Задание 1

1.Определить массу готового картофеля, жаренного брусочками из сырого, если масса брутто картофеля 30 кг, сезон-ноябрь. Процент отходов при холодной обработке картофеля в ноябре – 30 %, при тепловой обработке 31%.

Задание 2.

1.Определить массу брутто окуня морского потрошеного обезглавленного крупного размера, если масса жареного филе с кожей и реберными костями равна 16 кг, если

процент потерь при тепловой обработке – 20%, процент потерь при холодной обработке – 27%.

Задание 3.

3. Определение количества продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд и закусок. Название предприятия и даты оформления документов произвольные

1. Выписать продукты массой брутто для приготовления 200 порций винегрета в марте, если выход одной порции 150 г.

По рецептуре № 60 Сборника рецептур выход блюда 1 кг.

2. Рассчитать количество сырья в кг. винегрета для приготовления 200 порций.

Расчеты сводим в таблицу «Технологическая карта»

Технологическая карта

№ п/п	Наименование продуктов	Масса брутто на 1 кг	Масса нетто на 1 кг	Масса брутто на? кг.
	Картофель	?		?
	Свекла	?		?
	Огурцы соленые			?
	Морковь	?		?
	Лук зеленый			?
	Заправка	-		?
	Капуста квашеная			?

По условию задачи сезон - март. Следовательно, все овощи (картофель, морковь и свекла) некондиционные. Необходимо сделать пересчет по массе вареных овощей. Картофель – брутто картофеля отварного в кожуре с последующей очисткой на выход 100 гр. готового продукта - 172 гр.

Аналогично рассчитываем для моркови и свеклы.

Масса брутто моркови на 100 гр. готового продукта – 134 гр.

Массу брутто свеклы на 100 гр. готовой – 136 гр.

Заносим рассчитанные значения продуктов в таблицу «Технологическая карта».

3. Составить калькуляционную карточку формы ОП-1 на винегрет (Приложение 1). Определить выход одного блюда в готовом виде, грамм.

Определить цену продажи блюда, если наценка 200 %.

Покупная цена за 1 кг. продуктов указана в таблице.

№ п/п	Наименование продуктов	Цена на продукты за 1 кг.
1.	Картофель	20,00
2.	Свекла	10,00
3.	Огурцы соленые	100,00
4.	Морковь	40,00
5.	Лук зеленый	150,00
6.	Капуста квашенная	60,00
7.	Заправка готовая для салатов	200,00

4.Выписать требование в кладовую форма ОП-3 (Приложение 2) на необходимые продукты.

5.Отразить бухгалтерскими записями поступление продуктов от поставщика и продажу 100 порций винегрета.

Составить Акт о реализации и отпуске изделий кухни форма ОП-10, дописав данные о реализации винегрета: а) за наличный расчет - 70 порций;

б) через буфет - 30 порций (Приложение 3).

Определить финансовый результат от продажи продукции ресторана на основании Акта ОП-10.