Денатурация

Потеря ВМС своих первоначальных свойств (нативных свойств) за счет изменения пространственной структуры полимера называется денатурацией. Это можно наблюдать при нагревании (но не выше 70°) и охлаждении, высаливании, при действии кислот (органических), алкалои­дов и т.д. Денатурация может быть обратимой (условия указаны в скоб­ках) и необратимой (при нагревании выше 70^о С, при действии сильных минеральных кислот, солей тяжелых металлов, алкалоидов). Этот факт следует, прежде, всего учитывать при работе с растворамибелков.

Студни

Растворы высокомолекулярных соединений (и некоторые коллоидные системы) способны при определенных условиях терять текучесть и застудневать, образуя при этом студни.

В студнях частицы дисперсной фазы связаны между собой в сетча­тый каркас, а дисперсионная среда заключена в промежутки между ни­ми. Таким образом, студни – это структурированные системы со свой­ствами эластичных твердых тел. Студнями являются хлеб, джем, желе, мармелад, кисель, сыр, простокваша и т.д.

Студни делят на две группы:

а) эластичные (или обратимые), получаемые из ВМС;

б) хрупкие (необратимые), получаемое из неорганиче-

ских гидрофобных золей.

Для студней характерен ряд свойств твердых тел: они сохраняют форму, обладают упругими свойствами иэластичностью. Однако их меха­нические свойства определяются концентрацией и температурой. При на­гревании студни переходят в вязкотекучее состояние. Этот процесс называется плавлением. Он обратим, т.е. при охлаждении раствор снова застудневает.

Студни, полученные из растворов ВМС, при высушивании могут уменьшаться в объеме.

Свежеприготовленные студни с течением времени подвергаются из­менениям, т.к. процесс структурирования в студне продолжается. При этом на поверхности студня появляются капельки жидкости, которые, сли­ваясь, образуют жидкую среду. Такой самопроизвольный процесс разделения студня на две фазы, сопровождающийся изменением объема студня, называется синерезисом. Чаще всего процесс этот нежелателен, но при производстве творога, созревания сыра он играет положительную роль.

БЕЛКИ; БИОЛОГИЧЕСКАЯ РОЛЬ