Современный аспект: безопасность и качество пищевой продукции / пищевая промышленность / 30. 09

Компания Бвв является организатором ежегодного Пищевого форума. Он состоялся 8-9 июля в Москве и собрал многочисленную аудиторию специалистов, для которых были прочитаны актуальные доклады, отвечающие современному уровню состояния безопасности и качества в сфере пищевой и пищеперерабатывающей промышленности.

В последнее время всё больше внимания уделяется вопросам, связанным с безопасностью и качеством пищевых продуктов, пищевых систем, биологически активных добавок к пище, мониторингу их хранения и последующей реализации.

Работа форума была представлена в формате пяти сессий, первая из которых прошла на тему «Актуальные вопросы технического регулирования на рынке пищевой продукции Таможенного союза». Её модератором выступил Константин Тимошечкин, руководитель департамента сертификации систем и услуг БСБ в Восточной Европе. На сессии были прочитаны следующие доклады: «Организация оценки процессов производства пищевой продукции на основе принципов ХАССП» (Надежда Раева, начальник отдела надзора по гигиене питания Управления по Московской области Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека), «Особенности маркировки пищевой продукции согласно Техническим регламентам Таможенного союза» (Ольга Костылева, доцент Академии стандартизации, метрологии и сертификации Росстандарта).

Тема второй сессии - «Качество как путь к лояльности потребителя»; её модератором стал Андрей Пере-толчин, технический руководитель департамента сертификации систем и услуг «СЖС Восток Лимитед».

В рамках этой сессии были прочитаны следующие доклады: «Функциональная упаковка как инструмент повышения качества пищевой продукции» (Ольга Федотова, зам. директора по научной работе ФГБНУ «ВНИМИ»), «Опыт разработки и реализации программы органолептического анализа для напитков» (Наталья Макарова, менеджер по качеству, экологии и производственной безопасности в России, Украине и Беларуси, The Coca-Cola Company), «Инновационная технология в области стерилизации упаковочного материала Ebeam как ответ на запросы рынка» (Мануэле Левати, менеджер по технологии и качеству продукта, Tetra Рак, Италия).

Как известно, система качества ХАССП была внедрена в России в 2001г. и основной целью системы является обеспечение гарантии производства безопасного продукта и повышение управляемости производством. Поэтому главная задача ХАССП - предотвратить выпуск опасной продукции. На территории России с 1 июля 2001г. начал действовать государственный стандарт ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования». Затем в соответствии с Решением Комиссии ТС Европейского экономического сообщества с 1 июля 2013 г. вступил в действие Технический регламент Таможенного союза»О безопасности пищевой продукции», в котором, в частности, говорится о том, что изготовитель должен поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП. Согласно данному регламенту, роль технологического контроля на пищевом предприятии значительно повышается. Государственный контроль за соблюдением требований технических регламентов осуществляется на стадии обращения продукции.

Также следует отметить, что пищевые продукты выпускаются в обращение при соответствии их маркировки настоящему ТР ТС, включая и другие технические регламенты Таможенного союза, действие которых распространяется на них. При этом разработаны общие требования в отношении наименования и маркировки состава пищевой продукции. Кроме того, при маркировке указываются дата изготовления пищевого продукта и срок его годности.

Важное значение имеет информация о пищевой ценности продукта питания и о его отличительных особенностях. Например, содержание в пищевои продукции компонентов, полученных с применением ГМО. В этом случае должна содержаться следующая информация: «генетически модифицированная продукция» или «продукция, полученная из генно-модифицированных организмов», или «продукция содержит компоненты генно-модифицированных организмов».

При этом маркировка пищевой продукции должна быть понятной, легко читаемой, достоверной и не вводить потребителя в заблуждение, а способ нанесения должен обеспечивать её сохранность в течение всего срока годности пищевого продукта.

Для сохранения пищевой продукции необходима упаковка, которая также является инструментом повышения ее качества. Она должна соответствовать определенным требованиям- санитарно-гигиеническим, потребительским, экологическим, экономическим. В этом отношении перспективным является развитие биоразлагаемой, интеллектуальной, активной упаковки. Так, биоразлагаемая упаковка не только сохраняет свойства продукта, но и после использования она включается в процессы метаболизма природных биосистем и достаточно быстро разрушается. Интеллектуальная упаковка подразумевает наличие определенных индикаторов, например температурно-временных или газовых. Для оценки сохранности продукта реализуется непосредственный контакт между продуктом и индикатором качества. Интерес представляет и активная упаковка, в которую включены компоненты, которые способствуют улучшению товарного вида, сохранению органолептических свойств и увеличению сроков годности пищевой продукции. В состав такой упаковки могут входить антиоксиданты, вещества, управляющие содержанием углекислого газа внутри упаковки, консерванты, бактерицидные вещества. Например, новые упаковочные материалы могут содержать такой компонент, как экстракт коры березы, подавляющий жизнедеятельность нежелательных микроорганизмов. Он обладает выраженными антисептическими и антиоксидантными свойствами, выдерживает высокие температуры, гигиенически безопасен.

Сегодня для стерилизации упаковки предложено использовать электронную эмиссию, действие которой сходно со стерилизацией перекисью водорода. Технологию электронного луча на своем производстве внедряет такая известная компания, как «Те-тра Пак», что позволяет ей повысить производительность оборудования, снизить потребление энергии, уменьшить отходы упаковки и продуктов. Для этого применяют особые упаковочные материалы, пригодные для использования во взаимосвязи с технологией еВеат, которая соответствует требованиям международных стандартов. В данной технологии потоки электронов не выходят за пределы стерилизационной камеры и не представляют угрозу для операторов оборудования.

Помимо упаковки для пищевой продукции важной характеристикой является её органолептическая оценка, представляющая собой инструмент контроля качества. Органолептический анализ - это научный метод, позволяющий измерять, анализировать и интерпретировать реакцию на свойства продукта. Органолептический анализ применяется по всей цепочке производства и распространения пищевой продукции. Для этого разрабатываются специальные органолептические программы, которые могут включать обучение её участников, условия тестирования, навыки сенсорной культуры и т.д. Также важно и проведение ежегодного квалификационного теста с целью демонстрации надежности ответов дегустаторов, сенсорной системы качества, мониторинга тенденций в органолептической оценке, анализа ошибок определения и при необходимости корректирование проводимых действий.

На последующих сессиях были рассмотрены такие темы, как «Интегрированные системы менеджмента на пищевых предприятиях», «ХАССП и системы менеджмента на малых предприятиях», «Пищевая безопасность в условиях глобального рынка. Вопросы применения международных стандартов», «Хорошая отраслевая практика в области управления пищевой безопасностью».

В заключение форума прошла панельная дискуссия «Постановка целей для системы менеджмента и оценка/измерение результатов».

Компания БйБ основана в 1878 г. и является признанным мировым эталоном качества и деловой этики. Сеть компании по всему миру насчитывает свыше 1380 офисов и лабораторий со штаб-квартирой в Женеве, Швейцария.

Свое первое представительство в России компания открыла в январе 1981 г. в лице подразделения ЗАО «СЖС Восток Лимитед», которое насчитывает 3600 сотрудников, располагая офисами и лабораториями в 48 городах России. Это позволяет гибко реагировать на потребности российского рынка, одновременно предоставляя доступ к международному инструментарию и возможностям Группы БСБ.

Департамент народного потребления компании является одним из десяти бизнес-направлений, оказывая производителям, розничным операторам, импортерам и экспортерам, предприятиям общественного питания и гостиничного бизнеса услуги в области независимой экспертизы по всему спектру потребительских товаров и услуг.

В условиях глобализации участникам рынка необходимо соблюдать всё большее количество требований. Производители, дистрибьюторы, розничные операторы должны гарантировать потребителю безопасность и высокое качество продуктов.

Компания БСБ предлагает техническое содействие организациям, помогая им добиться соответствия нормативным требованиям с оптимальными затратами, наиболее эффективно используя имеющиеся ресурсы.

Для индустрии пищевых продуктов и напитков основной задачей является производство безопасного продукта высокого качества. В сфере, где вызываемые продуктами питания заболевания могут навредить репутации производящей компании, гигиенический контроль качества очень важен для защиты бизнеса.

При этом риски не всегда видны. Поэтому необходимо проводить микробиологический контроль, результаты которого раньше можно было получить как минимум через 18 часов. Но сейчас создан простой, быстрый и чувствительный прибор для количественного тестирования микроорганизмов на основе АТФ.

АТФ (аденозин-трифосфат)- вещество, которое содержится во всех живых клетках: растительных, животных, микроорганизмов и является косвенным показателем чистоты. Количество АТФ может быть легко измерено для быстрого определения уровня чистоты поверхности. Для этого используют люминометр ЗМ С1еап-Тгасе N0, программное обеспечение которого позволяет оценивать эффективность проводимой очистки и санитарной обработки в течение 30 секунд.