Глоссарий к тексту

Растительные масла, растительные жиры — продукты, извлекаемые из растительного сырья и состоящие из триглицеридов жирных кислот и сопутствующих им веществ (фосфолипиды, свободные жирные кислоты, воски, стеролы, вещества, придающие окраску, и др.).

Гидратация — удаление из растительных масел фосфолипидов, так как они способны выпадать в осадок при транспортировке и хранении. В последующем масла могут быть повторно обогащены определёнными группами фосфолипидов для повышения активности антиоксидантных систем организма, нормализации работы печени.

Щелочная рафинация (нейтрализация) — обеспечивает связывание и удаление свободных жирных кислот.

Адсорбционная рафинация (отбеливание) — обеспечивает обесцвечивание масел, то есть удаление пигментов. Кроме этого удаляются фосфолипиды, белки, остаточное количество мыла. Это необходимо для получения более светлого масла и подготовке к дальнейшей переработке.

Винтеризация (вымораживание) — связывание и удаление восков и воскообразных веществ. В результате масло приобретает товарный вид, так как воски при хранении образуют заметную муть.

Дистилляционная (бесщелочная) нейтрализация — обеспечивает одновременное удаление из масел свободных жирных кислот и дезодорирующих веществ (вещества, придающие вкус и запах).

Дезодорация — удаление из масел веществ, придающих запах и вкус маслам. Дезодорированные масла не имеют вкуса и запаха и прекрасно подходят для жарки.

Гидрогенизация — процесс частичного или полного насыщения водородом непредельных связей ненасыщенных жирных кислот триглицеридов, входящих в состав растительных масел. Проводится для превращения жидких масел в твёрдые, что позволяет расширить сферу их применения.

Переэтерификация — процесс перераспределения ацильных групп в триглицеридах масла без изменения жирнокислотного состава триглицеридов. Добавление переэтерифицированных жиров в жировую основу спреда способствует улучшению структурно-механических характеристик (в охлаждённом виде легче намазывается, чем сливочное масло).

Фракционирование — разделение растительных масел термомеханическим способом на фракции с различной температурой плавления.

В производстве и переработке растительных масел, как и во всяком сложном производстве химической или биотехнологии, возникают разнообразные явления, отличающиеся физической природой и механизмом протекания.

Механические, тепловые, диффузионные, химические и другие явления в сложном переплетении и одновременном или последовательном возникновении и затухании составляют основу технологических процессов производства растительных масел.

Изучение процессов производства и переработки растительных масел необходимо для:

− познания физической сущности процессов и научно обоснованного ведения их в производстве;

− создания принципиально новых способов осуществления процессов;

− разработки методов инженерных расчётов машин и аппаратов;

− комплексной автоматизации процессов.

Растительные масла используют в основном для пищевых целей и могут употребляться непосредственно в пищу (рафинированные – для жарки или нерафинированные – для заправки салатов и т.п.). К процессам переработки растительных масел относится, в первую очередь, их гидрирование при производстве маргарина, кулинарных, кондитерских, хлебопекарных жиров. Кроме того, растительные масла вводятся в состав майонезов, соусов и пр., применяются в производстве овощных и рыбных консервов, шоколада (масло какао), кремов, халвы и других кондитерских изделий. Растительные масла используют также для разбавления красок, размягчения эмульсионных грунтов и масляных лаков. Высыхающие масла – основное сырьё в производстве плёнкообразователей (олиф, лаков). Очищенные от примесей и обесцвеченные масла – основные компоненты связующих масляных и составная часть эмульсионных казеино-масляных красок. Полувысыхающие масла – добавки, замедляющие высыхание красок.

Натуральные и гидрированные растительные масла – важнейшие компоненты сырья в производстве туалетного и хозяйственного мыла, косметических средств, составов для обработки кож. В медицинской практике из жидких растительных масел (касторовое, миндальное) готовят масляные эмульсии; оливковое, облепиховое, миндальное, подсолнечное и льняное масла – основы лекарственных мазей и линиментов. Из растительных масел при их омылении получают глицерин и жирные кислоты. Ценным высокобелковым концентрированным кормом служат отходы – жмых и шроты, которые используют для приготовления комбикормов. В настоящее время продукты переработки растительных масел по реакции метанолиза всё шире используются в качестве альтернативных топлив для дизельных двигателей, обладающих лучшими экологическими характеристиками, чем современные нефтяные топлива.