Процессы производства растительных масел

К факторам, формирующим качество растительных масел, относят сырьё и технологию производства. Согласно классификации В.Г.Щербакова, масличные растения делят на группы в зависимости от использования.

Чисто масличные – эти растения выращиваются с целью получения масла, а другие продукты при этом являются вторичными. Это подсолнечник, сафлор, кунжут, тунг. Прядильно-масличные – это растения, выращиваемые не только для извлечения масла, но и для получения волокна: хлопчатник, лён, конопля. До 1860 г. хлопчатник возделывали главным образом для получения волокна, но уже более 140 лет семена хлопчатника используют для производства масла.

Эфирно-масличные растения – в их семенах наряду с жирными маслами содержатся эфирные. Представителем этой группы растений является кориандр. Путём извлечения из него эфирного масла получают техническое жирное масло. Условно выделяют ещё две подгруппы растений, пищевая ценность которых обусловлена нелипидной частью. Это белково-масличные культуры – соя и арахис и пряно-масличные растения, представителем которых является горчица. Наряду с семенами масличных растений для извлечения масла используют маслосодержащие части немасличных растений: зародыши пшеницы, кукурузы, риса, плодовые косточки и др.

Согласно классификации профессора В.В. Белобородова технологические процессы современного производства растительных масел делятся на:

− механические – очистка семян, обрушивание семян, отделение от ядер плодовых и семенных оболочек, измельчение ядра и жмыха;

− диффузионные и диффузионно-тепловые – кондиционирование семян по влажности, жарение мятки, экстракция масла, отгонка растворителя из мисцеллы и шрота;

− гидромеханические – прессование мезги, отстаивание и фильтрация масла;

− химические и биохимические процессы – гидролиз и окисление липидов, денатурация белков, образование липидно-белковых комплексов.

Выбор схемы переработки масличных семян и состав технологического оборудования обусловлен физико-механическими свойствами семян, их природой, назначением извлекаемого масла. По технологическому признаку технологические процессы делятся на шесть групп:

1) подготовка к хранению и хранение масличных семян;

2) подготовка семян к извлечению масла;

3) собственно извлечение масла;

4) рафинация полученного масла;

5) розлив;

6) упаковка и маркировка.

В технологических схемах переработки растительного сырья на масло различают подготовительные, основные, вспомогательные и дополнительные операции. К подготовительным операциям относят очистку семян от примесей, сушку, освобождение ядра от оболочки. Основные операции включают измельчение ядра, влаготепловую обработку измельчённого продукта и собственно выделение масла. Вспомогательные операции включают отделение растворителя от обезжиренного остатка (шрота), получение готового продукта (масла) из его раствора (мицеллы), регенерацию и рекуперацию растворителя. К числу дополнительных операций относят первичную отчистку масла от механических примесей и его комплексную очистку с выделением фосфолипидов. Совокупность всех перечисленных операций составляет технологические схемы производства растительных масел, которые подразделяют на две основные группы: схемы, завершающиеся прессованием и схемы, завершающиеся экстракцией.