2015-10-16
289
Белки — высокомолекулярные соединения. Они состоят из отдельных аминокислот.
Аминокислотный состав разных белков неодинаков и является важнейшей характеристикой каждого белка, а также критерием его ценности в питании. Среди большого числа природных аминокислот в составе белков с наибольшим постоянством обнаруживают 20 аминокислот, причём 8 из них (валин, лейцин, изолейцин, треонин, фенилаланин, триптофан, метионин, лизин) не синтезируются в организме человека, являются незаменимыми факторами питания.
А поскольку для построения подавляющего большинства белков организма человека требуются все 20 аминокислот, но в различных соотношениях, дефицит любой из незаменимых аминокислот в рационе неизбежно ведет к нарушению синтеза белков.
Приведу вам для примера значение отдельных аминокислот в работе наших тел:
· Глицин. Используется при построении важнейших компонентов нуклеиновых кислот и в синтезе гемоглобина.
· Метионин. Служит донором для синтеза холина-вещества участвующего в нашей нервной деятельности,в работе мозга, а также синтеза гормона адреналина, участвует в обмене креатина, никотиновой кислоты и гистамина.
· Аргинин. Аргинин участвует в цикле мочевинообразования и служит непосредственным предшественником мочевины.
· Тирозин. Из тирозина образуются гормон щитовидной железы - тироксин, а также меланины - пигменты, определяющие цвет кожи и волос.
· Гистидин. При превращении гистидина возникает гистамин — медиатор аллергических реакций и один из наиболее мощных стимуляторов секреции желудочного сока.
По содержанию тех или иных аминокислот белки делятся на биологически полноценные и неполноценные. Биологически полноценные белки содержат все 20 необходимых нам аминокислот. К ним относятся все животные белки.
Неполноценные белки не содержат всех нужных аминокислот. Большинство растительных белков как раз таковые. Важно не только поступление с пищей достаточных количеств каждой из незаменимых аминокислот, но и их соотношение, приближающееся к таковому в белках тела человека. При нарушении сбалансированности аминокислотного состава рациона синтез собственных белков также нарушается.
Белки в организме выполняют множество важнейших функций:
· Пластическая функция. Белки составляют около 15-20 % сырой массы различных тканей (липиды и углеводы - лишь 1-5 %) и являются основным строительным материалом клетки, ее органоидов и межклеточного вещества.
· Гормональная функция. Значительная часть гормонов по своей природе является белками или полипептидами. К их числу принадлежат инсулин, гормоны гипофиза (АКТГ, соматотропный, тиреотропный и др.), паратиреоидный гормон.
· Каталитическая функция. Белки являются основным компонентом всех известных в настоящее время ферментов. При этом простые ферменты представляют собой чисто белковые соединения. В построении сложных ферментов наряду с молекулой белка участвуют и низкомолекулярные соединения (коферменты). Ферментам принадлежит решающая роль в усвоении пищевых веществ организмом человека и в регуляции всех внутриклеточных обменных процессов.
· Функция специфичности. Большое разнообразие и уникальность белков обеспечивают тканевую и видовую специфичность, которая лежит в основе проявлений иммунитета и аллергии. В ответ на поступление в организм чужеродных белков - антигенов - в иммунокомпетентных органах происходит активный синтез антител, представляющих собой особый вид глобулинов (иммуноглобулинов). Именно специфическое взаимодействие антигена с соответствующими антителами составляет основу иммунных реакций, обеспечивающих защиту организма от чужеродных антигенов. Таким образом, белки осуществляют защитную функцию. Пищевые белки выполняют важную защитную функцию, повышая устойчивость организма к действию различных инфекционных, токсических агентов, а также при нервно-психическом напряжении и стрессовых ситуациях.
· Транспортная функция. Белки участвуют в переносе кровью кислорода (гемоглобин), липидов, углеводов, витаминов, гормонов, лекарственных веществ.
· Энергетическая функция. Эта функция белков имеет второстепенное значение, так как основные энергетические процессы в организме человека осуществляются в основном за счет жиров и углеводов. Часть пищевых белков окисляется в организме, внося определенный вклад в снабжение организма энергией. Использование белков в качестве источника энергии значительно усиливается при голодании, а также при относительном дефиците в рационе углеводов и жиров. Энергетическая ценность 1 г белка составляет 4,1 ккал.
