2015-10-13
469
| Брутто | Нетто | |
| Свиные ножки | ||
| Свиные уши | ||
| Вяленое солёное мясо (говядина) | ||
| Копчёные сосиски | ||
| или колбаски | ||
| или «Кабаносси» | ||
| Копченые свиные ребрышки | ||
| Свинина филе | ||
| Сосиски для гриля | ||
| Копчёный шпик | ||
| или бекон | ||
| Чёрная фасоль | ||
| Лук репчатый | ||
| Лист лавровый | 0,04 | 0,04 |
| Чеснок | ||
| Сок апельсиновый свежевыжатый | ||
| Для гарнира: | ||
| Зелёная капуста (коллард) | ||
| Чеснок | ||
| Лук репчатый | ||
| Яйца (желток) | 1/10 шт. | |
| Бекон | ||
| или шпик | ||
| Мука из маниоки | ||
| Выход | 436/125 |
Фасоль замачивают на 8 - 10 ч в холодной воде. В другой посуде замачивают в воде вяленое мясо, свиные ножки и ушки. Затем варят в большой кастрюле фасоль (на это потребуется около 1 ч). Пока она варится, все мясные продукты нарезают довольно крупными кусками, сосиски - длиной 2 - 3 см. Добавляют вяленое мясо, рёбрышки, свиную мякоть, ножки и ушки к бобам и варят до мягкого состояния на медленном огне (обычно варка длится около 3 - 4 ч). В процессе варки поджаривают вместе с кусочками бекона мелко нарезанный лук и чеснок и добавляют к фейжоаде вместе с лавровыми листочками. За 40 мин до окончания варки кладут нарезанные сосиски.
Если фейжоада получилась слишком густая, то разбавляют её натуральным свежевыжатым апельсиновым соком или кашасой.
К фейжоада обязательно подаются нарезанные ломтиками апельсины, тушёная зелёная капуста (коллард) и посыпка из маниочной муки.
719. Эмбалайя (рагу )
| Брутто | Нетто | |
| Мясо куриное | ||
| Ветчина вареная | ||
| Лук репчатый | ||
| Перец сладкий стручковый | ||
| Масло растительное | ||
| Перец молотый красный | 0,2 | 0,2 |
| Мука | ||
| Соль | ||
| Куркума | ||
| Масло сливочное | ||
| Пиво | ||
| Яйца | 1 шт. | |
| Жир | ||
| Для начинки: | ||
| Помидоры свежие | ||
| Сердцевина пальмы консервированная | - | |
| Лук репчатый | ||
| Масло сливочное | ||
| Шерри бренди | ||
| Томатная паста | ||
| Мясо креветок | ||
| Яйца (желток) | 1 шт. | |
| Масло растительное для жарки | ||
| Перец молотый черный | 0,2 | 0,2 |
| Соль | ||
| Выход |
Смешивают муку с солью и куркумой, добавляют масло, жир и замешивают мягкое тесто. Добавляют яйцо и пиво, снова перемешивают, потом накрывают полотенцем и оставляют при комнатной температуре на 15 мин. Тушат помидоры и лук вместе с сердцевиной пальмы в масле (2 - 3 мин), добавляют бренди, потом томатную пасту и тушат еще 1 мин. В конце тушения добавляют мясо креветок, тушат 1 мин, солят и перчат. Дают начинке остыть.
Прогревают духовой шкаф до 170 оС. Тесто делят на части, из которых скатывают шарики диаметром несколько сантиметров. Из шариков раскатывают тонкие лепешки. В центр каждой кладут начинку, складывают пополам, края каждого изделия смазывают желтком и защипывают. Обжаривают в масле по 4 мин.
