнеплодов.

­ Хрен очищают от кожицы и промывают. Если корень слегка увял, eгo предварительно замачивают в воде. К капустным овощам относят­ся белокочанная, краснокочанная, савойская, листовая (салат­ная), цветная, брюссельская капуста, кольраби, китайская, пе­кинская, брокколи.

Белокочанную, краснокачанную, савойскую капусту обрабаты­вают одинаково: зачищают верхние листья, Промывают, разреза­ют кочан на четыре части и вырезают кочерыгy. Для приготовле­ния голубцов кочерыгy удаляют, не разрезая кочан. Кочерыги содержат витамина С и yглеводов больше, чем листья, поэтому их следует использовать при приготовлении салатов. После очи­стки кочанную капусту нарезают дольками для варки и припус­кания; соломкой ­ для супов, салатов, капустных котлет, туше­ния; квадратиками (шашками) ­ для супов, paгy; для приготов­ления фаршей ее мелко рубят вручную с помощью сечек или на кyттepax. Капуста листовая в зависимости от сорта имеет разную фор­му и цвет листьев. Ее можно использовать вместо белокочанной капусты для приготовления супов, овощных блюд, салатов. При обработке с листьев срезают утолщения, промывают в проточной воде и обсушивают.

Капуста китайская ­ листовая салатная капуста использу­ется в свежем виде для салатов, закусок, оформления блюд, а также для приготовления капусты отварной. Подготавливают, как листовую. у капусты пекинской (разновидность ­ капуста хибинская) нижние листья собраны в гyстую розетку (диаметр 30... 50 см) или рыхлый кочан. Из нее можно приготовить салаты, супы, овощные блюда. Подготавливают так же, как капусту листовую. У капусты цветной перед использованием срезают ножку вместе с зелеными листьями на 1 см ниже разветвления кочана. По­темневшие или загнившие места головки срезают ножом или co­скабливают теркой. Зачищенные кочаны промывают. Если капуста повреждена гyсеницами, ее на 15...20 мин кладут в холодную под­соленную воду (40...50 г соли на 1 л воды), а затем промывают.

­Разновидностью цветной капусты является брокколи (или спаржевая). Мясистая головка (видоизмененное соцветие) брок­коли распадается на несколько метельчато расположенных мя­систых ветвей со скрученными на вершинах мелкими головками из недоразвитых цветочных бутонов. В пищу используют соцветия и нежные стебли. Их промывают холодной водой и отварива­ют в кипящей подсоленной воде 8... 10 мин. Брюссельскую капусту используют в сыром виде для салатов, а также для приготовления супов, овощных блюд. Кочанчики срезают со стебля не слишком коротко, чтобы их форма coxpa­нилась при тепловой обработке, а затем удаляют испорченные листья и промывают.

Кольраби сортируют, очищают вручную от кожицы и промы­вают. Нарезают соломкой, ломтиками, брусочками. Peкоменeндy­ется для приготовления салатов, супов.

Обработка луковых овощей. У репчатого лука отрезают донце, шейку, снимают сухие чешуйки, промывают в холодной воде. На крупных предприятиях для очистки лука устанавливают специ­альные шкафы с вытяжкой для удаления эфирных масел. Перед тепловой обработкой очищенный лук нарезают кольцами, полу­кольцами, дольками или мелкой крошкой. Мелкие луковицы лука-­сеянца и лука шалота после очистки используют целиком для приготовления некоторых соусов (pyccкогo, матросского), тушеных блюд и для жарки во фритюре.

Лук­-порей перебирают, отрезают корешки, удаляют пожелтев­шие и загнившие листья, отрезают белую часть (луковицу), разре­зают ее вдоль, промывают и шинкуют. Зеленые части используют в составе «букета пряностей» для ароматизации бульонов.

Тыкву используют в основном для приготовления овощных блюд (тушеных, жареных и др.). Перед приготовлением блюд плоды моют, отрезают

плодоножку, разрезают на несколько частей, удаляют семена, очищают кожицу, промывают и нарезают кубиками или лом­тиками.

Для приготовления блюд из кабачков наиболее пригодны зе­ленцы ­ молодая завязь кабачков 7-12­ дневноrо возраста, массой 300... 700 г, длиной до 25 см и диаметром до 10 см. Их промывают, отрезают плодоножку и нарезают кружками. Со зре­лых кабачков снимают кожицу, а затем удаляют семена. У кабач­ков, предназначенных для фарширования, после очистки отреза­ют вершину плода, нарезают их поперек на несколько частей и удаляют внутреннюю часть с семенами. Патиссоны обрабатывают и используют, как кабачки.

Огурцы сортируют по размерам, моют. У крупных зеленцов очищают кожицу, корнишоны и некрупные зеленцы не очища­ют, а срезают у них верхушки и основание плодов. Нарезают их кружочками, ломтиками, мелкими кубиками, соломкой. Ис­пользуют для приготовления салатов, холодных супов.

Помидоры сортируют по степени зрелости и размерам, удаляя помятые или испорченные экземп­ляры. Затем вырезают плодоножку и промывают. У плодов, предназначенных для фарширования, срезают верхнюю часть

вместе с плодоножкой, вынимают семена с частью мякоти, дают стечь соку, посыпают солью, перцем и наполняют фаршем. По­мидоры используют сырыми для салатов или жарят (для гарниров), фаршируют и запекают.

Баклажаны сортируют, отрезают плодоножку, промывают. Старые экземпляры ошпаривают и очищают. Нарезают кружочками, ломтиками или кубиками. Обработанные плоды, предна­значенные для фарширования, разрезают вдоль на половинки или поперек на цилиндры, мелкие баклажаны можно фарширо­вать целиком, вынимают мякоть вместе с семенами и наполняют

фаршем. Баклажаны в сыром виде практически не употребляют из-­за горечи, которая усиливается по мере их созревания. горечь плодам придает содержащееся в них вещество соланин. Бакла­жаны жарят и запекают (фаршированными).

Перец стручковый (острый и сладкий) сортируют, промыва­ют, разрезают вдоль пополам, удаляют семена вместе с мякотью и промывают. Нарезают соломкой для салатов и супов, мелкими кубиками ­ для супов. Для фарширования плоды сладкого пер­ца промывают, делают кольцевой надрез вокруг плодоножки и удаляют ее вместе с семенами, не нарушая целости стручка, снова промывают, кладут в кипящую воду на 1 - 2 мин (бланши­руют), вынимают, охлаждают и наполняют фаршем. Перец сладкий используют для приготовления салатов, овощных блюд (например, перец фаршированный).

­ Обработка салатных, шпинатных овощей и пряной зелени. Зе­леные овощи широко используют в сыром виде для приготовле­ния холодных закусок, салатов, при подаче супов, вторых блюд.

Салат, шпинат, щавель, зеленый лук, пряную зелень перебира­ют, удаляют корни, если они есть, гpубые стебли, испорченные листья и хорошо промывают несколько раз в большом количестве холодной воды, а затем под струей проточной воды и обсушивают на решетках в течение 20 мин. При хранении зелень быстро увя­дает и содержание витамина С в ней уменьшается. За трое суток хранения при комнатной температуре теряется 17... 20 % витами­на С, а при хранении в холодильниках (3 ⁰С) ­ 6...8 %. Особенно быстро разрушается витамин С в шинкованной зелени, поэтому следует нарезать небольшое количество ее по мере реализации.

При приготовлении кулинарной продукции применяют сле­дующие виды ароматической зелени: укроп, петрушку, пастернак, сельдерей, майоран, эстрагон (тархун), кинзу (зелень кориандра), иссоп, базилик, мяту (перечную, лимонную), тмин, тимьян и др.

Обработка бобовых и зерновых овощей. Стручки фасоли и гороха перебирают, промывают и, надламывая концы, удаляют жилки, соединяющие створки. Длинные стручки разрезают по­перек на 2... 3 части.

Початки кукурузы молочно­восковой спелости очищают Heосредственно перед варкой, чтобы не изменился цвет. У кyкy­рузы отрезают стебель и основание, при этом вместе со стеблем отпадают листья. Затем снимают волокна, покрывающие почат­ки, и промывают.

Обработка десертных овощей. К десертным овощам относятся спаржа и артишоки. У спаржи используют молодые побеги. Их осторожно очища­ют от кожицы, стараясь не отломать головку. Нижнюю гpубую часть побегов отрезают и используют для приготовления пюре и варки бульонов для супов из спаржи. Очищенную спаржу кла­дут в холодную воду. Когда вся спаржа очищена, ее связывают в пучки и отваривают. Различают спаржу белую и зеленую. Бе­лую спаржу используют для приготовления соусов, супов-­пюре,

отварных блюд с соусами, а зеленую ­ в основном для гарниров. Артишоки представляют собой крупные соцветия с мясистым цветоложем. При их обработке срезают стебли и верхние гpубые части лепестков корзинки, удаляют внутренние тычинки. Срезы смазывают лимонной кислотой, чтобы они не темнели.

Обработка ревеня. В пищу используют сочные, молодые лис­товые черешки прикорневых листьев, которые имеют розовый цвет. Старые черешки в пищу не используют, так как в них накап­ливается большое количество щавелевой кислоты. Обрабатывают ревень так: у молодых черешков обрезают листья, и у черешков с жесткой огpубевшей поверхностью снимают ножом кожицу и затем промывают. Из ревеня готовят сладкие блюда (компоты, кисели), начинки для пирогов.

­