Эколого-медицинские аспекты питания

МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

ТЕХНОЛОГИЙ И УПРАВЛЕНИЯ

Имени К.Г. Разумовского

Утверждено на заседании Ученого совета Института Технологический менеджмент

Директор Института

д.т.н., профессор Шленская Т.В.

5 мая 2014 г.

МЕДИКО-БИОЛОГИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ И САНИТАРНЫЕ НОРМЫ КАЧЕСТВА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Учебно-методическое пособие

Для студентов всех форм обучения по специальностям

Москва, 2015 г.

Лекция № 1

ЭКОЛОГО-МЕДИЦИНСКИЕ АСПЕКТЫ ПИТАНИЯ

Питание является важнейшим процессом в жизни человека, т.к. оно обеспечивает саму жизнь, а вместе с ней и функционирование всех систем гомеостаза, включая интеллект, дыхание и физическую сущность. Поэтому справедлива мысль о том, что человек есть то, что он ест. Но с пищей человек может обеспечить, с одной стороны, рост и развитие организма, а с другой стороны, — отравление и болезни.

Поэтому из поколения в поколение человек все больше стал уделять внимание медико-биологическим аспектам питания и, соответственно, пищевым продуктам, стал формировать санитарные нормы качества пищевых продуктов и организации их производства. Эти требования затрагивают многие фундаментальные и прикладные аспекты здоровья человека, медицины, нутрициологии и биотехнологии. Ведь пищевые продукты при включении в пищевой рацион обеспечивают организм человека не столько энергетическим и пластическим материалом, сколько контролируют и модулируют (оптимизируют) конкретные физиологические функции, биохимические и поведенческие реакции, способствуют поддержанию здоровья, снижают риск возникновения заболеваний и ускоряют процесс выздоровления

В состав основных продуктов питания помимо белков, жиров, углеводов, воды включены определенные представители нормальной кишечной микрофлоры человека, пищевые волокна, фруктоолигосахариды, сахароспирты, аминокислоты, пептиды, минералы, витамины, изопреноиды, ненасыщенные жирные кислоты, холины и другие. У каждого биологического вида потребности в вышеуказанных пищевых компонентах достаточно специфичны. Между компонентами пищи существует, с одной стороны, весьма сложная система синергидных и антагонистических взаимоотношений, а с другой — они кооперативно воздействуют на регуляторные механизмы макроорганизма.

В процессе эволюции у живых организмов происходило формирование вначале первичных базовых, а затем и все более сложных вторичных механизмов поддержания гомеостаза. Не вызывает сомнения, что лишь после образования воды, растворения в ней солей, присутствующих в земной коре, а в последующем и появлением древнейших анаэробных микроорганизмов на Земле появились и стали развиваться вначале простейшие, а затем и все более сложные живые организмы. Недостаток или избыток соответствующих пищевых субстратов может служить сигналом для базовых, а затем иммунной и нейроэндокринной систем регуляции гомеостаза организма человека, его адаптации к постоянно меняющимся условиям внешней и внутренней среды. Меняя количественное содержание и соотношение поступающих с продуктами питания определенных пищевых субстратов (функциональных ингредиентов), можно регулировать практически все жизненные процессы, происходящие в органах и тканях, через модуляцию рецепторов, ферментов, процессов всасывания и выделения, образование модуляторов и катализаторов обменных процессов микробного и клеточного происхождения.

Выявление благоприятных взаимоотношений между известными и вновь обнаруживаемыми пищевыми регуляторными компонентами и теми или иными специфическими функциями организма человека, установление механизма этих взаимоотношений, а также научно обоснованное и технически грамотное комбинирование конкретных представителей различных категорий питания — стратегическое направление развития индустрии продуктов общего и функционального питания, их использования отдельными индивидуумами и группами лиц в зависимости от их половой, расовой, национальной и возрастной принадлежности, условий проживания и работы, физиологического состояния или характера предболезни.

В настоящее время продукты функционального питания составляют не более 3% всех известных пищевых продуктов. Однако, судя по прогнозам ведущих специалистов мира в области питания и медицины, в ближайшие 15-20 лет их доля может достичь 30% всего продуктового рынка. При этом они, скорее всего, на 35-50% вытеснят из сферы реализации многие традиционные лекарственные препараты. Эти прогнозы в полной мере соответствуют мыслям Гиппократа о том, чтобы пища была одновременно и лекарством.

Жизнь по избранной каждым человеком диете создает реальные предпосылки увеличения средней продолжительности жизни, длительного сохранения физического и духовного здоровья, активной жизни у пожилых и рождения здорового поколения.